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Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que

Q782532 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018

a) no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
b) na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
c) o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
d) os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.

Questões sobre Engenharia de Alimentos

1

Q782558 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que
- a) tal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação.
- b) é gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
- c) o limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento de Escherichia coli é 0,86.
- d) atualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao consumo de alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli enterotoxigênicas, Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia coli enterohemorrágicas.
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2

Q782553 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:
- a) 5%.
- b) 10%.
- c) 15%.
- d) 20%.
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3

Q782506 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em
- a) liofilização / refrigeração / carenação.
- b) refrigeração / adição de solutos / caramelização.
- c) defumação / pasteurização / secador por aspersão.
- d) conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação.
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4

Q782497 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica ?(1?4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da
- a) amilose.
- b) pectina.
- c) amilopectina.
- d) rede de glúten.
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5

Q782474 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
- a) ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
- b) a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
- c) a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
- d) uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.
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6

Q782469 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A Salmonella é considerada uma das principais bactérias envolvidas em surtos de origem alimentar.
Avalie as afirmações sobre esse microrganismo.
I. São bactérias que produzem endósporos.
II. A febre tifoide é uma doença causada por Salmonella typhi que afeta diretamente o intestino, provocando sintomas como diarreia e vômito.
III. São bactérias que sobrevivem em uma ampla faixa de temperaturas (5°C a 47°C) e em grandes variações de pH (4 a 9), porém são sensíveis à elevação da concentração salina (9% NaCl).
Está correto apenas o que se afirma em
- a) I.
- b) I e II.
- c) I e III.
- d) II e III.
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7

Q782439 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele
- a) possui função flavorizante.
- b) apresenta função umectante.
- c) atua como inibidor de reações enzimáticas.
- d) ajuda no controle do pH na gelificação.
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8

Q782421 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas atividades. Não constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada
- a) gradativa.
- b) alostérica.
- c) irreversível.
- d) competitiva.
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9

Q782417 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos. A esse respeito, é correto afirmar que
- a) o milho deve ser colhido com 26% de umidade ou, excepcionalmente, 25%.
- b) a maturação fisiológica dos grãos ocorre em uma umidade próxima a 30%, sendo o melhor momento para a realização da colheita.
- c) o trigo, a aveia, o centeio e a cevada podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico com uma umidade superior a 30%.
- d) os grãos de sorgo, de milho e de arroz podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico quando a sua umidade se situar entre 18% e 25%.
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Q782379 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A técnica conhecida por avaliar a efetividade do processo de higienização dos alimentos pela detecção de adenosina trifosfato total presente na amostra é chamada de
- a) fosfatase iluminescência.
- b) adenosina fosfato iluminescência.
- c) contagens de colônias aeróbias totais.
- d) adenosina trifosfato bioluminescência.
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