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A reação de Mailllard é uma reação de

Q782545 • Engenharia de Alimentos • FCC • Prefeitura de São Paulo SP • Especialista em Desenvolvimento Urbano

a) escurecimento não-enzimático.
b) escurecimento enzimático.
c) caramelização.
d) degradação do ácido ascórbico.
e) degradação de compostos fenólicos.

Questões de Engenharia de Alimentos

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Q782474 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros. Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
- a) ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
- b) a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
- c) a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
- d) uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.
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Q782553 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:
- a) 5%.
- b) 10%.
- c) 15%.
- d) 20%.
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Q782293 • Engenharia de Alimentos • FUMARC • Prefeitura de Contagem MG • Engenheiro
Suponha que você seja o responsável pela elaboração de um estudo de impactos ambientais de uma determinada indústria alimentícia. Dentre as alternativas abaixo, o que você NÃO levaria em consideração?
- a) O número de funcionários da fábrica.
- b) As condições socioeconômicas da região vizinha à fábrica.
- c) A composição dos produtos utilizados na limpeza da fábrica.
- d) As características dos poluentes atmosféricos que são emitidos pela indústria.
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Q782350 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase. Sobre a catalase, é correto afirmar que
- a) as leveduras não liberam gás oxigênio na presença de água oxigenada.
- b) o teste catalase positivo indica presença de um microrganismo estreptococo.
- c) a enzima catalase é responsável pela decomposição do peróxido de hidrogênio.
- d) somente as bactérias anaeróbias facultativas que contêm citocromo apresentam catalase.
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Q782306 • Engenharia de Alimentos • FUMARC • Prefeitura de Contagem MG • Engenheiro
Em relação aos aditivos alimentares, é CORRETO afirmar:
- a) Os aditivos podem ser utilizados para mascarar problemas ocorridos na elaboração do produto alimentício, evitando com isso desperdício para a empresa.
- b) Um produto alimentício que contém um determinado aditivo é considerado um alimento funcional.
- c) Um dos mais potentes espessantes empregados na indústria alimentícia são os produtos derivados de ácidos graxos.
- d) Geralmente, a seleção de um conservante a ser empregado em um produto alimentício depende, dentre outros fatores, do pH do alimento.
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Q782506 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em
- a) liofilização / refrigeração / carenação.
- b) refrigeração / adição de solutos / caramelização.
- c) defumação / pasteurização / secador por aspersão.
- d) conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação.
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Q782439 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele
- a) possui função flavorizante.
- b) apresenta função umectante.
- c) atua como inibidor de reações enzimáticas.
- d) ajuda no controle do pH na gelificação.
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Q782532 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que
- a) no processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
- b) na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten.
- c) o objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biológicas, químicas e físicas) tardiamente após a colheita.
- d) os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante à do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos grãos.
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Q782338 • Engenharia de Alimentos • CESPE CEBRASPE • UNIPAMPA RS • Engenheiro
Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Equipamentos de congelamento criogênico consistem em túneis de funcionamento contínuo com esteiras rolantes e malhas metálicas para transporte do produto, com bocas de aspersão para os compostos criogênicos, como o nitrogênio líquido, e contendo um sistema de ventilação para a distribuição do fluido no túnel.
- a) Certo
- b) Errado
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Q782558 • Engenharia de Alimentos • Engenharia de Alimentos • Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural da Paraíba MG • Assistente Técnico I • 2018
Sobre a bactéria Escherichia coli, é correto afirmar que
- a) tal como a Salmonella, a bactéria não é destruída por irradiação.
- b) é gram-negativa, possui forma de bastonete e só cresce na presença de oxigênio.
- c) o limite mínimo de crescimento de atividade de água (aw) que permite o crescimento de Escherichia coli é 0,86.
- d) atualmente os principais grupos de Escherichia coli patogênica relacionados ao consumo de alimentos são: Escherichia coli entoropatogênicas, Escherichia coli enterotoxigênicas, Escherichia coli enteroinvasivas e Escherichia coli enterohemorrágicas.

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