Sobre as Boas Práticas no preparo dos alimentos em uma Unidade de Alimentação...

a) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

b) O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 120ºC (cento e vinte graus Celsius) a 60ºC (sessenta graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, sua temperatura deve ser reduzida a 10ºC (dez graus Celsius) em mais duas horas, totalizando um tempo máximo de quatro horas para o resfriamento. Este alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 15ºC (quinze graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a 5ºC (cinco graus Celsius).

c) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 100ºC (cem graus Celsius), se isso ocorrer, deve-se resfriar completamente o óleo antes de utilizá-lo novamente para que não haja risco de alteração das características físico- -químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

d) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 40ºC (quarenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.