O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temp...

O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados nesse processo podem ser aquecidos?

Q846863 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Santo Augusto RS Nutricionista • 2020

O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados nesse processo podem ser aquecidos?

a) 100ºC.
b) 140ºC.
c) 180ºC.
d) 200ºC.
e) 220ºC.

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Marcos de Castro
31/12/1969 • 21:00

Gabarito: c)

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) preconiza que os óleos e gorduras utilizados no processo de fritura não devem ser aquecidos a uma temperatura superior a 180ºC.

Essa recomendação é importante para evitar a formação de substâncias tóxicas durante o processo de fritura, garantindo a segurança alimentar e a saúde dos consumidores. Portanto, é fundamental seguir essa orientação para garantir a qualidade dos alimentos preparados por meio da fritura.

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Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

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Q834897 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • AMEOSC • Prefeitura de São Miguel do Oeste SC Nutricionista • 2021
Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente:
- a) Clarificante.
- b) Aromatizante.
- c) Espessante.
- d) Emulsificante.
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Q842662 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAFIPA • Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista • 2020
O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.
- a) Todas as assertivas estão corretas.
- b) Somente as assertivas II e V estão corretas.
- c) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
- d) Somente a assertiva II está correta.
- e) Somente as assertivas I e IV estão corretas.
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Q846861 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FAFIPA • Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista • 2020
A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.
- b) O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.
- c) Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
- d) Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.
- e) Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.
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Q858984 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • CPCON • Prefeitura de Tenório PB Nutricionista • 2020
Os lipídios são de grande importância na indústria alimentícia, já que são fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos. Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. Para estas aplicações, três processos são fundamentais:
- a) a homogeneização, a esterilização e o fracionamento.
- b) a hidrogenação, o fracionamento e a interesterificação.
- c) a oxidação, a hidrogenação e a adição de corante.
- d) a uniformidade, a adição de corante e a oxidação.
- e) a hidrogenação, a esterilização e a interesterificação.
5

Q842012 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Nos alimentos presentes na dieta habitual do ser humano, os compostos bioativos apresentam efeitos biológicos, geralmente no sentido de promoção à saúde. Há evidências de que eles exerçam papéis na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer e doenças cardiovasculares.

A esse respeito, julgue os itens a seguir.
O cozimento dos alimentos pode causar algumas perdas nos teores de carotenoides, porém aumenta a biodisponibilidade deles.
- a) Certo
- b) Errado
6

Q840324 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.

Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
Alimentos como lentilha, ervilha, fava, soja e amendoim pertencem ao grupo das leguminosas.
- a) Certo
- b) Errado
7

Q855138 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Quadrix • CRN 2° Região Nutricionista Fiscal • 2020
Acerca do planejamento de cardápio, dos métodos de cocção dos alimentos e das ficha técnicas de preparo, julgue o item.
A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.

a) Certo

b) Errado
8

Q846433 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
A elaboração de um plano alimentar tem como objetivo a conciliação de necessidades nutricionais e refeições palatáveis, considerando-se o hábito alimentar prévio do indivíduo e criando-se estratégias para a execução do plano. Acerca do planejamento e da prescrição de planos alimentares, julgue os itens a seguir
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, cálcio e vitamina A. Como as versões integral e semidesnatada são ricas em gorduras saturadas, o leite desnatado é mais adequado para os adultos.
- a) Certo
- b) Errado
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Q842308 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Gravatá PE • Nutricionista • 2020
Analise as afirmativas a seguir:
I. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza microbiana - pela ação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos - ou de natureza bioquímica - pela ação de agentes biológicos ou de microrganismos que se multiplicam nos alimentos.
II. As fibras alimentares são geralmente compostas de carboidratos digeríveis pelo organismo humano, tendo uma função reguladora por reduzir o volume das fezes, aumentar o tempo de trânsito intestinal e atuar desfavoravelmente sobre a microflora intestinal.
Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
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Q843811 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.

Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.
Durante o remolho dos grãos para diminuir os fatores antinutricionais, ocorre perda de vitaminas hidrossolúveis e de potássio.
- a) Certo
- b) Errado

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