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Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações real...

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Q854260 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Instituto Quadrix • CRN 2° Região Nutricionista Fiscal • 2020

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216/2004, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Considerando essa informação, julgue o item.

Os serviços de alimentação devem dispor de um Manual de Boas Práticas, que deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponível à autoridade sanitária quando requerido.

a) Certo
b) Errado

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David Castilho EQUIPE
24/10/2025 • 03:45

Gabarito: a)
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
De acordo com essa resolução, o Manual de Boas Práticas é um documento fundamental que descreve todas as operações realizadas no estabelecimento, visando garantir a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos.
Além disso, a RDC 216/2004 estabelece que esse manual deve estar disponível e acessível aos funcionários envolvidos nas operações, para que possam seguir corretamente os procedimentos estabelecidos.
Também é obrigatório que o Manual de Boas Práticas esteja disponível para a autoridade sanitária sempre que solicitado, para fins de fiscalização e verificação do cumprimento das normas sanitárias.
Portanto, a afirmativa está correta, pois reflete exatamente o que determina a RDC 216/2004 sobre a obrigatoriedade e a acessibilidade do Manual de Boas Práticas nos serviços de alimentação.

Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

1

Q1130756 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são setores de uma indústria, empresa ou instituição que têm como finalidade produzir e fornecer refeições. Nesse sentido, assinale alternativa que corresponde ao tipo de serviço de UAN que promove a fabricação de refeições em lugares remotos e/ou de difícil acesso, caracterizados por não terem uma estrutura física convencional. No qual, o cardápio geralmente é fixo e definido previamente pelo contratante do serviço, bem como o número de comensais, o local e a hora da entrega do serviço.
- a) Comercial.
- b) Catering.
- c) Self-Service.
- d) Institucionais.
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2

Q1130751 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Nutricionista • 2023
Em relação aos modelos de gestão em serviços de alimentação, analise o texto abaixo:

Nesse modelo de gestão as empresas não têm como atividade-fim a produção de refeições normalmente optam por terceirizar o serviço, ou seja, contratar uma companhia especializada na administração de serviços de alimentação. Na maioria das vezes, concedem o espaço e a estrutura. Esse modelo exige a formalização de um contrato.
Fonte: ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento e organização de UAN. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde ao modelo de gestão em serviços de alimentação, citado no texto acima.
- a) Autogestão.
- b) Autodireção.
- c) Concessão.
- d) Administração autônoma.
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3

Q1130612 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IDCAP • Prefeitura de Vargem Alta ES • Fiscal Sanitário • 2023
O Regulamento Técnico de boas práticas para serviços de alimentação tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Esse Regulamento aplica-se:
- a) Os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- b) Aos lactários, Unidades de Terapia de Nutrição Enteral − TNE e Bancos de Leite Humano.
- c) As cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde.
- d) Aos serviços de alimentação que realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
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4

Q1124096 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Fundação FAPEC • UFGD • Técnico de Laboratório Área Engenharia de Alimentos • 2025
O controle sanitário é abrangido pelo conjunto de medidas regulatórias impostas pela Administração Pública com o objetivo de eliminar, reduzir ou evitar riscos que são associados ao consumo de alimentos. Assinale a alternativa correta que corresponde ao principal responsável pela qualidade e pela segurança dos alimentos.
- a) O consumidor, ao escolher os alimentos com base em sua aparência e sua data de validade.
- b) As agências reguladoras, que criam normas e realizam fiscalizações periódicas.
- c) Os supermercados e pontos de venda, ao armazenar e ao expor os alimentos de forma adequada.
- d) O governo, ao garantir que todos os alimentos sejam inspecionados antes de chegar ao mercado.
- e) O produtor ou o fabricante, que deve implementar sistemas de controle e de boas práticas em todas as etapas da produção.
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5

Q1123109 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
No armazenamento dos alimentos, é correto afirmar que:
- a) Os alimentos devem permanecer protegidos contra contaminações e armazenados em condições adequadas.
- b) Louças e panelas novas podem ser guardadas no depósito dos alimentos, desde que limpas e organizadas.
- c) Os alimentos podem ser armazenados em qualquer recipiente, desde que estejam cobertos por toalhas limpas.
- d) Embalagens de produtos que estejam danificadas mas dentro do prazo de validade não comprometem a segurança do alimento.
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6

Q1123106 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Sobre a conduta das merendeiras na hora de servir a merenda escolar aos alunos, assinale a alternativa INCORRETA.
- a) As merendeiras devem tratar todos os estudantes com respeito e cordialidade.
- b) A distribuição da alimentação deve seguir as porções previstas no cardápio.
- c) O ambiente de distribuição deve permanecer sempre organizado e limpo.
- d) As merendeiras podem tocar diretamente nos alimentos para servi-los, desde que as mãos estejam limpas.
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7

Q1123105 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Assinale a alternativa correta sobre o controle de pragas em uma cozinha escolar.
- a) Devem ser adotadas medidas preventivas para impedir o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
- b) O aparecimento ocasional de insetos é considerado normal e dispensa providências, mas deve-se evitar que eles entrem em contato com os alimentos.
- c) Inseticidas podem ser aplicados durante o preparo dos alimentos, desde que em pequena quantidade.
- d) O controle de pragas deve ocorrer apenas quando houver denúncia ou reclamação da comunidade escolar.
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8

Q1123104 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Sobre a organização, a limpeza e a higiene da cozinha, assinale a alternativa INCORRETA.
- a) As bancadas e superfícies que entram em contato com os alimentos devem permanecer limpas durante o preparo.
- b) Os produtos de limpeza lacrados podem ser armazenados junto aos gêneros alimentícios.
- c) O lixo deve permanecer armazenado em recipientes adequados e tampados.
- d) A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.
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9

Q1123103 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Em relação ao uniforme do manipulador de alimentos, é correto afirmar que:
- a) Pode ser usado fora do ambiente de trabalho, desde que seja lavado antes de retornar à cozinha.
- b) Deve ser trocado apenas quando apresentar sujeira visível, por isso pode ser usado por mais de um dia.
- c) Deve estar limpo, conservado e ser utilizado exclusivamente durante as atividades de manipulação.
- d) Pode ser dispensado caso o manipulador use o avental para cozinhar e mantenha os cuidados de higiene.
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10

Q1123102 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Ao preparar a alimentação escolar, a merendeira deve:
- a) Cozinhar os alimentos da forma mais rápida possível, ainda que isso exija alteração no cardápio do dia.
- b) Seguir o cardápio planejado, utilizando técnicas que preservem a qualidade nutricional dos alimentos.
- c) Substituir ingredientes do cardápio por outros mais baratos, desde que o prato fique visualmente parecido.
- d) Reaproveitar sobras de refeições anteriores para evitar desperdício, mesmo sem controle de temperatura.
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