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Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura....

Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura. Sendo assim, o molho Bechamel é:

Q862442 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024

Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura. Sendo assim, o molho Bechamel é:

a) Fundo claro + roux amarelo.
b) Fundo escuro + roux escuro + mirepoix.
c) Leite + roux branco.
d) Tomate, somente.
e) Manteiga clarifcada + gema.

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Sumaia Santana EQUIPE
29/05/2024 • 15:28

Gabarito: Alternativa C
O roux é uma mistura de farinha e gordura que é cozida até ficar levemente dourada. Após esse cozimento, adiciona-se leite. A combinação de leite e roux branco é a base do molho Bechamel, o popular molho branco.

Questões sobre Serviços de Alimentação

1

Q862440 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual é o método de cozimento que envolve aplicar calor direto aos alimentos, frequentemente usado para carnes, aves e peixes, proporcionando um sabor levemente defumado e uma crosta caramelizada?
- a) Cozimento lento.
- b) Grelhar.
- c) Saltear.
- d) Fritar.
- e) Cozinhar a vapor.
2

Q862443 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual o equipamento é utilizado no pré-preparo de alimentos?
- a) Fogão.
- b) Grelha.
- c) Chapa.
- d) Liquidificador.
- e) Geladeira.
3

Q862447 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual é a faca mais versátil e mais utilizada na cozinha, que possui lâmina larga (de 20 cm a 30 cm) e é pontiaguda, oferecendo mais estabilidade ao cozinheiro quando está picando ou fatiando grande quantidade de alimentos, além de ser conhecida na cozinha como a “extensão do braço do cozinheiro”?
- a) Faca de desossar.
- b) Faca de pão serrilhada.
- c) Cutelo.
- d) Faca de chef.
- e) Faca de legumes e frutas.
4

Q862441 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
De acordo com o tipo de processamento, qual o arroz que tem grãos uniformes, submetidos a um processo de pré-cozimento em água ainda com casca e posterior pressão de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua casca penetrem e se fixem em seu interior, o grão é descascado e a textura do grão fica mais compacta?
- a) Arroz basmati.
- b) Arroz integral.
- c) Arroz italiano.
- d) Arroz jasmine.
- e) Arroz parboilizado.
5

Q862445 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Identifique uma medida que não deve ser adotada em serviços de produção de refeições:
- a) Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanência de insetos e outros animais.
- b) Manter em bom estado de conservação o piso, as paredes e o teto, sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.
- c) Certificar-se de que a rede de esgoto ou fossa séptica esteja instalada dentro da área de preparo e de armazenamento de alimentos.
- d) Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha.
- e) Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde (MS) ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.
6

Q862444 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual processo o cozinheiro não precisa saber para executar suas atribuições?
- a) Dar ponto aos pratos.
- b) Cortar, picar e fatiar alimentos.
- c) Montar um prato.
- d) Tornear alimentos.
- e) Manutenção nos equipamentos.
7

Q862439 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual preparação além de possuir alta concentração de proteína, é rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E), ferro, cobre e zinco, apresenta baixo índice de gordura e presença de Ômega 3, substância que auxilia na redução dos níveis de colesterol e, consequentemente, previne problemas cardiovasculares?
- a) Peixe ao molho.
- b) Salsicha de frango assada.
- c) Fígado bovino grelhado.
- d) Carne bovina em cubos fritos.
- e) Nuggets de frango assado.
8

Q862438 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Leia com atenção o quadro abaixo sobre a função do cozinheiro nos diferentes processos de execução e responda:

“Organiza e supervisiona serviços de cozinha em hotéis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, cooperando com o planejamento de cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos”.

Refere-se ao:
- a) Cozinheiro geral.
- b) Cozinheiro hospitalar.
- c) Cozinheiro industrial.
- d) Cozinheiro de serviço doméstico.
- e) Cozinheiro de bordo.
9

Q862446 • Nutrição • Serviços de Alimentação • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Analise os diferentes processos de execução do profissional cozinheiro e marque a alternativa correta:
- a) Os cortes dos legumes não influenciam o sabor dos pratos.
- b) Se sua intenção é destacar o sabor de um legume, é preciso cortá-lo em pedaços maiores.
- c) Caso queira um sabor de legumes mais suave, faça cortes menores.
- d) Clarificação é o processo que clarifica caldos turvos, removendo as impurezas que surgem no cozimento dele, o preparo deve ser iniciado com os ingredientes de preferência bem quentes, para que a proteína coagule lentamente.
- e) Todo cozinheiro deve saber que o feijão é engrossado com o próprio feijão amassado e não com adição de farinha.

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Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura....

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