Os manipuladores de alimentos são de fundamental importância no controle da qualidade das refeições preparadas em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é CORRETO afirmar que:
✂️ A) o uso de uniformes adequados e limpos é obrigatório para os manipuladores de alimentos, devendo ser trocados a cada dois dias.
✂️ B) uma vez realizada e registrada a capacitação sobre higiene pessoal com os manipuladores, não há necessidade de repetição desse
procedimento, apenas de supervisão.
✂️ C) é permitido que o manipulador coma durante suas atividades apenas se estiver em seu horário de refeição.
✂️ D) os manipuladores devem prender os cabelos e protegê-los com touca ou rede, não usar barba, estar sempre de unhas cortadas e sem
esmalte, sem maquiagem e adorno pessoal, com exceção de alianças de casamento.
✂️ E) a higiene das mãos é obrigatória em diversos momentos do expediente nos quais o manipulador pode contaminar os alimentos,
utensílios, superfícies e outras partes que possam causar contaminação cruzada.
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A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve atender a recomendações das legislações específicas, como a
Portaria CVS-6/99. Com base nesta portaria, analise as sentenças abaixo:
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A gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UANs) exige articulação entre planejamento
nutricional, segurança alimentar e sustentabilidade. De
acordo com Abreu et al. (2017) e normativas do CFN,
qual proposição expressa de modo mais adequado
esses fundamentos?
✂️ A) A gestão de recursos humanos impacta
diretamente o desempenho das UANs,
complementando o investimento em tecnologia
e infraestrutura.
✂️ B) O controle de custos deve ser articulado à
qualidade nutricional e sanitária, não sendo
suficiente isoladamente para assegurar
sustentabilidade.
✂️ C) A gestão de UANs integra planejamento de
cardápios, controle de custos, boas práticas de
fabricação, gestão de pessoas e
monitoramento da qualidade nutricional e
sensorial.
✂️ D) A implantação de sistemas APPCC fortalece a
segurança alimentar em UANs, sendo aplicável
tanto em serviços institucionais quanto
industriais.
✂️ E) A legislação sanitária estabelece parâmetros
obrigatórios para UANs, incluindo fiscalização
externa e auditorias periódicas.
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