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Qual a finalidade principal da temperatura para o armazenamento adequado para...

Qual a finalidade principal da temperatura para o armazenamento adequado para a segurança do alimento:

Q868376 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • DAE de Bauru SP • DAEBauru • Cozinheiro • 2024

Qual a finalidade principal da temperatura para o armazenamento adequado para a segurança do alimento:

a) prevenir a proliferação de contaminação cruzada e garantir a segurança do alimento.
b) prevenir o crescimento microbiano.
c) prevenir a proliferação dos agentes químicos.
d) prevenir o crescimento de perigos contaminantes nos alimentos.

Questões sobre Técnica Dietética e Gastronomia

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Q1095532 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Legalle • Prefeitura de Unistalda RS • Nutricionista • 2026
Um restaurante institucional realiza aquisição frequente de carnes bovinas congeladas e salgadas, destinadas ao preparo de bifes grelhados e pratos cozidos. Em auditoria técnica, o Nutricionista responsável observa: ausência de teste de descongelamento nos lotes de carne congelada, lavagem rotineira das peças de carne em água corrente antes do corte, dessalga de carne seca por apenas 12 horas em temperatura ambiente e uso de calor intenso e seco para preparo de cortes do dianteiro com elevado teor de tecido conjuntivo, resultando em crostas escuras e textura muito rígida. Considerando esse caso, a alternativa que descreve, de forma MAIS ADEQUADA, o conjunto de procedimentos que deve ser adotado para corrigir essas falhas é:
- a) Realizar teste de descongelamento em amostras de cada lote de carne congelada, com descongelamento sob refrigeração, evitar lavar as carnes antes do corte, garantindo qualidade sanitária pela seleção de fornecedores e conservação refrigerada a até 4 °C, além de dessalgar carnes salgadas em água potável sob refrigeração por cerca de 48 horas, com trocas de água a cada 6-8 horas, e utilizar calor úmido e moderado para cortes com maior teor de tecido conectivo, evitando formação de crostas escuras.
- b) Descongelar em temperatura ambiente, lavar todas as carnes, dessalgar por poucas horas fora da geladeira e usar sempre calor seco intenso.
- c) Avaliar a carne congelada apenas visualmente, lavá-la, dessalgá-la sem trocar a água e usar calor seco máximo para criar crostas escuras.
- d) Suspender carnes congeladas e salgadas, dessalgar apenas cortes escuros e padronizar o uso de fritura profunda para tudo.
- e) Manter o descongelamento atual lavando a carne vigorosamente, dessalgar por menos de 12h e priorizar a formação de crostas bem escuras.
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Q1093426 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • LEGALLE Concursos • Prefeitura de São José das Missões RS • Nutricionista • 2026
Uma Nutricionista está conduzindo uma aula prática sobre o uso do leite em diferentes preparações culinárias. Ela compara três situações:
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.
- a) (1) gordura: incorporação de ar e formação de espuma estável; (2) lactose: caramelização que gera cor, sabor e textura cremosas; (3) cálcio: Íormação de coágulos de caseína, aumentando a consistência do flan.
- b) (1) gordura: redução da incorporação de ar devido ao maior teor lipídico; (2) lactose: prevenção do escurecimento pela ação antioxidante; (3) cálcio: diminuição da firmeza do coágulo proteico, deixando o flan mais fluido.
- c) (1) lactose: cristalização responsável pela aeração do creme; (2) cálcio: reação de IVaillard com a sacarose formando doce de leite; (3) gordura: interação com caseína para formar coágulos firmes.
- d) (1) cálcio: formação de coágulo que aumenta o volume do chantilly; (2) gordura: emulsificação responsável pelo escurecimento do doce; (3) lactose: aumento direto do teor de cálcio no flan.
- e) (1) lactose: responsável pela estabilidade da espuma; (2) cálcio: principal agente de caramelização; (3) gordura: mineral estrutural que fortalece o coágulo proteico.
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Q1093425 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • LEGALLE Concursos • Prefeitura de São José das Missões RS • Nutricionista • 2026
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista está implantando o receituário padrão (banco de receitas padrão/fichas técnicas de preparação, FTP) para todas as preparações do cardápio. Sobre os objetivos e aplicações da receita padrão/FTP no trabalho do Nutricionista em alimentação coletiva, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A principal função da receita padrão é padronizar apenas o sabor das preparações, não sendo necessária para cálculo de custos ou planejamento de compras, que devem ser feitos exclusivamente com base em consumo histórico.
- b) A receita padrão é um formulário voltado apenas ao treinamento de manipuladores, não devendo conter informações de valor nutricional, rendimento ou custo, que são calculadas à parte pelo Nutricionista quando necessário.
- c) A adoção de receitas padrão dispensa o uso de fatores de correção (FC) e per capita, pois o rendimento das preparações pode ser estimado visualmente pela equipe de cozinha, sem impacto significativo na previsão de gêneros alimentícios.
- d) A receita padrão deve reunir informações de ingredientes (PB e PL), medidas caseiras, modo de preparo, rendimento, cálculo dietético, densidade energética, análise sensorial e custo, permitindo controlar a qualidade, planejar cardápios e estimar orçamento.
- e) O receituário padrão é indicado apenas para serviços de alimentação hospitalar, não tendo utilidade em escolas, restaurantes empresariais ou outros tipos de coletividades, onde a produção é mais flexível.
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Q1093086 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • IGEDUC • Prefeitura de Pão de Açúcar AL • Nutricionista Educacional • 2026
No planejamento das preparações servidas em unidades de alimentação escolar, a distinção entre peso bruto, peso líquido e porção constitui elemento fundamental para o adequado dimensionamento das quantidades de alimentos a serem adquiridas e preparadas. Com base nesse contexto, é CORRETO afirmar que:
- a) O peso bruto corresponde ao alimento na forma como é adquirido, incluindo cascas, ossos, sementes e outras partes não comestíveis.
- b) O per capita refere-se à quantidade de alimento, após o preparo por cocção, destinada individualmente a cada estudante.
- c) O peso bruto corresponde à quantidade de alimento obtida após a retirada das partes não comestíveis durante as operações de pré-preparo.
- d) O peso líquido refere-se ao alimento já submetido ao processo de cocção e pronto para o consumo, sem considerar perda de água ou gordura.
- e) A porção corresponde à quantidade de alimento cru utilizada no preparo das refeições destinadas ao consumo coletivo nas unidades de alimentação.
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Q1092825 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Merendeira • 2026
De acordo com a RDC nº 216/2004, qual é a maneira correta de descongelar alimentos?
- a) Deixá-los à temperatura ambiente por 24 horas.
- b) Deixá-los sob água corrente.
- c) Mantê-los sob refrigeração abaixo de 5 ºC.
- d) Colocá-los diretamente no forno elétrico.
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6

Q1092608 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Legalle • Prefeitura de Arroio Grande RS • Cozinheiro do CAPS • 2026
Os oleos e as gorduras (vegetal, soja, misto e/ou oliva) têm função energetica no organismo e exigem cuidados térmicos para não estragarem as preparaçoes ou causarem intoxicações. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A formação contínua de espuma e fumaça escura é um sinal de que o óleo deve ser trocado imediatamente.
- b) É uma prática recomendada e sustentável reutilizar o óleo vegetal infinitamente nas fritadeiras de imersão.
- c) O oleo utilizado ganha maior valor nutritivo a cada novo ciclo de aquecimento profundo e fervura.
- d) O processo de fritura em banha animal elimina a necessidade de controle de temperatura no fogo.
- e) Misturar um litro de óleo velho com óleo novo dentro da panela neutraliza qualquer toxina formada antes.
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Q1092607 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto Legalle • Prefeitura de Arroio Grande RS • Cozinheiro do CAPS • 2026
Na dietética, a mensuração correta auxilia no planejamento e evita o desperdício. O _______ é o peso do alimento cru na forma como foi adquirido, com cascas e aparas. Já o _______ é o peso do alimento cru e limpo, livre de perdas, pronto para ir à panela.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas
- a) peso líquido - peso bruto.
- b) fator de correção - rendimento.
- c) peso bruto - peso líquido.
- d) índice de cocção - desperdício.
- e) porcionamento - peso bruto.
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Q1091904 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • LEGALLE Concursos • Prefeitura de Dom Feliciano RS • Nutricionista • 2026
Um Nutricionista que atua em serviço de alimentação coletivo está elaborando um cardápio e manipulando preparações para pacientes com doença celíaca. Além da escolha criteriosa dos ingredientes, ele precisa considerar o risco de contaminação cruzada por glúten e o uso de ingredientes isentos desse componente, capazes de substituir, ao menos em parte, as funções tecnológicas conferidas pela farinha de trigo nas massas e produtos de panificação. Diante disso, a conduta MAIS ADEQUADA para garantir segurança e qualidade tecnológica nas preparações para celíacos é:
- a) Utilizar farinha de aveia integral em pães e bolos, desde que o rótulo informe "não contém glúten", pois, diferentemente do trigo e da cevada, a aveia não é considerada fonte primária de glúten e não há risco de contaminação cruzada no processamento industrial.
- b) Priorizar o uso de espelta e malte como substitutos da farinha de trigo em massas, uma vez que, apesar de derivarem de cereais com glúten, sua fermentação e torrefação reduzem o teor de proteínas tóxicas, tornando-os seguros para indivíduos com doença celíaca.
- c) Empregar apenas farinhas de amaranto, quinoa e castanhas na formulação de pães sem glúten, sem necessidade de associá-las a amidos como milho ou mandioca, pois suas proteínas apresentam as mesmas propriedades viscoelásticas que o glúten, garantindo estrutura e crescimento adequados às massas.
- d) Selecionar amido de milho, fécula de mandioca e polvilho azedo em combinação para o preparo de pães e biscoitos sem glúten, adotando utensílios, formas e óleos de fritura exclusivos para essas preparações, a fim de evitar contaminação por resíduos de trigo, centeio, cevada e seus derivados.
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9

Q1091620 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • COPERVE UFSC • UFSC • Nutricionista Habilitação • 2026
A Técnica Dietética é a área que reúne conhecimentos referentes às etapas de seleção, prépreparo e preparo dos alimentos envolvidos tanto nas atividades de avaliação de consumo, quanto de planejamento de dieta para indivíduos e grupos (Domene, 2022). Em relação à Técnica Dietética, é correto afirmar que:
- a) os carotenoides são os pigmentos amarelados. Por serem lipossolúveis, a cocção sem adição de óleos e gorduras é interessante para aumentar a biodisponibilidade dos carotenoides.
- b) o branqueamento promove estabilização enzimática, evita o escurecimento do alimento, contribui para o controle da contaminação microbiana e facilita a remoção de cascas e peles dos vegetais. Vegetais conservados por congelamento não devem ser branqueados, pois o procedimento compromete a textura após o descongelamento.
- c) as principais características dos ovos nas preparações são: incorporação de ar; endurecimento devido à elevada concentração de proteína; gelatinização do amido; e emulsificação pela presença de lecitina na clara.
- d) a combinação de três partes de arroz e uma parte de feijão proporciona uma combinação proteica de alto valor biológico. Isso ocorre porque a maior parte dos cereais é deficiente em metionina, e a maior parte das leguminosas é deficiente em lisina, ambos aminoácidos essenciais para a nutrição humana.
- e) a clorofila confere a cor verde às células vegetais e não tem função nutricional conhecida. Durante a cocção com panelas fechadas, a clorofila transforma-se em feofitina, de coloração marrom. Por isso, a cocção de vegetais verdes deve ser breve, com o escape dos vapores, o que evita essa alteração, bem como preserva a coloração e a retenção de nutrientes.
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Q1091418 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Pontão RS • Nutricionista • 2026
Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo de cocção, assinale a alternativa correta.
- a) A cocção impede a migração de compostos solúveis para o meio de preparo.
- b) A cocção aumenta significativamente o teor de carboidratos da carne.
- c) O calor promove a decomposição da hemoglobina, contribuindo para alteração da cor da carne.
- d) A cocção elimina completamente compostos nitrogenados presentes no músculo.
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Qual a finalidade principal da temperatura para o armazenamento adequado para a segurança do alimento:

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