Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para reduzir o risco d...

Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, cabe ao manipulador de alimentos o cuidado de:

Q869099 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • SELECON • SADMS • Auxiliar de Serviços Hospitalares • 2024

Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, cabe ao manipulador de alimentos o cuidado de:

a) guardá-los com a embalagem íntegra de plástico para melhor proteção
b) empilhar todos os alimentos para otimizar o uso de espaço no estoque
c) realizar higiene das mãos somente na presença de sujidade
d) retirar adornos, como anéis e pulseiras
e) refrigerar todos os produtos

Questões sobre Tecnologia de Alimentos

1

Q843098 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • GSA CONCURSOS • Prefeitura de Abelardo Luz SC Nutricionista • 2020
O me?todo de conservac?a?o dos alimentos pelo uso do calor onde o aquecimento e? desconti?nuo para a eliminac?a?o de bacte?rias esporulantes. O produto e? submetido ao tratamento te?rmico e em seguida refrigerado e, depois de 24 horas a operac?a?o e? repetida, o nu?mero de aquecimento e? varia?vel e de no mi?nimo 3 vezes, preserva consideravelmente as caracteri?sticas organole?pticas do produto e? o(a):
- a) Tindalizac?a?o.
- b) Branqueamento.
- c) Apertizac?a?o.
- d) Esterilizac?a?o.
- e) Secagem.
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2

Q844091 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products - AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a clássica reação de Maillard.

No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média, de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos, em comparação com as versões não processadas.
- a) Certo
- b) Errado
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3

Q843137 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products - AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a clássica reação de Maillard.

No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A reação de Maillard é amplamente utilizada na indústria para conferir propriedades desejáveis, como aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e da aparência dos alimentos.
- a) Certo
- b) Errado
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4

Q839927 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • ADM TEC • Prefeitura de Gravatá PE • Nutricionista • 2020
Analise as afirmativas a seguir:
I. A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação. Isso propicia que os alimentos permaneçam aptos ao consumo por muito mais tempo.
II. Para a avaliação do estado nutricional de um indivíduo ou grupo populacional, é necessária a utilização de métodos de coleta e procedimentos diagnósticos que possibilitem determinar o seu estado nutricional, assim como as causas prováveis que deram origem ao (s) problema (s) nutricional (is), para que medidas de intervenção sejam planejadas, executadas e monitoradas nos âmbitos individual ou coletivo.
Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
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5

Q840500 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • ADM TEC • Prefeitura de Gravatá PE • Nutricionista • 2020
Analise as afirmativas a seguir:
I. É importante estabelecer horários regulares para as refeições, com intervalos para atender às peculiaridades da fisiologia digestiva da pessoa idosa, considerando que sua digestão é mais lenta. O ajuste dos horários de refeição contribui para garantir o fornecimento de nutrientes e energia, maior conforto e apetite para a pessoa idosa.
II. A pasteurização é o tratamento térmico que consiste em provocar um aquecimento rápido do alimento e submetê-lo, em seguida, a um resfriamento súbito, garantindo assim que ocorram alterações significativas em suas características sensoriais e nutricionais.
Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
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6

Q842994 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced glycation end-products - AGEs) integram um vasto e heterogêneo grupo de compostos originados de reações espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que caracterizam a clássica reação de Maillard.

No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por meio da diminuição das temperaturas de preparo dos alimentos e mediante a redução do teor de umidade nessa preparação.
- a) Certo
- b) Errado
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7

Q914254 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • OBJETIVA • Prefeitura de Sinimbu RS • Servente de Escola • 2023
Considerando-se a classificação dos tipos de alimentos, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Alimentos perecíveis. (2) Alimentos semiperecíveis. (3) Alimentos não perecíveis.

( ) São os alimentos que não se estragam com tanta facilidade e não precisam ser guardados na geladeira por um determinado tempo.
( ) São todos os alimentos que estragam com muita facilidade e que, por isso, devem ser guardados na geladeira ou no freezer.
( ) São os alimentos que podem ser armazenados fora da geladeira e do freezer por um determinado tempo. Precisam sempre de lugares secos e ventilados para serem guardados.
- a) 1 - 2 - 3.
- b) 3 - 2 - 1.
- c) 2 - 3 - 1.
- d) 2 - 1 - 3.
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8

Q892618 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • SELECON • Prefeitura de Água Boa MT • Nutrição 30H • 2024
Os alimentos perecíveis têm um prazo menor na prateleira e, por isso, o cuidado com o armazenamento deve ser feito de forma criteriosa. É um alimento perecível:
- a) arroz
- b) feijão
- c) cenoura
- d) batata congelada
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9

Q1032286 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • FGV • SEASIC SE • Nutricionista • 2025
Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos.
Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e leveduras em pH ácido.
( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).
( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados enlatados.

As afirmativas são, respectivamente,
- a) V – V – F.
- b) V – F – V.
- c) F – V – F.
- d) F – F – V.
- e) F – F – F.
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10

Q987264 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • OBJETIVA • Prefeitura de Nonoai RS • Nutricionista • 2025
Em relação aos cuidados durante a aquisição, o armazenamento e o preparo das verduras e legumes, assinalar a alternativa CORRETA.
- a) O branqueamento é um processo que visa destruir, por meio do resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes, permitindo, assim, a redução da perda de qualidade durante o congelamento, bem como a destruição de formas vegetativas de microrganismos presentes na superfície das hortaliças.
- b) O congelamento consiste na retirada de calor das verduras e dos legumes, impedindo ou reduzindo a ação destrutiva dos microrganismos. O tempo de congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente na faixa de 0 a -4°C (zona de cristalização da água).
- c) O enlatamento é uma técnica de industrialização dos alimentos que garante a disponibilidade de hortaliças sazonais, confere praticidade no consumo e mantém as qualidades sensoriais do alimento. Porém, seu grande inconveniente é a quantidade significativa de sódio e açúcar adicionada para aumentar o tempo de conservação do alimento.
- d) Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O armazenamento feito sob refrigeração é o mais indicado, e, durante o pré-preparo e preparo, as verduras e os legumes devem ser bem lavados e, quando necessário, descascados de preferência antes do seu consumo, trazendo praticidade e organização para que não haja também perda nutritiva e sensorial.
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Segundo as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, cabe ao manipulador de alimentos o cuidado de:

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