A cocção é a transferência de calor para o alimento a
partir de uma dada fonte combustível que irá acarretar em
alterações de sua estrutura química. Sobre os modos de
cocção, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após,
assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Calor seco.
(2) Calor úmido.
(3) Calor misto.
(_) A cocção ocorre em meio aquoso. O alimento sofre
hidratação e dissolvem-se os nutrientes. A dissolução será
maior conforme a quantidade de água e o tempo de
cocção.
(_) Não há meio aquoso para a cocção. O alimento sofre
desidratação, concentram-se as substâncias extrativas
dos alimentos, favorecendo seu sabor.
(_) Combinação do calor seco e do calor úmido.
Primeiramente, concentram-se as substâncias extrativas
dos alimentos e, em seguida, dissolvem-se em meio
aquoso.