Para fins de avaliação sanitária das doenças transmitidas por alimentos, é mu...

Para fins de avaliação sanitária das doenças transmitidas por alimentos, é muito importante entender algumas diferenças básicas entre intoxicação alimentar (causada pela ingestão de toxinas nos ali...

Q895044 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • UFMT • Prefeitura de Apiacás MT • Agente Sanitarista • 2024

Para fins de avaliação sanitária das doenças transmitidas por alimentos, é muito importante entender algumas diferenças básicas entre intoxicação alimentar (causada pela ingestão de toxinas nos alimentos) e infecção alimentar (causada pela ingestão do próprio microrganismo no alimento). É característica da intoxicação alimentar:

a) período de incubação curto (de 1 a 6 horas).
b) acomete trato gastrintestinal inferior.
c) pode causar febre.
d) frequentemente causa diarreia.

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Questões sobre Microbiologia dos Alimentos

1

Q1096836 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • LEGALLE Concursos • Prefeitura de São José das Missões RS • Servente • 2026
A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para outro. Para evitar esse problema na cozinha, o profissional deve adotar medidas preventivas durante o seu trabalho diário. Com base nisso, assinale a alternativa CORRETA.
- a) O armazenamento de alimentos já preparados deve ser feito na mesma prateleira junto aos alimentos crus.
- b) As tábuas de corte e facas utilizadas para carnes cruas podem ser usadas imediatamente para picar vegetais cozidos.
- c) A lavagem das mãos deve ocorrer apenas no início do turno, sendo dispensável durante a troca de atividades.
- d) O lixo da cozinha deve permanecer destampado e próximo às bancadas para facilitar o descarte contínuo.
- e) Os utensílios utilizados para manipular alimentos crus devem ser higienizados antes de se manipular outro tipo de alimento.
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2

Q1093759 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • LEGALLE Concursos • Prefeitura de São José das Missões RS • Nutricionista • 2026
Uma Nutricionista responsável técnica por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) observa que, durante a produção das refeições, a equipe utiliza a mesma tábua e a mesma faca para cortar frango cru e, em seguida, hortaliças que serão servidas cruas na salada, realizando apenas uma rápida passada em água entre um alimento e outro. Considerando os princípios de higiene e segurança dos alimentos, essa situação caracteriza:
- a) Contaminação cruzada direta, pois microrganismos do frango cru podem ser transferidos para as hortaliças por meio de utensílios compartilhados sem higienização adequada.
- b) Contaminação primária, uma vez que os microrganismos presentes nas hortaliças são provenientes exclusivamente do solo e não do frango cru.
- c) Contaminação física, pela possibilidade de presença de fragmentos de ossos do frango nas hortaliças, sem envolvimento de microrganismos.
- d) Contaminação química, devido ao uso de detergente na lavagem rápida dos utensílios entre o preparo do frango cru e das hortaliças.
- e) Não há risco relevante de contaminação, pois o simples enxágue em água corrente é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos dos utensílios.
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3

Q1091420 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FUNDATEC • Prefeitura de Pontão RS • Nutricionista • 2026
Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com consumo de alimentos à base de ovos crus e carnes malcozidas, além de condições inadequadas de refrigeração e contaminação cruzada. Os indivíduos apresentaram diarreia, febre e dor abdominal. O agente etiológico mais provável é:
- a) Shigella spp.
- b) Salmonella spp.
- c) Bacillus cereus.
- d) Vibrio parahaemolyticus.
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4

Q1074108 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ISET • Prefeitura de Jaguaquara BA • Auxiliar de Alimentação Escolar • 2025
No preparo do almoço, uma auxiliar de alimentação observa que a cenoura que seria utilizada na sopa apresenta textura amolecida, odor levemente ácido e presença de pontos escurecidos. A cozinha da escola segue um rigoroso padrão de higiene e segurança alimentar. Diante dessa situação, o que a auxiliar deve fazer conforme os princípios do controle de qualidade dos alimentos?
- a) Lavar a cenoura em água corrente e usá-la no preparo, pois o cozimento eliminará os riscos.
- b) Cortar as partes boas e reaproveitar o restante na sopa, evitando desperdício.
- c) Usar a cenoura somente se o cheiro desaparecer após a lavagem com solução clorada.
- d) Encaminhar a cenoura para o setor administrativo para avaliação e possível substituição.
- e) Descartar o alimento, pois ele apresenta sinais de deterioração e risco à saúde.
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5

Q1074101 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ISET • Prefeitura de Jaguaquara BA • Auxiliar de Alimentação Escolar • 2025
Durante uma manhã movimentada na cozinha escolar, Ana, auxiliar de alimentação, percebe que a carne entregue apresenta coloração esverdeada e um cheiro azedo. Ela imediatamente comunica à nutricionista responsável, que solicita o descarte do produto. Com base nesse caso, qual atitude da auxiliar de alimentação está de acordo com os princípios do controle de qualidade dos alimentos?
- a) Utilizar parte da carne que ainda parece boa, após cozimento a 100°C.
- b) Deixar a carne na geladeira e aguardar confirmação posterior para o uso.
- c) Armazenar a carne no congelador até que o fornecedor retorne.
- d) Seguir o procedimento de descarte e registrar a ocorrência.
- e) Tentar neutralizar o odor com temperos fortes antes de preparar.
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6

Q1072343 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • ISET • Prefeitura de Conceição do Coité BA • Copeira • 2025
Durante o preparo de alimentos em uma cozinha hospitalar, a copeira deve garantir que os alimentos sejam preparados de forma segura, especialmente quando se trata de pacientes com doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA). Qual é a principal medida preventiva para evitar doenças de transmissão alimentar no preparo de alimentos?
- a) Usar ingredientes frescos sem a necessidade de higienização.
- b) Lavar todos os alimentos crus em água corrente e utilizar desinfetantes apropriados.
- c) Preparar todos os alimentos com alta quantidade de sal para evitar contaminações.
- d) Cozinhar os alimentos em temperaturas baixas para evitar a perda de nutrientes.
- e) Não é necessário tomar precauções, pois as doenças de transmissão alimentar não afetam os alimentos preparados em hospitais.
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7

Q1049810 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018
Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.
A Escherichia Coli Patogenica é integrante normal da microbiota dos animais e dos homens, não forma esporos, é anaeróbia, pode produzir toxinfecções alimentares e pode ser eliminada em uma cocção a 70° C ou a um congelamento a 20º C.
- a) Certo
- b) Errado
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8

Q1049809 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
A atividade de água de um alimento interfere sempre positivamente na multiplicação de um organismo patogênico, já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação.
- a) Certo
- b) Errado
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9

Q1049808 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • CESPE CEBRASPE • EBSERH • Nutricionista • 2018
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
O metabolismo dos microrganismos sofre interferência de fatores intrínsecos ao alimento como pH, temperatura, umidade e concentração salina.
- a) Certo
- b) Errado
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10

Q1032285 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • FGV • SEASIC SE • Nutricionista • 2025
A pasteurização e a esterilização comercial são dois tipos de tratamentos pelo calor usados no processamento tecnológico de produtos de origem animal.

Quanto a esta temática, é correto afirmar que
- a) a pasteurização não se configura como um processamento capaz de destruir microrganismos não esporulados causadores de enfermidades, sendo responsável por reduzir a microbiota de deteriorantes.
- b) no tipo de pasteurização denominado High Temperature, Short Time, os produtos são submetidos a uma faixa de temperatura de 63-65 °C por 30 minutos, sendo por isso chamada de pasteurização lenta.
- c) microrganismos termófilos (aqueles que não se multiplicam em altas temperaturas) e termodúricos (que resistem a altas temperaturas, aumentando sua taxa de multiplicação) não sobrevivem após a pasteurização.
- d) após a “esterilização comercial” pode haver certo número de microrganismos e esporos viáveis, porém estes não têm condições de se desenvolver, sendo o produto seguro. Podem ser usadas autoclaves de batelada horizontal ou contínuas.
- e) na esterilização do tipo Ultra High Temperature, o tratamento térmico é realizado com o alimento já na embalagem, como ocorre com o leite UHT. Este processo acontece nas seguintes condições: 130-150 °C por 10 a 15 minutos.
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