O controle de temperatura é um dos princípios mais importantes para a seguran...

O controle de temperatura é um dos princípios mais importantes para a segurança de alimentos. Se tratando de conservação de alimentos à quente, é correto afirmar que:

Q896190 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FAU • Prefeitura de Salgado Filho PR • Nutricionista • 2024

O controle de temperatura é um dos princípios mais importantes para a segurança de alimentos. Se tratando de conservação de alimentos à quente, é correto afirmar que:

a) Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
b) Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 70ºC (setenta graus Celsius) por, no máximo, 2 (duas) horas.
c) Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas.
d) Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas.
e) Os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 70ºC (setenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

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Questões sobre Métodos de Conservação dos Alimentos

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Q1006857 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
O congelamento é um método para conservação de alimentos utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição. A respeito desse método, analise as afirmativas abaixo.
I. A ação do frio impede o desenvolvimento de bactérias e bloqueia a ação das enzimas, evitando-se assim a deterioração do alimento e a destruição das suas vitaminas e demais nutrientes.
II. Quando um alimento é congelado, as bactérias nele presentes não morrem, mas são forçadas a permanecer em um estado de letargia, o que suspende a sua proliferação.
III. Com a diminuição da temperatura, ultrapassando a barreira dos 0ºC (graus Celsius), a água contida nos alimentos transforma-se em gelo e isso impede a multiplicação dos micro-organismos, uma vez que estes utilizam água para se reproduzir.

Estão corretas as afirmativas.
- a) I, apenas
- b) II e III, apenas
- c) I e III, apenas
- d) I e II, apenas
- e) I, II e III, apenas
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2

Q1003132 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2023
Sobre os aditivos alimentares utilizados para a conservação dos alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) Nitrito: ação antimicrobiana prevalece sobre leveduras e fungos, utilizado em sucos de frutas e refrigerantes.
( ) Ácido benzóico: único aditivo alimentar que pode inibir o desenvolvimento da toxina botulínica.
( ) Dióxido de enxofre ou sulfito: bastante eficiente no controle de certos mofos, utilizado na panificação.
( ) Ácido propiônico ou propionato: inibe o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias, muito usado na conservação de vinhos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
- a) F - F - F - F
- b) V - V - V - V
- c) F - F - V - V
- d) V - V - F - V
- e) V - F - F - V
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3

Q997266 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FGV • EBSERH • Grupo Nutricionista • 2025
Na área de tecnologia dos alimentos, existem inúmeras técnicas e processos utilizados para a conservação de alimentos. Entre elas, destaca-se o uso de um método físico cujo processamento é rápido, não deixando resíduos, além de não elevar a temperatura interna do produto. Tal método é eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos, além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.
A descrição supracitada refere-se ao seguinte método:
- a) vaporização.
- b) irradiação.
- c) fervura seguida de resfriamento.
- d) pasteurização.
- e) defumação.
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4

Q997265 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FGV • EBSERH • Grupo Nutricionista • 2025
Sabe-se que o termo “operação unitária” é referente a uma etapa básica de um processo no âmbito da tecnologia dos alimentos.
No que tange a tal temática, é correto afirmar que
- a) a desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.
- b) a sedimentação permite a separação de um sólido presente em um líquido ou de dois fluidos miscíveis pela ação da força da gravidade. Geralmente, esta operação costuma ser bem rápida, principalmente se a diferença de densidade entre as fases não for muito grande.
- c) a evaporação é a operação unitária que realiza a concentração de uma solução, pela retirada de soluto, fazendo a solução entrar em ebulição. Para tal, comumente, são utilizados evaporadores nas indústrias química e de alimentos, mitigando o custo total do processo.
- d) a pasteurização tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas e esporuladas, modificando o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.
- e) a esterilização é uma operação que deve ser empregada em alimentos in natura, sendo proibida a sua atualização em hortaliças em conserva ou frutas em calda, sobretudo para alimentos pouco ácidos, uma vez que tal técnica é capaz de danificar as embalagens de vidro ou alumínio.
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5

Q992874 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Jaru RO • Nutricionista • 2024
Considerando-se os métodos de conservação de alimentos pelo uso do calor, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Pasteurização.
(2) Branqueamento.
(3) Esterilização.

( ) Caracterizado como pré-tratamento, pois é usado antes de tratamentos posteriores (como congelamento ou secagem).
( ) Como resultado, os alimentos embalados têm uma vida de prateleira maior que 6 meses em temperatura ambiente.
( ) Utilizado quando tratamentos térmicos mais elevados podem interferir sensorialmente no produto e quando os microrganismos não são muito termorresistentes, após ser aplicado, os alimentos devem ser consumidos em um curto espaço de tempo.
( ) Os alimentos são aquecidos em altas temperaturas (acima de 100 ºC) para destruir células microbianas vegetativas e esporos e para inativar as enzimas.
- a) 2 - 3 - 1 - 3;
- b) 1 - 2 - 3 - 2;
- c) 2 - 1 - 3 - 1;
- d) 1 - 2 - 1 - 3;
- e) 2 - 2 - 1 - 3.
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6

Q991253 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Barra de São Francisco ES • Fiscal Sanitário • 2022
A refrigeração do leite deve seguir regulamentações específicas definidas por normas que regulamentadoras. Nesse sentido, é CORRETO afirmar que a temperatura na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração terá o limite máximo de:
- a) três graus célsius
- b) quatro graus célsius.
- c) cinco graus célsius.
- d) seis graus célsius.
- e) sete graus célsius.
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7

Q989766 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Jaru RO • Nutricionista • 2024
Considerando-se os processos de transferência de calor utilizados na técnica e dietética no preparo e conservação dos alimentos, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

A ________ consiste na transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas.
- a) Centrifugação;
- b) Irradiação;
- c) Condução;
- d) Convecção;
- e) Saltear.
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8

Q984375 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IBADE • Prefeitura de Rolim de Moura RO • Merendeira Auxiliar Educacional I A • 2025
Sobre a seleção, conservação e condições inadequadas ao consumo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
- a) Alimentos enlatados são sempre seguros para o consumo, independentemente do estado da embalagem.
- b) A exposição de alimentos ao sol é uma prática recomendada para aumentar seu valor nutricional e calórico.
- c) A refrigeração é um método eficaz para conservar alimentos perecíveis, pois retarda o crescimento de microrganismos.
- d) A desidratação é um método de conservação que remove a água dos alimentos, impedindo o crescimento de bactérias.
- e) O consumo excessivo de sódio não pode levar à hipertensão arterial e também não afeta a saúde dos ossos.
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Q952444 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • FUNDATEC • Prefeitura de Tangará da Serra MT • Auxiliar de Educador Social • 2025
Apesar de parecer algo simples, a desorganização do estoque, em qualquer área, pode gerar grandes prejuízos. Para manter o controle adequado do estoque, são práticas indicadas, EXCETO:
- a) Determinar a quantidade de compra necessária de cada item.
- b) Ter sempre materiais em excesso, para evitar que falte.
- c) Programar as compras com o setor responsável.
- d) Observar mudanças no uso dos itens para ajustar quantidades.
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10

Q920281 • Nutrição • Métodos de Conservação dos Alimentos • IF ES • IFES • Técnico de Laboratório / Área Gastronomia • 2025
Sobre a conservação e organização de alimentos em geladeiras, assinale a alternativaINCORRETA:
- a) Ovos não devem ser dispostos na porta, porque há grande oscilação de temperatura nesse local.
- b) Alimentos enlatados, após abertos, devem ser armazenados em outros recipientes antes de irem para a geladeira.
- c) Frutas como mamão e banana devem ser conservadas fora da geladeira, pois as baixas temperaturas anulam as enzimas que fazem a fruta amadurecer, perdendo sabor e escurecendo a casca.
- d) O sistema “PEPS” (primeiro que entra, primeiro que sai) não é aplicado a produtos da geladeira, apenas ao estoque seco.
- e) Produtos abertos, antes de serem armazenados em geladeira, devem ser fechados e etiquetados com: nome, data da abertura e vencimento.
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O controle de temperatura é um dos princípios mais importantes para a segurança de alimentos. Se tratando de conservação de alimentos à quente, é correto afirmar que:

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