Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons q...

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou ...

Q896849 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimentos que contêm açúcares redutores são indesejáveis. Em geral, o escurecimento de alimentos sob aquecimento ou durante a estocagem se deve a reações químicas entre o açúcar redutor, principalmente a D-glicose, e um grupo amina primário. Como é conhecida essa reação?

a) Reação de escurecimento enzimático.
b) Oxidação a ácidos aldônicos e a aldonolactonas.
c) Reação de Maillard.
d) Caramelização.
e) Redução dos grupos carbonilas.

Questões sobre Química dos Alimentos

1

Q896852 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
No processo de refino de óleos vegetais comestíveis, vários componentes menores são removidos com o intuito de melhorar a aparência, odor, sabor e estabilidade do produto. Essas substâncias incluem ácidos graxos livres, fosfolipídios, carboidratos, proteínas e produtos de sua degradação, água, pigmentos (carotenoides e clorofila) e produtos oriundos da oxidação de lipídios. As etapas de refino são: degomagem, neutralização, branqueamento, desodorização e, às vezes, hidrogenação. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as etapas de refino abaixo aos respectivos produtos formados a partir de tais processos.

Coluna 1
1. Degomagem ácida com H3PO4 – Remoção de: fosfolipídios, proteínas, amido, traços de metais.
2. Neutralização com NaOH – Remoção de: ácido fosfórico, fosfolipídios, compostos fenólicos, traços de metais.
3. Branqueamento com argila ativada – Remoção de: pigmentos (clorofila, caroteno, etc.), fosfolipídios, peróxidos, traços de metais, sabão, ácido fosfórico.

Coluna 2
( ) Ácidos graxos trans, cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros, e traços do adsorvente.
( ) Ésteres de ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
( ) Sabão, diglicerídios e água.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) 1 – 2 – 3.
- b) 2 – 1 – 3.
- c) 2 – 3 – 1.
- d) 3 – 1 – 2.
- e) 3 – 2 – 1.
Carregando informações...
2

Q896859 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Sobre o Falling Number, assinale a alternativa INCORRETA.
- a) Uma de suas funções é indicar a coloração da farinha.
- b) É uma medida do conteúdo de alfa-amilase do cereal na farinha.
- c) Quanto maior o número, menor a amilase.
- d) É um parâmetro crítico para grandes padarias.
- e) O tempo resultante, em segundos, é o Falling Number de Hagberg, sendo proporcional à quantidade presente de alfa-amilase de cereal.
Carregando informações...
3

Q896872 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Algumas frutas e vegetais, quando amassados, cortados ou triturados, rapidamente se tornam escuros. Essa descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como:
- a) Glicosidase.
- b) Protease.
- c) Amilase.
- d) Polifenol oxidase.
- e) Lipase.
Carregando informações...
4

Q896861 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Sobre o tratamento por filtração em membranas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. É utilizado um material semipermeável com microabertura de filtração, que permite a remoção de material particulado, macromoléculas, moléculas dissolvidas e íons dissolvidos.
II. Os processos sob pressão de fase líquida, microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração, osmose reversa e eletrodiálise podem ser usados para separar espécies micrométricas e submicrométricas.
III. A escolha da membrana independe das características da água a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final.
- a) Todas as assertivas estão corretas.
- b) Todas as assertivas estão incorretas.
- c) Apenas a assertiva I está correta.
- d) Apenas as assertivas I e II estão corretas.
- e) Apenas as assertivas II e III estão corretas.
Carregando informações...
5

Q914021 • Nutrição • Química dos Alimentos • OBJETIVA • Prefeitura de Paverama RS • ServenteMerendeira • 2023
A vida de prateleira de um alimento pode ser aquele tempo entre a produção do alimento, sua embalagem e o tempo em que o alimento está apto ao consumo. A partir desse tempo, alterações podem ocorrer no alimento por diversas causas. Existem fatores externos que influenciam muito essas características. São eles:
I. Condições de armazenamento.
II. Micro-organismos.
III. Temperatura e umidade.
Está(ão) CORRETO(S):
- a) Somente o item I.
- b) Somente os itens II e III.
- c) Nenhum dos itens.
- d) Todos os itens.
Carregando informações...
6

Q896850 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
A reação de fotoxidação é um processo oxidativo dos ácidos graxos insaturados resultante da exposição à luz, oxigênio e fotosensores. A presença destes nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e mioglobina, dá início ao processo de transferência de energia para a reação de formação do peróxido. Em relação à reação fotoxidativa, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Envolve a formação de radicais livres.
( ) É dependente da pressão do oxigênio.
( ) É inibida pela ação de receptores de oxigênio singlete, como betacaroteno e tocoferóis, mas não é afetada pela ação de antioxidantes.
( ) Não apresenta período de indução.
( ) Não provoca mudanças na insaturação da configuração cis para trans.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) V – F – F – V – F.
- b) V – V – F – F – V.
- c) V – F – V – F – V.
- d) F – V – F – V – F.
- e) F – F – V – V – F.
Carregando informações...
7

Q896848 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.

Quais estão corretas?
- a) Apenas I e V.
- b) Apenas II e III.
- c) Apenas I, II e IV.
- d) Apenas I, III e IV.
- e) Apenas III, IV e V.
Carregando informações...
8

Q905703 • Nutrição • Química dos Alimentos • FUNCEPE • Prefeitura de General Sampaio CE • Educação • 2024
Quais as ações fisiológicas da água e dos eletrólitos, como o Na +, Cl –, HCO3 –, Ca++, K+ que são componentes da saliva?
- a) Hidrolisa o amido e o glicogênio em polímeros menores.
- b) Auxilia na higienização da cavidade oral.
- c) Lubrifica e protege a mucosa (facilita a fala) e lubrifica o alimento, facilitando a deglutição.
- d) Contém a glicoproteína mucina que, polimerizada, forma um gel que lubrifica e protege a mucosa, além de facilitar a fala.
- e) Solubilização para a gustação (paladar), digestão e deglutição do alimento.
Carregando informações...
9

Q1010152 • Nutrição • Química dos Alimentos • CESPE CEBRASPE • Polícia Federal • Nutricionista • 2025
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
- a) Certo
- b) Errado
Carregando informações...

Mais questões de Nutrição →

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons q...

Em determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Porém, outras vezes, esses pigmentos produzidos sob aquecimento ou ...

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Reportar erro em questao

Busca no Site