É realizada a mistura de farinha (principalmente de trigo) e água, junto com fermento e sal, e outros ingredientes específicos, em proporções adequadas.

Há o desenvolvimento de uma estrutura de glúten (proteínas hidratadas) na massa por meio da aplicação de energia durante a mistura, conhecida como “amassamento”.

Durante a mistura, ocorre a incorporação de bolhas de ar dentro da massa.

O amadurecimento da massa é o “desenvolvimento” contínuo de uma estrutura de glúten, tanto para modificar as propriedades reológicas da massa quanto para melhorar sua capacidade de expansão depois que a pressão do gás diminui devido à geração de monóxido de carbono na massa em fermentação.

Ocorre a formação ou modificação de compostos de sabor específico na massa.