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Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frang...

Q906337 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • IF SP • IFSP • Gastronomia • 2024

Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.

Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?

a) Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.
b) Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.
c) Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.
d) Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.

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Questões sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

1

Q1006854 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras, podendo ser marinhos ou de água doce. Assinale a alternativa que apresenta apenas peixes de água doce.
- a) Tainha, Sardinha e Pargo
- b) Lambari, Pintado e Traíra
- c) Cavala, Badejo e Pacu
- d) Merluza, Robalo e Surubim
- e) Linguado, Corvina e Tucunaré
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2

Q982227 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • AMEOSC • Prefeitura de Bandeirante SC • FaxineiraMerendeira • 2025
Essa técnica é bem utilizada com carnes, consistindo em dourar todos os lados da peça de carne em fogo alto. Assim, vai ser criada uma crosta que garante a umidade e a maciez da carne, pois fecha a superfície, evitando a perda de sucos naturais da carne e um consequente ressecamento.
Fonte: Conheça 6 diferentes métodos de cozimento. Disponível em: https://premiertemperos.com.br/novo/conheca-6-diferentes-metodos-de-cozimento/
O texto refere-se a qual técnica utilizada na cozinha? Assinale a opção CORRETA.
- a) Grelhar.
- b) Assar.
- c) Untar.
- d) Selar.
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3

Q914430 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • IVIN • Prefeitura de Valença do Piauí PI • Merendeira • 2023
Dona Helena, que trabalha na cozinha há muitos anos, fornece as seguintes dicas para escolher peixes saudáveis, apropriados para o consumo: (1) Os olhos do peixe devem estar brilhantes, transparentes e salientes; (2) As guelras devem estar acinzentadas e ressecadas; (3) As escamas devem estar brilhantes e bem aderidas à pele; (4) A carne deve estar firme, elástica e resistente à pressão dos dedos; (5) a pele deve estar úmida, sem apresentar untuosidade. Mas, se analisarmos atentamente, veremos que:
- a) Somente uma destas recomendações está correta.
- b) Somente duas destas recomendações estão corretas
- c) Somente três destas recomendações estão corretas
- d) Somente quatro destas recomendações estão corretas.
- e) Todas as recomendações sugeridas estão corretas.
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4

Q908282 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • UNIVIDA • Prefeitura de Barbosa Ferraz PR • Nutricionista • 2024
Em relação ao pescado, marque a alternativa correta:
- a) As preparações são limitadas a filé e as postas.
- b) Em relação ao teor de proteínas, são muito mais proteicos que as carnes bovina e suína.
- c) Quando o pescado é fresco e magro, é de alta digestibilidade pela falta de tecido conjuntivo.
- d) Os peixes de água salgada contêm duas vezes menos cálcio que as carnes comuns e alto conteúdo de tecido conjuntivo.
- e) De todos os produtos cárneos, os pescados são menos susceptíveis à alteração microbiana.
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5

Q905711 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • FUNCEPE • Prefeitura de General Sampaio CE • Educação • 2024
No recebimento de carnes (suínas, bovinas e aves), as temperaturas para as carnes refrigeradas e congeladas são
- a) Até 8°C com tolerância até 12”C, menos 22°C com tolerância até menos 20”C, respectivamente.
- b) Até 7°C com tolerância até 11”C, menos 20°C com tolerância até menos12”C, respectivamente.
- c) Até 6°C com tolerância até 7”C, menos 18°C com tolerância até menos12”C, respectivamente.
- d) Até 4°C com tolerância até 5”C, menos 10°C com tolerância até menos 5”C, respectivamente.
- e) Até 3°C com tolerância até 7”C, menos 5°C com tolerância até menos 2”C, respectivamente.
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6

Q896851 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
De acordo com Araújo (2011), qual é a principal proteína responsável pela coloração de carnes?
- a) Hemoglobina.
- b) Betacaroteno.
- c) Carotenoide.
- d) Mioglobina.
- e) Citocromos.
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7

Q892622 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • SELECON • Prefeitura de Água Boa MT • Nutrição 30H • 2024
Para carnes bovinas e de frango, tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. Além disso deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas que destroem os micróbios devem ser superiores a:
- a) 70°C
- b) 65°1C
- c) 62°C
- d) 60°C
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8

Q880255 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. A carne de bode é considerada a mais magra entre as carnes vermelhas e tem a metade das calorias da carne de boi. Seu valor calórico é semelhante ao das aves. Considerando esse fato, a carne de bode é a mais adequada para o consumo de pessoas com obesidade.
II. A carne de bode apresenta um sabor suave, sua coloração é mais escura que a do cordeiro, os ossos mais finos e arredondados, e o corpo mais longilíneo e pouca gordura.

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
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9

Q880254 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. São classificadas carnes brancas: frango, pato, peru, ganso, avestruz, camarão, lagosta, ovelha, ostra etc.
II. São classificadas como carnes vermelhas: carneiro, cabra, cordeiro, bode, cabrito.

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
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10

Q880253 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. É certo afirmar que são cortes bovinos mais encontrados em açougue: filé mignon, capa de filé, maminha, ponta de agulha, colchão duro, picanha, fraldão, fraldinha, colchão vazio, cupim, ponta de quadril, lagarto.
II. É certo afirmar que são cortes de aves mais encontrados em açougue: peito, coxa, sobrecoxa, pescoço, asa, fígado, coração, moela,

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa
- d) As duas afirmativas são falsas.
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