Durante o preparo de diversos pratos, é comu...

Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frang...

Q906337 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • IF SP • IFSP • Gastronomia • 2024

Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.

Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?

a) Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.
b) Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.
c) Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.
d) Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.

Questões sobre Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia

1

Q869847 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • FUNATEC • Prefeitura de Tucuruí PA • Cozinheiro • 2024
Assinale corretamente a finalidade principal do processo de marinada ao preparar carnes.
- a) Aumentar a temperatura de cocção.
- b) Adicionar um sabor mais intenso.
- c) Reduzir a umidade da carne.
- d) Acelerar o tempo de cozimento.
2

Q896851 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
De acordo com Araújo (2011), qual é a principal proteína responsável pela coloração de carnes?
- a) Hemoglobina.
- b) Betacaroteno.
- c) Carotenoide.
- d) Mioglobina.
- e) Citocromos.
3

Q869919 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • UPENET • Prefeitura de Camocim de São Félix PE • Cozinheiro Hospitalar • 2024
Ao escolher a carne bovina fresca, algumas observações devem ser feitas para se identificar a qualidade.

Assinale a alternativa que traz uma característica que indica alteração na qualidade da carne bovina.
- a) A cor da carne deve ser bem vermelha.
- b) Os veios de gordura devem ser brancos ou amarelados.
- c) O cheiro da carne dever ser suave, fresco e agradável.
- d) Ao ser pressionada, a carne deve ceder e não voltar ao normal.
- e) A carne deve apresentar uma aparência macia.
4

Q865086 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • UNIVIDA • Prefeitura de Bom Sucesso do Sul PR • Merendeira • 2024
Quanto tempo a carne poderá ficar em temperatura ambiente durante a manipulação para o preparo?
- a) 5 minutos.
- b) 10 minutos.
- c) 30 minutos.
- d) 50 minutos.
- e) 60 minutos.
5

Q870244 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual preparação além de possuir alta concentração de proteína, é rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E), ferro, cobre e zinco, apresenta baixo índice de gordura e presença de Ômega 3, substância que auxilia na redução dos níveis de colesterol e, consequentemente, previne problemas cardiovasculares?
- a) Peixe ao molho.
- b) Salsicha de frango assada.
- c) Fígado bovino grelhado.
- d) Carne bovina em cubos fritos.
- e) Nuggets de frango assado.
6

Q870242 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual é o método de cozimento que envolve aplicar calor direto aos alimentos, frequentemente usado para carnes, aves e peixes, proporcionando um sabor levemente defumado e uma crosta caramelizada?
- a) Cozimento lento.
- b) Grelhar.
- c) Saltear.
- d) Fritar.
- e) Cozinhar a vapor.
7

Q868958 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • Prefeitura de Rio Branco AC • Merendeira • 2024
Qual a forma mais adequada para descongelar aproximadamente 20 kg de frango?
- a) Colocá-lo sob água corrente.
- b) Mantê-lo sob refrigeração, em temperatura próxima dos 4° C.
- c) Deixá-lo em temperatura ambiente.
- d) Colocá-lo em uma bacia com água morna.
8

Q880253 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. É certo afirmar que são cortes bovinos mais encontrados em açougue: filé mignon, capa de filé, maminha, ponta de agulha, colchão duro, picanha, fraldão, fraldinha, colchão vazio, cupim, ponta de quadril, lagarto.
II. É certo afirmar que são cortes de aves mais encontrados em açougue: peito, coxa, sobrecoxa, pescoço, asa, fígado, coração, moela,

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa
- d) As duas afirmativas são falsas.
9

Q880255 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. A carne de bode é considerada a mais magra entre as carnes vermelhas e tem a metade das calorias da carne de boi. Seu valor calórico é semelhante ao das aves. Considerando esse fato, a carne de bode é a mais adequada para o consumo de pessoas com obesidade.
II. A carne de bode apresenta um sabor suave, sua coloração é mais escura que a do cordeiro, os ossos mais finos e arredondados, e o corpo mais longilíneo e pouca gordura.

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
10

Q880254 • Nutrição • Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. São classificadas carnes brancas: frango, pato, peru, ganso, avestruz, camarão, lagosta, ovelha, ostra etc.
II. São classificadas como carnes vermelhas: carneiro, cabra, cordeiro, bode, cabrito.

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.

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