Questões Nutrição Administração de Serviços de Alimentação

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seg...

Responda: Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

Q906338 | Nutrição, Administração de Serviços de Alimentação, Gastronomia, IFSP, IF SP, 2024

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

a) O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.
b) A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.
c) A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.
d) A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.