Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, consid...

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

Q906338 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IF SP • IFSP • Gastronomia • 2024

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

a) O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.
b) A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.
c) A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.
d) A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.

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Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

1

Q1105494 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FAU • Prefeitura de Paula Freitas PR • Cozinheiro a • 2026
Assinale a alternativa CORRETA sobre o armazenamento de alimentos:
- a) O depósito de alimentos deve ser higienizado e organizado a cada dois ou três meses.
- b) O depósito de alimentos é um lugar sem ventilação e sem claridade.
- c) Sem problema pode utilizar alimentos com a data de validade vencida.
- d) Os produtos utilizados no preparo das refeições podem ser armazenados diretamente no piso.
- e) Armazenar ingredientes e embalagens em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
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2

Q1101822 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • UNIVALI • Prefeitura de Luiz Alves SC • Cozinheiro • 2026
O cardápio constitui importante instrumento de comunicação entre o estabelecimento e o cliente, desempenhando papel estratégico na apresentação das preparações oferecidas e na construção da identidade do serviço. Sobre o cardápio, é CORRETO afirmar que:
- a) O cardápio deve priorizar descrições técnicas complexas para valorizar a sofisticação do estabelecimento.
- b) O cardápio deve apresentar informações claras sobre os alimentos e bebidas oferecidos, bem como sobre preços e formas de pagamento.
- c) O cardápio exerce função exclusivamente estética, não influenciando o processo de escolha do cliente.
- d) A elaboração do cardápio tem como objetivo principal reduzir a necessidade de interação entre clientes e funcionários.
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3

Q1099672 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • INAZ do Pará • Prefeitura de Mazagão AP • Nutricionista • 2026
A gestão de custos e o controle de desperdícios são componentes essenciais para a sustentabilidade econômica e operacional dos serviços de alimentação e nutrição.
Considerando os princípios de gestão aplicados a esses serviços, assinale a alternativa CORRETA.
- a) O controle de estoques, o planejamento de cardápios, o uso de fichas técnicas e o monitoramento de sobras são estratégias essenciais para reduzir custos e desperdício alimentar.
- b) O desperdício de alimentos é inevitável nos serviços de alimentação, sendo desnecessária a adoção de indicadores de controle, desde que o serviço atenda às demandas dos usuários.
- c) A redução de custos deve priorizar exclusivamente a compra de insumos de menor preço, independentemente da qualidade, do rendimento e da aceitabilidade das preparações.
- d) As sobras limpas e os restos-ingesta possuem o mesmo significado na gestão de desperdícios, podendo ser analisados e tratados de forma indistinta.
- e) A adoção de estratégias de controle de desperdícios é responsabilidade exclusiva da equipe operacional, não sendo atribuição da gestão do serviço de alimentação.
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4

Q1099666 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • INAZ do Pará • Prefeitura de Mazagão AP • Nutricionista • 2026
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.
- a) O controle de qualidade higiênico-sanitária é restrito à realização de análises microbiológicas do produto final, sendo dispensável o monitoramento das etapas do processo produtivo quando houver laudo laboratorial satisfatório.
- b) As BPF se concentram, exclusivamente, nas condições estruturais da edificação, dos equipamentos e da higiene e limpeza do local, porém não abrangendo procedimentos operacionais, controle de matériasprimas ou capacitação de manipuladores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
- c) As BPF consistem em procedimentos sistematizados que abrangem controle de matériasprimas, higiene dos manipuladores, qualificação de fornecedores, monitoramento de etapas críticas, rastreabilidade e documentação, com o objetivo de prevenir perigos físicos, químicos e biológicos antes da obtenção do produto final.
- d) A implementação das BPF é facultativa para estabelecimentos de pequeno porte, desde que apresentem alvará sanitário vigente, estejam devidamente regularizados junto aos órgãos competentes e não possuam histórico de notificações ou registros de surtos alimentares que comprometam a segurança dos alimentos oferecidos.
- e) O controle higiênico-sanitário se baseia prioritariamente na inspeção visual das condições ambientais, sendo a padronização documental e os registros operacionais elementos secundários no sistema de qualidade.
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5

Q1098826 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • INAZ do Pará • Prefeitura de Mazagão AP • Nutricionista • 2026
“A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.”
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res 0216_15_09_2004.html. Acesso em 26 fev. 2026
Sobre as práticas para serviços de alimentação que se referem a edificação; instalações; equipamentos; móveis e; utensílios, assinale a alternativa INCORRETA.
- a) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
- b) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
- c) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidosíntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
- d) As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
- e) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
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6

Q1096583 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Bom Jesus RS • Nutricionista • 2026
Sobre o planejamento de cardápios em unidade de produção de refeições, ou UAN, assinale a alternativa correta.
- a) Deve haver rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos, de modo a evitar sua sobrecarga e favorecer a organização do trabalho.
- b) O planejamento do cardápio é independente da estrutura física da unidade.
- c) A análise qualitativa do cardápio baseia-se exclusivamente na composição nutricional dos alimentos.
- d) A definição do cardápio deve priorizar exclusivamente a composição nutricional, independentemente da carga de trabalho envolvida.
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7

Q1095531 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Instituto Legalle • Prefeitura de Unistalda RS • Nutricionista • 2026
Um restaurante institucional de uma organização atende, em média, 600 refeições/dia para trabalhadores em turno único, com contrato que estabelece meta de custo de R$ 10,00 por refeição, incluindo gêneros alimentícios, gás, água, energia e materiais de limpeza. Nos últimos três meses, o custo médio por refeição chegou a R$ 13,20, sem que tenha havido aumento expressivo no número de comensais ou grandes reajustes dos insumos. A direção exige do Nutricionista responsável uma redução imediata do custo/refeição, mantendo a aceitabilidade das preparações, a qualidade nutricional e as exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Como Nutricionista responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição, a estratégia de gestão MAIS ADEQUADA para reduzir o custo/refeição, mantendo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária do serviço, é:
- a) Reduzir porções empiricamente, trocar carne por embutidos e cortar frutas, focando apenas na meta financeira contratual.
- b) Manter o cardápio e cobrar à parte pela carne bovina e frutas, alegando que não cabem no custo estabelecido.
- c) Trocar de fornecedores por opções mais baratas sem analisar fichas técnicas, safra ou sobras.
- d) Elaborar e implantar fichas técnicas de preparo com padronização de rendimento e porcionamento, analisar o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) e, a partir dele, readequar o cardápio substituindo ingredientes de maior custo por alternativas de igual valor nutricional, como alimentos da safra, além de organizar cardápio cíclico e ajustar o planejamento de compras e produção com base em indicadores de desperdício.
- e) Servir mais frituras e sobremesas açucaradas por serem baratas, reduzindo carnes e hortaliças, sem planejar o cardápio.
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8

Q1095530 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Instituto Legalle • Prefeitura de Unistalda RS • Nutricionista • 2026
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma escola municipal passou por auditoria interna. O relatório apontou não conformidades recorrentes: ausência de registros sistemáticos de temperatura de equipamentos e preparações, inexistência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de hortifrútis e para higienização de utensílios, falhas na lavagem de mãos dos manipuladores e uso irregular de uniforme completo. A direção da escola solicita ao Nutricionista responsável técnico que elabore um plano de ação para adequar o serviço às legislações vigentes e melhorar o padrão higiênico-sanitário. Como Nutricionista responsável, com base nas RDC nº 216/2004 e nº 275/2002, a conduta MAIS APROPRIADA é:
- a) Criar POPs apenas para hortifrútis e corrigir as demais falhas com orientações verbais, sem registros formais.
- b) Desenvolver POPs escritos e específicos para as etapas críticas, instituir registros sistemáticos, aplicar checklists de Boas Práticas de Fabricação/Manipulação e realizar capacitações periódicas com a equipe, monitorando o cumprimento das rotinas e revendo o plano de ação conforme os resultados das auditorias.
- c) Comprar novos equipamentos imediatamente, pois a melhoria da infraestrutura resolve as falhas sem precisar de POPs.
- d) Delegar a criação dos POPs à escola e assinar apenas como responsável técnico, sem acompanhar a execução.
- e) Suspender totalmente a produção de refeições até que tudo seja resolvido, conforme previsto na RDC nº 216/2004.
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9

Q1094004 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IVIN • Prefeitura de Simões PI • Merendeira • 2026
Considerando que, em cozinhas escolares e institucionais, o manejo adequado de resíduos constitui requisito fundamental das boas práticas de higiene, prevenindo contaminações e garantindo a segurança alimentar, assinale a alternativa plenamente compatível com os procedimentos corretos de descarte e tratamento de lixos e detritos:
- a) É permitido acumular o lixo em sacos sem vedação, desde que este seja retirado sistematicamente ao final do expediente.
- b) As lixeiras devem, por padrão, ser esvaziadas ao atingir 2/3 de sua capacidade ou sempre que for necessário.
- c) A remoção dos resíduos deve ocorrer em horários fixos, independentemente da quantidade acumulada, a fim de evitar interrupções no preparo dos alimentos.
- d) Os recipientes de lixo devem permanecer próximos às áreas de manipulação de alimentos, de modo a facilitar o descarte das partes inaproveitáveis.
- e) Sempre que possível, é conveniente colocar os sacos de lixo pelos corredores para acelerar o processo de limpeza no final das atividades.
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10

Q1093088 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IGEDUC • Prefeitura de Pão de Açúcar AL • Nutricionista Educacional • 2026
O desperdício de alimentos representa um dos principais desafios contemporâneos relacionados à segurança alimentar e à sustentabilidade dos sistemas alimentares. No ambiente escolar, esse problema envolve diferentes etapas do processo de produção e consumo das refeições oferecidas aos estudantes. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I. O enfrentamento do desperdício de alimentos requer planejamento adequado das compras, armazenamento correto, preparo racional das refeições e ações educativas dirigidas aos estudantes.
II. A redução do desperdício depende prioritariamente da substituição de alimentos frescos por produtos industrializados com maior prazo de conservação.
III. A redução do desperdício no ambiente escolar depende unicamente da conscientização individual dos estudantes no momento do consumo das refeições.

É CORRETO o que se afirma em
- a) I e II, apenas.
- b) III, apenas.
- c) I, apenas.
- d) II, apenas.
- e) I e III, apenas.
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Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

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