Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, consid...

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

Q906338 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IF SP • IFSP • Gastronomia • 2024

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

a) O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.
b) A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.
c) A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.
d) A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.

Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

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Q155352 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a
- a) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
- b) cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
- c) cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
- d) cozinhas industriais, lactários e comissarias.
- e) cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissarias e bufês.
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Q845855 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FEPESE • Prefeitura de Coronel Freitas SC Nutricionista • 2020
Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.
- a) Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
- b) As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência semanal.
- c) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas podem ser utilizadas exclusivamente na área de armazenamento dos alimentos.
- d) Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados na área de armazenamento de alimentos não perecíveis.
- e) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados, tais como os utilizados pelos manipuladores de alimentos.
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Q150406 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
Existem três fatores predominantes para avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados ao longo do tempo no restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:
- a) quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.
- b) a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.
- c) o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
- d) na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.
- e) através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.
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Q859340 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • CPCON • Prefeitura de Sapé PB Nutricionista • 2020
Para estimar quantidades de alimentos a serem adquiridos ou servidos, bem como para adequação do cálculo do valor nutricional de cardápios, devem ser compreendidos dois conceitos básicos, são eles:
- a) Porção e Per capita.
- b) Índice de Correção e Índice de Cocção.
- c) Índice de Cocção e Porção.
- d) Índice de Correção e Per capita.
- e) Índice de Cocção e Per capita.
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Q846392 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Gestão de Concursos • Prefeitura de Catas Altas MG Nutricionista • 2020
São fatores que interferem no dimensionamento da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), exceto:
- a) Número de refeições
- b) Padrão dos cardápios.
- c) Custo das refeições,
- d) Modalidade e sistema de distribuição.
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Q831720 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • AMEOSC • Prefeitura de São Miguel do Oeste SC Nutricionista • 2021
O fator de correção (FC) é o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, é utilizado para prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo. Considerando que são necessários 30 g de banana e 10 g de morango para o preparo de uma porção de salada de fruta e que o fator de correção da banana é de 1,5 e do morango é de 1,1, qual a quantidade de cada fruta vai ser preciso para preparar uma porção?
- a) 450g de banana e 100g de morango.
- b) 450g de banana e 110g de morango.
- c) 4,5g de banana e 1,1g de morango.
- d) 45g de banana e 11g de morango.
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Q152932 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
Ao nutricionista compete, no exercício de suas atribuições na área de alimentação coletiva, as seguintes atividades:
- a) planejar e elaborar cardápios de acordo com os recursos e solicitações da empresa.
- b) proibir de rotina a visitação de clientes às áreas da UAN.
- c) promover programas de educação alimentar e nutricional para os clientes.
- d) planejar e solicitar exames laboratoriais periódicos de todos os funcionários e clientela.
- e) exigir a contratação de, no mínimo, dois nutricionistas para empresas que sirvam 501 a 1000 grandes refeições por dia.
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Q840227 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IADES • SES DF • Nutricionista • 2020
Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) auxilia na construção de cardápios adequados nutricionalmente, por meio da percepção do equilíbrio em aspectos como as formas de preparo e a presença de alimentos ricos em enxofre.
- a) Certo
- b) Errado
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Q841606 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FAFIPA • Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista • 2020
O Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, através da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA, estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano:

I. Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação fácil e completa. II. Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito. III. Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes? não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas, deve se indicar a altura da parede que será impermeável. IV. Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos higiênico sanitários e nutricionais. V. Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza.

Assinale a alternativa CORRETA:
- a) Somente as assertivas I e III estão corretas.
- b) Somente as assertivas III, IV e V estão corretas.
- c) Somente as assertivas II e V estão corretas.
- d) Todas as assertivas estão corretas.
- e) Somente as assertivas I e IV estão corretas.
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Q154374 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FCC • TRT 23a REGIÃO • Analista Judiciário Nutrição
O Estoque Mínimo
- a) corresponde ao estoque de segurança.
- b) é a quantidade para garantir o consumo.
- c) sinaliza erros nas solicitações de material.
- d) corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período.
- e) indica dificuldades e necessidades de correções nas solicitações.

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