Escoffier foi o responsável por instituir o sistema de brigada de cozinha. Ne...

Escoffier foi o responsável por instituir o sistema de brigada de cozinha. Neste sistema cada posição tem uma praça e espaço definidos. Considerando a brigada clássica, quais são as posições perten...

Q907811 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IV UFG • IFSE • Gastronomia • 2024

Escoffier foi o responsável por instituir o sistema de brigada de cozinha. Neste sistema cada posição tem uma praça e espaço definidos. Considerando a brigada clássica, quais são as posições pertencentes a esse grupo?

a) Chef do sauté, chef dos assados, açougueiro, aboyeur.
b) Chef do peixe, chef sauté, chef confeiteiro, chef de rang.
c) Chef do sauté, chef de vin, açougueiro, chef confeiteiro.
d) Chef de molhos, chef de peixe, chef da fritura, chef de vin.

Questões sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

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Q864340 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IPEFAE • Prefeitura de Aguaí SP • Cozinheiro • 2024
Considerando que a porção per capita de um determinado alimento é de 120g e que serão servidas 100 porções dele, qual é a quantidade total em quilogramas do alimento pronto que precisamos ter para distribuição?
- a) 6kg
- b) 10kg
- c) 12kg
- d) 20kg
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Q870144 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • FUNATEC • Prefeitura de Formoso do Araguaia TO • Merendeira • 2024
Assinale de forma correta a prática para evitar a contaminação cruzada durante o manuseio de alimentos.
- a) Usar utensílios e superfícies separados para alimentos crus e alimentos prontos para consumo.
- b) Utilizar a mesma tábua de corte para vegetais e carnes, limpando-a rapidamente entre os usos.
- c) Armazenar alimentos prontos para consumo acima dos alimentos crus na geladeira.
- d) Lavar as mãos apenas antes de iniciar a preparação dos alimentos.
3

Q880252 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. Guarnição é diferente de acompanhamento. Guarnição é servida no mesmo recipiente da refeição principal.
II. Acompanhamento é diferente de guarnição. Acompanhamento tem o objetivo de complementar o prato principal e é servido em recipiente extra e individual.

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
4

Q913033 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • OBJETIVA • Prefeitura de Ilópolis RS • Copeira e Servente • 2023
O alimento é aquecido em pouca gordura e em baixa temperatura, devendo-se mexer rapidamente a mistura com uma colher. A panela deve ser mantida destampada, pois dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento. As preparações podem variar, mas, normalmente, consistem em ingredientes aromáticos, como alho e cebola, cortados em pedaços pequenos.O método de cocção mais bem representado pela descrição é:
- a) Flambar.
- b) Saltear.
- c) Assar
- d) Refogar.
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Q870232 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • UNIVIDA • Prefeitura de Ivaí PR • Cozinheiro • 2024
Qual processo o cozinheiro não precisa saber para executar suas atribuições?
- a) Dar ponto aos pratos.
- b) Cortar, picar e fatiar alimentos.
- c) Montar um prato.
- d) Tornear alimentos.
- e) Manutenção nos equipamentos.
6

Q865553 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IDESG • Prefeitura de VarreSai RJ • Cozinheiro • 2024
Ao seguir determinada receita no preparo de algum alimento, o cozinheiro se depara com certas medidas de referência. Uma colher de sopa, por exemplo, equivale à:
- a) 10 ml.
- b) 15 ml.
- c) 70 ml.
- d) 100 ml.
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Q868372 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • DAE de Bauru SP • DAEBauru • Cozinheiro • 2024
Uma alimentação rica em hortaliças e legumes é ótima para a saúde. Qual o método adequado de preparo visando o cozimento e preservação do valor nutricional:
- a) cozinhar na pressão.
- b) cozinhar no vapor com bicarbonato de sódio.
- c) cozinhar com água e vinagre.
- d) cozinhar no vapor.
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Q899694 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • Consulplan • FUNASG RJ • Nutricionista • 2024
A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Qual é o método de cocção em que o alimento é refogado em gordura quente, em seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado?
- a) Ferver
- b) Brasear
- c) Refogar
- d) Ensopar
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Q869250 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • FAU • Prefeitura de Prudentópolis PR • Auxiliar de Serviços Gerais Feminino • 2024
Realizar a evisceração de peixes é o mesmo que:
- a) Cortar a cabeça do peixe.
- b) Extrair as vísceras do peixe.
- c) Raspar as escamas do peixe.
- d) Tirar o rabo do peixe.
- e) Transformar o peixe em filé ou postas.
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Q864401 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • Instituto JK • Prefeitura de São João do Paraíso MA • Auxiliar de Serviços Gerais • 2024
Qual dos seguintes utensílios é mais comumente utilizado na preparação de alimentos em geral, para a mistura de ingredientes quentes/superaquecidos em uma cozinha?
- a) Escumadeira.
- b) Colher de sopa.
- c) Colher de pau.
- d) Batedeira.

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