Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as co...

Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos interfer...

Q911075 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • FGV • Prefeitura de Abreu e Lima PE • Nutricionista • 2024

Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, presentes nos alimentos.
No que concerne a tal contexto, é correto afirmar que

a) a adição de solutos, tais como sais e açúcares reduzem a atividade de água, o que pode amenizar a multiplicação de micro-organismos.
b) frutas desidratadas e farinhas apresentam elevada atividade de água, favorecendo a multiplicação de bactérias patogênicas e bolores nestes alimentos.
c) nos alimentos extremamente ácidos, isto é, com pH menor do que 8,0, o desenvolvimento microbiano fica estimulado, favorecendo a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras.
d) o pH do alimento é um fator extrínseco importante para a multiplicação de micro-organismos. Assim, as bactérias toleram grandes variações de pH.
e) o Clostridium botulinum é um patógeno incapaz de se multiplicar ou produzir toxinas em pH ácido, porém em ambientes alcalinos há sua máxima multiplicação.

Questões sobre Fatores intrínsecos e extrínsecos

1

Q895795 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • FUNATEC • Prefeitura de Cururupu MA • Nutricionista • 2024
Qual fator intrínseco afeta o desenvolvimento de micro organismos em alimentos:
- a) Temperatura ambiente.
- b) Tipo de embalagem.
- c) pH do alimento.
- d) Tempo de transporte.
2

Q992886 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • IBADE • Prefeitura de Jaru RO • Nutricionista • 2024
Fatores extrínsecos e intrínsecos desempenham papéis fundamentais no desenvolvimento e na proliferação de microrganismos nos alimentos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa que apresenta um fator extrínseco:
- a) pH;
- b) Composição Química;
- c) Potencial Redox;
- d) Umidade;
- e) Fisiologia do Alimento.
3

Q896869 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre eles, estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e aqueles relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Em relação a esses fatores, assinale a alternativa INCORRETA.
- a) São considerados fatores intrínsecos a atividade de água, a acidez (pH), o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.
- b) Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento.
- c) A atividade de água (Aa) de um alimento é um parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento e é definida como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento ou solução (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po) a uma dada temperatura (Aa = P/P_o).
- d) Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos ali também presentes.
- e) O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a umidade.
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Q997273 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • FGV • EBSERH • Grupo Nutricionista • 2025
Quanto aos fatores intrínsecos e extrínsecos de controle de desenvolvimento microbiano em alimentos, é correto afirmar que
- a) quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.
- b) a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana mais tempo na fase lag.
- c) existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em geração de amina e diminuição do pH, garantindo a multiplicação do microrganismo.
- d) certos fatores presentes naturalmente nos alimentos retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.
- e) metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e impedem o crescimento de outros microrganismos.
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Q896875 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Quanto à eutrofização dos corpos d’água, é INCORRETO afirmar que:
- a) É o crescimento excessivo das plantas aquáticas, tanto planctônicas quanto aderidas, a níveis tais que sejam considerados como causadores de interferências com os usos desejáveis do corpo d’água.
- b) O principal fator de estímulo é um nível excessivo de nutrientes no corpo d’água, principalmente nitrogênio e fósforo.
- c) O nível de eutrofização está usualmente associado ao uso e ocupação do solo predominante na bacia hidrográfica.
- d) A remoção de fósforo por processos físico-químicos baseia-se na precipitação do fósforo, após adição de sulfato de alumínio, cloreto férrico ou cal. O consumo de produtos químicos e a geração de lodo são baixos.
- e) Nutriente limitante é aquele que, sendo essencial para uma determinada população, limita seu crescimento.
6

Q898090 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • AMEOSC • Prefeitura de São João do Oeste SC • PSS • 2024
Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, esses microrganismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores. Diante do exposto, são fatores relacionados à presença de micro-organismos nos alimentos:
Fonte: Germano, Pedro Manuel Leal Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 5. ed. rev. e atual. -- Barueri, SP: Manole, 2015.

I.Temperatura.
II.pH.
III.Umidade.

É CORRETO o que se afirma em:
- a) I e III, apenas.
- b) II e III, apenas.
- c) I e II, apenas.
- d) I, II e III.
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Q896873 • Nutrição • Fatores intrínsecos e extrínsecos • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Sobre um determinado gênero de bactérias, analise as características abaixo:

• Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas. • Necessitam de 15% de sal para sua multiplicação. • São bastante frequentes em alimentos salgados, como pescados e carnes. • Crescem produzindo uma limosidade de odor extremamente desagradável e de coloração vermelha devido ao pigmento que produzem (bactorrubeína).

As características acima definem o gênero de bactérias:
- a) Halococcus e Halobacterium.
- b) Pseudomonas e Xanthomonas.
- c) Alcaligenes.
- d) Acetobacter e Gluconobacter.
- e) Moraxella.

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