A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimen...

A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimento por ser capaz de eliminar a maioria dos microrganismos viáveis. Após a cocção, é recomendado que o alimento s...

Q914482 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • CESGRANRIO • Transpetro • Cozinheiro CZA • 2023

A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimento por ser capaz de eliminar a maioria dos microrganismos viáveis.
Após a cocção, é recomendado que o alimento seja conservado

a) em temperatura superior a 60 ºC por até seis horas.
b) sob refrigeração a temperaturas inferiores a, no mínimo, 10 ºC.
c) sob congelamento por até um mês.
d) em temperatura ambiente por até uma hora.
e) em banho-maria por até 12 horas.

Questões sobre Fatores que modificam os alimentos físico

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Q879696 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNATEC • Prefeitura de Formoso do Araguaia TO • Merendeira • 2024
Assinale corretamente a condição ideal de armazenamento para evitar a formação de cristais de gelo em alimentos congelados.
- a) Manter a temperatura do freezer abaixo de - 10°C
- b) Armazenar os alimentos em recipientes herméticos
- c) Aumentar a temperatura do freezer para -5°C
- d) Descongelar os alimentos no micro-ondas antes de armazenar
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Q896860 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos envolvidos no processo de clarificação da água às suas respectivas descrições.

Coluna 1
1. Coagulação química.
2. Flotação.
3. Filtração.
4. Sedimentação.

Coluna 2

( ) Fenômeno físico pelo qual as partículas em suspensão apresentam movimento descendente em meio líquido de menor massa específica, devido à ação da gravidade.
( ) Caracteriza-se pela ascensão das partículas suspensas, pela aderência a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa específica do que o meio onde se encontram.
( ) É a primeira etapa do tratamento de água e depende fundamentalmente das características da água bruta.
( ) Remoção de partículas suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na água que escoa através de um meio poroso.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) 1 – 3 – 4 – 2.
- b) 2 – 1 – 3 – 4.
- c) 2 – 4 – 1 – 3.
- d) 4 – 2 – 1 – 3.
- e) 4 – 3 – 1 – 2.
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Q913981 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IDECAN • Prefeitura de São Caetano do Sul SP • Merendeira • 2023
Uma técnica muito comum que ocorre diariamente em uma unidade de alimentação e nutrição é o processo denominado branqueamento. Ele consiste em mergulhar o insumo na água em ebulição por alguns segundos, realizando-se uma breve cocção e logo em seguida resfriá-lo num recipiente com água gelada, a fim que ele perca calor. Esta técnica é aplicada com a finalidade de
- a) esbranquiçar o alimento, deixando-o mais claro.
- b) preservar a textura, cor e nutrientes do alimento.
- c) cozinhar o alimento sem ressecá-lo devido à presença de água.
- d) garantir que o insumo esteja seguro para consumo.
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Q912657 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • OBJETIVA • Prefeitura de Lavras do Sul RS • Servente/Merendeira • 2023
A cocção é a transferência de calor para o alimento a partir de uma dada fonte combustível que irá acarretar em alterações de sua estrutura química. Sobre os modos de cocção, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Calor seco.
(2) Calor úmido.
(3) Calor misto.

(_) A cocção ocorre em meio aquoso. O alimento sofre hidratação e dissolvem-se os nutrientes. A dissolução será maior conforme a quantidade de água e o tempo de cocção.
(_) Não há meio aquoso para a cocção. O alimento sofre desidratação, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor.
(_) Combinação do calor seco e do calor úmido. Primeiramente, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos e, em seguida, dissolvem-se em meio aquoso.
- a) 1 - 2 - 3.
- b) 3 - 2 - 1.
- c) 2 - 3 - 2.
- d) 2 - 1 - 3.
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Q914438 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IVIN • Prefeitura de Valença do Piauí PI • Merendeira • 2023
Com base na informação de que a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, crus ou cozidos recebe o nome de pré-preparo, assinale, dentre as alternativas abaixo, a única opção composta apenas por métodos utilizados nessa fase:
- a) Cozer, refogar e triturar.
- b) Picar, ensopar e misturar.
- c) Cortar, descascar e peneirar.
- d) Misturar, bater e assar.
- e) Fritar, moer e higienizar.
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Q896855 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente.

Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) 1 – 1 – 2 – 3 – 4.
- b) 1 – 4 – 2 – 3 – 1.
- c) 2 – 1 – 3 – 4 – 4.
- d) 3 – 2 – 4 – 1 – 2.
- e) 4 – 4 – 1 – 2 – 3.
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Q896857 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.
- a) Todas as assertivas estão corretas.
- b) Todas as assertivas estão incorretas.
- c) Apenas a assertiva I está correta.
- d) Apenas as assertivas II e V estão corretas.
- e) Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
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Q896609 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • UPENET • Prefeitura de Olinda PE • Nutricionista • 2024
Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.

( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.

( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.

( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
- a) V, V, V
- b) V, F, V
- c) F, F, V
- d) F, V, V
- e) V, V, F
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Q869846 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNATEC • Prefeitura de Tucuruí PA • Cozinheiro • 2024
Assinale corretamente uma das principais vantagens de consumir alimentos de acordo com a sua sazonalidade.
- a) Variedade de opções durante todo o ano.
- b) Maior disponibilidade de alimentos importados.
- c) Aumento da qualidade nutricional do alimento.
- d) Maior custo de produção e transporte.
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Q991400 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IBADE • Prefeitura de Colíder MT • Nutricionista • 2022
Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor nutritivo dos alimentos, é CORRETO afirmar que:
- a) o uso de bicarbonato de sódio não é recomendado no preparo de hortaliças para melhorar o aspecto, porque o aumento do pH superior a 8 provoca um amaciamento excessivo do vegetal pela hidrólise da pectina e, destrói vitaminas hidrossolúveis.
- b) vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), para melhorar a aparência e a aceitabilidade do vegetal.
- c) os vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em panela tampada para os ácidos orgânicos presentes no vegetal não evaporarem, evitando a formação do escurecimento da clorofila.
- d) hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo) devem ser cozidas em panela tampada e com pouco volume de água para não volatilizar os ácidos aromáticos.
- e) para evitar perda de nutrientes, deve-se colocar o vegetal na água anterior à ebulição.

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