As fichas técnicas de preparo (FTPs) são um instrumento gerencial de apoio op...

As fichas técnicas de preparo (FTPs) são um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da prep...

Q914814 • Nutrição • Fichas Técnicas • Quadrix • FSNH RS • Auxiliar de Nutrição • 2023

As fichas técnicas de preparo (FTPs) são um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. A respeito da FTP, assinale a alternativa correta.

a) A FTP padroniza o processo de produção, dificultando a execução das tarefas pelos colaboradores.
b) A FTP permite obter dados, como, por exemplo, consumo per capita, fator de correção e cocção, rendimento e número de porções, mas não auxilia no controle financeiro.
c) Na FTP, constam todas as etapas e o tempo do processamento, mas não está incluso o detalhamento dessas fases.
d) A implementação das FTP facilita o trabalho do nutricionista e promove o aperfeiçoamento dos funcionários.
e) Nas FTPs, constam fatores de correção, que facilitam o planejamento da lista de compras, o que gerará custos mais altos e mais desperdício de alimentos.

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Questões sobre Fichas Técnicas

1

Q1006855 • Nutrição • Fichas Técnicas • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2022
O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então, submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de batata cozida, que será utilizada em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da batata nesse caso.
- a) 1,25
- b) 1,11
- c) 0,20
- d) 0,80
- e) 0,90
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2

Q997257 • Nutrição • Fichas Técnicas • FGV • EBSERH • Grupo Nutricionista • 2025
A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) é imprescindível para o planejamento de cardápios, uma vez que são instrumentos de apoio operacional para as ações específicas da prática do profissional nutricionista.
No que concerne à FTP e seus itens, é correto afirmar que
- a) a expressão per capita indica a quantidade de alimento consumido por pessoa, cujo valor é fixado e único para todos os estabelecimentos ou Unidades de Alimentação e Nutrição.
- b) porção é a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, segundo a Resolução CFN nº 380/2005.
- c) para alguns alimentos como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é maior do que o peso bruto, e tal fato deve ser considerado no cálculo do fator de correção.
- d) nos serviços de alimentação, sugere-se que os fatores de correção não sejam próximos de 1, pois isso indica maior perda e, consequentemente, maior custo.
- e) fator de cocção menor do que 1 indica que, durante o processo de cocção, o alimento ganhou peso ao incorporar água durante o seu preparo.
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3

Q914433 • Nutrição • Fichas Técnicas • IVIN • Prefeitura de Valença do Piauí PI • Merendeira • 2023
As colheres são utensílios caseiros que se prestam muito bem à atividade de medição de ingredientes culinários, garantindo assim a padronização das receitas no preparo dos alimentos. Dentre os diversos tipos de colheres utilizadas na cozinha, a que apresenta menor capacidade em mililitros é a colher:
- a) De café.
- b) De chá.
- c) De sobremesa.
- d) De sopa.
- e) De servir.
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4

Q906353 • Nutrição • Fichas Técnicas • IF SP • IFSP • Gastronomia • 2024
No contexto da utilização de fichas técnicas de preparo em uma Unidade de Alimentação, qual é a função principal dos fatores de correção?
- a) Ajustar as quantidades de ingredientes para evitar desperdícios, facilitando o planejamento das compras e o controle financeiro.
- b) Determinar o tempo total de preparo de cada prato, sem necessidade de ajuste para variações nos equipamentos de cozinha.
- c) Substituir a necessidade de treinamento de funcionários, garantindo que todos sigam as mesmas práticas de padronização.
- d) Avaliar o custo total dos ingredientes e a composição nutricional da preparação.
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5

Q906336 • Nutrição • Fichas Técnicas • IF SP • IFSP • Gastronomia • 2024
Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:

• Ficha técnica;
• Comanda;
• Histórico de vendas.

Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?
- a) Controle de Estoque: Monitora a quantidade de ingredientes e produtos disponíveis.
- b) Comanda: Registra e organiza os pedidos dos clientes.
- c) Histórico de Vendas: Analisa dados sobre o volume e tipos de vendas realizadas.
- d) Ficha Técnica: Descreve a receita e os ingredientes dos pratos.
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6

Q897372 • Nutrição • Fichas Técnicas • Instituto Exata • Prefeitura de Alvorada do Oeste RO • Nutricionista • 2024
A ficha técnica de preparo (FTP) é uma ferramenta dentro das unidades de alimentação e nutrição que permite a padronização de receitas culinárias, facilitando as operações da cozinha. Dentre as alternativas a seguir, assinale a alternativa CORRETA:
- a) O peso líquido (PL) é a quantidade de alimento sem passar pela etapa de pré-preparo, com todas as aparas ou cascas, e antes do cozimento.
- b) A FTP proporciona controle do estoque, facilita a projeção de compras, economiza o tempo de preparação das receitas, padroniza e garante a qualidade organoléptica do alimento.
- c) Na ficha técnica não é necessário ter peso bruto e o peso líquido, basta a quantidade total do ingrediente final.
- d) Esta ferramenta inclui somente lista de ingredientes e valor nutricional, não é necessário a técnica de preparo.
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