São consideradas sobras os alimentos prontos qu...

São consideradas sobras os alimentos prontos que não foram distribuídos para consumo. O reaproveitamento é permitido se os critérios de tempo e temperatura de exposiçã...

Q915041 • Nutrição • FEPESE • Prefeitura de Paraíso do Tocantins TO • Merendeira • 2023

São consideradas sobras os alimentos prontos que não foram distribuídos para consumo. O reaproveitamento é permitido se os critérios de tempo e temperatura de exposição da preparação forem seguidos.

Assinale a alternativa que exemplifica corretamente um requisito para o reaproveitamento de sobras.

a) Qualquer alimento que já tenha sido exposto para consumo pode ser reaproveitado no dia seguinte, sem risco de contaminação por microrganismos.
b) As sobras que tiveram temperatura controlada e não foram expostas para consumo deverão ser descartadas.
c) Para resfriamento das sobras quentes é necessário deixar a preparação em temperatura ambiente por duas horas, para então realizar o resfriamento.
d) Reaquecer a sobra até que atinja a temperatura de 70°C no centro do alimento e mantê-lo quente enquanto estiver sendo servido.
e) As sobras devem ser refrigeradas até que o centro do alimento atinja a temperatura de 4°C ou menor, podendo ser utilizadas por até uma semana.

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Questões de Nutrição

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Q1124279 • Nutrição • Nutrição e Dietética Nos Ciclos de Vida • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
As deficiências de micronutrientes podem comprometer funções metabólicas, hematológicas, neurológicas e imunológicas com impactos significativos na saúde humana. Associe os micronutrientes da coluna I às suas principais funções na coluna II:

Coluna I
1- Ferro
2- Vitamina A
3- Iodo
4- Vitamina D
5- Colina
6- Ácido fólico
7- Cálcio

Coluna II
( ) Participa da síntese de DNA e da divisão celular, sendo essencial em períodos de crescimento e gestação.
( ) Atua na manutenção da integridade epitelial e na função visual, especialmente em condições de baixa luminosidade.
( ) É essencial para a síntese dos hormônios tireoidianos.
( ) Atua na regulação da homeostase de cálcio e fósforo, com impacto na mineralização óssea.
( ) Integra a hemoglobina e outras proteínas envolvidas no transporte de oxigênio e reações de oxidorredução.
( ) Participa da transmissão neuromuscular e da contração muscular.
( ) Atua na síntese de fosfolipídios de membrana e do neurotransmissor acetilcolina.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando a coluna II de cima para baixo.
- a) 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.
- b) 2, 1, 4, 3, 5, 7, 6.
- c) 3, 2, 4, 1, 6, 5, 7.
- d) 6, 2, 3, 4, 1, 7, 5.
- e) 6, 3, 1, 4, 2, 7, 5.
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Q1124278 • Nutrição • Bioquímica • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
As dietary reference intakes (DRI) estabelecem valores de referência para ingestão de nutrientes utilizados na avaliação e no planejamento alimentar de indivíduos e populações, sendo definidos conforme a disponibilidade de evidências científicas para cada nutriente. Sobre a ingestão adequada (AI), assinale a alternativa CORRETA.
- a) Trata-se de um valor de referência definido com base em critérios de segurança toxicológica para limitação da ingestão de nutrientes.
- b) É utilizada quando não é possível estabelecer a necessidade média estimada (EAR), sendo baseada em ingestões observadas em grupos saudáveis.
- c) É um valor derivado da ingestão dietética recomendada (RDA), sempre inferior a esse parâmetro de referência nutricional.
- d) É definida com base em níveis de ingestão associados a estados de deficiência nutricional em populações.
- e) Corresponde ao limite máximo tolerável de ingestão, acima do qual podem ocorrer efeitos adversos à saúde.
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Q1124277 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
A estabilidade e a perecibilidade dos alimentos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam seu crescimento microbiano e reações de deterioração. Em relação a esses fatores, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A alta umidade ambiental favorece a conservação dos alimentos ao reduzir a atividade de água, diminuindo a disponibilidade de água livre para o crescimento microbiano e a deterioração.
- b) A estocagem em atmosfera controlada com CO₂ apresenta efeito irrelevante na conservação dos alimentos, uma vez que não interfere no metabolismo microbiano.
- c) A presença de compostos naturais com potencial antimicrobiano influencia não significativamente a conservação dos alimentos, embora especiarias, como o cravo, possuam óleos essenciais com atividade biológica.
- d) As temperaturas de refrigeração acima de 15 °C e inferiores a 25 °C promovem a conservação segura dos alimentos, pois impedem completamente o crescimento microbiano e dispensam outras formas de controle sanitário.
- e) Os alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) tendem a favorecer a multiplicação de bactérias, enquanto os alimentos mais ácidos apresentam maior restrição bacteriana e predominância relativa de bolores e leveduras.
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Q1124276 • Nutrição • Avaliação Nutricional • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
No âmbito da Atenção Primária à Saúde (Ministério da Saúde, 2023), a avaliação antropométrica é uma importante ferramenta para identificação de desvios nutricionais na infância. Entre as medidas antropométricas básicas utilizadas na avaliação nutricional infantil, incluem-se:
- a) Dobra cutânea subescapular, pressão arterial e perímetro cefálico como principais medidas de avaliação nutricional em serviços de saúde.
- b) Estatura, índice de massa corporal e circunferência cefálica como indicadores prioritários de desnutrição aguda infantil.
- c) Peso, estatura e circunferência do braço como medidas básicas de avaliação do estado nutricional infantil.
- d) Peso isolado, circunferência abdominal e dobra cutânea tricipital como principais indicadores de avaliação nutricional em crianças.
- e) Peso para idade, estatura para idade e circunferência torácica como parâmetros utilizados exclusivamente na triagem nutricional infantil.
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5

Q1124275 • Nutrição • Alimentos • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
A biodisponibilidade de nutrientes envolve a fração de um nutriente ingerido que é liberada, absorvida e utilizada metabolicamente pelo organismo. Esse processo pode ser modulado por características do alimento e por interações entre nutrientes. Considerando esse assunto, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A presença de lipídios, mono e poli-insaturados, na dieta, aumenta a absorção da vitamina B12 ao favorecer a sua incorporação em micelas mistas no intestino delgado.
- b) O ácido ascórbico aumenta a absorção intestinal do ferro não heme ao atuar como agente redutor, convertendo o ferro férrico (Fe³⁺) em ferro ferroso (Fe²⁺), forma mais solúvel e biodisponível no duodeno.
- c) O ácido fítico e os oxalatos aumentam a biodisponibilidade de minerais, como ferro e zinco, ao formarem complexos solúveis que facilitam a sua passagem pela mucosa intestinal.
- d) O excesso de zinco aumenta a absorção de cálcio no intestino delgado por ativação de transportadores comuns de minerais divalentes, potencializando a biodisponibilidade de cálcio na dieta.
- e) O ferro heme apresenta absorção intestinal altamente dependente da presença de inibidores dietéticos, como fitatos e polifenóis, sendo a sua biodisponibilidade semelhante à do ferro não heme.
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6

Q1124274 • Nutrição • Nutrição e Dietética Nos Ciclos de Vida • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
A aplicação de sistemas de gestão da qualidade, em serviços de alimentação, é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos. Nesse contexto, o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é amplamente utilizado como ferramenta preventiva. Assinale a alternativa CORRETA sobre esse assunto.
- a) O sistema APPCC consiste em uma etapa final de inspeção do produto acabado, sendo utilizado para confirmação da segurança microbiológica antes da distribuição dos alimentos.
- b) O sistema APPCC é um método corretivo utilizado para identificação de falhas após a ocorrência de não conformidades no processo produtivo dos alimentos, com foco na análise posterior dos desvios ocorridos.
- c) O sistema APPCC é uma ferramenta restrita ao controle de temperatura de alimentos preparados, sendo aplicado apenas na etapa de armazenamento e distribuição.
- d) O sistema APPCC é uma metodologia sistemática e preventiva baseada na identificação, avaliação e controle de perigos físicos, químicos e biológicos ao longo das etapas de produção de alimentos.
- e) O sistema APPCC substitui as boas práticas de fabricação (BPF), dispensando a sua aplicação em serviços de alimentação por constituir um sistema autônomo de controle de perigos.
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7

Q1124096 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Fundação FAPEC • UFGD • Técnico de Laboratório Área Engenharia de Alimentos • 2025
O controle sanitário é abrangido pelo conjunto de medidas regulatórias impostas pela Administração Pública com o objetivo de eliminar, reduzir ou evitar riscos que são associados ao consumo de alimentos. Assinale a alternativa correta que corresponde ao principal responsável pela qualidade e pela segurança dos alimentos.
- a) O consumidor, ao escolher os alimentos com base em sua aparência e sua data de validade.
- b) As agências reguladoras, que criam normas e realizam fiscalizações periódicas.
- c) Os supermercados e pontos de venda, ao armazenar e ao expor os alimentos de forma adequada.
- d) O governo, ao garantir que todos os alimentos sejam inspecionados antes de chegar ao mercado.
- e) O produtor ou o fabricante, que deve implementar sistemas de controle e de boas práticas em todas as etapas da produção.
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Q1124091 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Fundação FAPEC • UFGD • Técnico de Laboratório Área Engenharia de Alimentos • 2025
A higiene e a vigilância sanitária são fundamentais para garantir a segurança alimentar. Qual das alternativas a seguir descreve corretamente uma prática recomendada pela vigilância sanitária para evitar contaminação cruzada em estabelecimentos que manipulam alimentos? Assinale a alternativa correta.
- a) Armazenar alimentos crus e prontos para consumo no mesmo espaço refrigerado, desde que estejam bem embalados.
- b) Utilizar tábuas de corte diferentes para alimentos crus e alimentos prontos para consumo, prevenindo a transferência de microrganismos.
- c) Lavar utensílios de cozinha apenas com água corrente antes de utilizá-los novamente em diferentes tipos de alimentos.
- d) Desinfectar alimentos crus diretamente com produtos químicos de limpeza doméstica antes do preparo.
- e) Permitir o uso de equipamentos com resíduos de alimentos, desde que sejam mantidos em baixas temperaturas.
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Q1123109 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
No armazenamento dos alimentos, é correto afirmar que:
- a) Os alimentos devem permanecer protegidos contra contaminações e armazenados em condições adequadas.
- b) Louças e panelas novas podem ser guardadas no depósito dos alimentos, desde que limpas e organizadas.
- c) Os alimentos podem ser armazenados em qualquer recipiente, desde que estejam cobertos por toalhas limpas.
- d) Embalagens de produtos que estejam danificadas mas dentro do prazo de validade não comprometem a segurança do alimento.
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Q1123108 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Sobre a higienização das frutas e hortaliças, analise as assertivas a seguir:

I. Devem ser higienizadas antes do consumo ou preparo.
II. Deve seguir as orientações do fabricante do produto sanitizante utilizado.
III. Para alimentos orgânicos, a lavagem com água corrente elimina todos os microrganismos.

Quais estão corretas?
- a) Apenas I.
- b) Apenas III.
- c) Apenas I e II.
- d) Apenas II e III.
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