Bifes - O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção.

Medalhão - Com aproximadamente 150g, 3cm de altura, de formato arredondado ou oval.

Escalope - Pequena fatia de carne, com aproximadamente 60g, cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife.

Picados - O corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme.

Émincé - Cortado em cubos de 4cm.