O Manual de Boas Práticas para Serviços de Alim...

O Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação recomenda, entre outros cuidados, a lavagem adequada de frutas, legumes e verduras. Qual é a prática correta par...

Q915584 • Nutrição • Fênix Concursos • Prefeitura de Palmitos SC • Auxiliar de Serviços Gerais da Educação • 2025

O Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação recomenda, entre outros cuidados, a lavagem adequada de frutas, legumes e verduras. Qual é a prática correta para higienizá-los antes do preparo?

a) Lavar apenas com água corrente.
b) Deixar de molho em água e detergente por 30 minutos.
c) Ferver todos os alimentos antes do consumo.
d) Usar uma solução de água sanitária na proporção indicada pelo manual.

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Questões de Nutrição

1

Q1124279 • Nutrição • Nutrição e Dietética Nos Ciclos de Vida • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
As deficiências de micronutrientes podem comprometer funções metabólicas, hematológicas, neurológicas e imunológicas com impactos significativos na saúde humana. Associe os micronutrientes da coluna I às suas principais funções na coluna II:

Coluna I
1- Ferro
2- Vitamina A
3- Iodo
4- Vitamina D
5- Colina
6- Ácido fólico
7- Cálcio

Coluna II
( ) Participa da síntese de DNA e da divisão celular, sendo essencial em períodos de crescimento e gestação.
( ) Atua na manutenção da integridade epitelial e na função visual, especialmente em condições de baixa luminosidade.
( ) É essencial para a síntese dos hormônios tireoidianos.
( ) Atua na regulação da homeostase de cálcio e fósforo, com impacto na mineralização óssea.
( ) Integra a hemoglobina e outras proteínas envolvidas no transporte de oxigênio e reações de oxidorredução.
( ) Participa da transmissão neuromuscular e da contração muscular.
( ) Atua na síntese de fosfolipídios de membrana e do neurotransmissor acetilcolina.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando a coluna II de cima para baixo.
- a) 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.
- b) 2, 1, 4, 3, 5, 7, 6.
- c) 3, 2, 4, 1, 6, 5, 7.
- d) 6, 2, 3, 4, 1, 7, 5.
- e) 6, 3, 1, 4, 2, 7, 5.
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2

Q1124278 • Nutrição • Bioquímica • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
As dietary reference intakes (DRI) estabelecem valores de referência para ingestão de nutrientes utilizados na avaliação e no planejamento alimentar de indivíduos e populações, sendo definidos conforme a disponibilidade de evidências científicas para cada nutriente. Sobre a ingestão adequada (AI), assinale a alternativa CORRETA.
- a) Trata-se de um valor de referência definido com base em critérios de segurança toxicológica para limitação da ingestão de nutrientes.
- b) É utilizada quando não é possível estabelecer a necessidade média estimada (EAR), sendo baseada em ingestões observadas em grupos saudáveis.
- c) É um valor derivado da ingestão dietética recomendada (RDA), sempre inferior a esse parâmetro de referência nutricional.
- d) É definida com base em níveis de ingestão associados a estados de deficiência nutricional em populações.
- e) Corresponde ao limite máximo tolerável de ingestão, acima do qual podem ocorrer efeitos adversos à saúde.
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3

Q1124277 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
A estabilidade e a perecibilidade dos alimentos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam seu crescimento microbiano e reações de deterioração. Em relação a esses fatores, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A alta umidade ambiental favorece a conservação dos alimentos ao reduzir a atividade de água, diminuindo a disponibilidade de água livre para o crescimento microbiano e a deterioração.
- b) A estocagem em atmosfera controlada com CO₂ apresenta efeito irrelevante na conservação dos alimentos, uma vez que não interfere no metabolismo microbiano.
- c) A presença de compostos naturais com potencial antimicrobiano influencia não significativamente a conservação dos alimentos, embora especiarias, como o cravo, possuam óleos essenciais com atividade biológica.
- d) As temperaturas de refrigeração acima de 15 °C e inferiores a 25 °C promovem a conservação segura dos alimentos, pois impedem completamente o crescimento microbiano e dispensam outras formas de controle sanitário.
- e) Os alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) tendem a favorecer a multiplicação de bactérias, enquanto os alimentos mais ácidos apresentam maior restrição bacteriana e predominância relativa de bolores e leveduras.
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4

Q1124276 • Nutrição • Avaliação Nutricional • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
No âmbito da Atenção Primária à Saúde (Ministério da Saúde, 2023), a avaliação antropométrica é uma importante ferramenta para identificação de desvios nutricionais na infância. Entre as medidas antropométricas básicas utilizadas na avaliação nutricional infantil, incluem-se:
- a) Dobra cutânea subescapular, pressão arterial e perímetro cefálico como principais medidas de avaliação nutricional em serviços de saúde.
- b) Estatura, índice de massa corporal e circunferência cefálica como indicadores prioritários de desnutrição aguda infantil.
- c) Peso, estatura e circunferência do braço como medidas básicas de avaliação do estado nutricional infantil.
- d) Peso isolado, circunferência abdominal e dobra cutânea tricipital como principais indicadores de avaliação nutricional em crianças.
- e) Peso para idade, estatura para idade e circunferência torácica como parâmetros utilizados exclusivamente na triagem nutricional infantil.
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5

Q1124275 • Nutrição • Alimentos • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
A biodisponibilidade de nutrientes envolve a fração de um nutriente ingerido que é liberada, absorvida e utilizada metabolicamente pelo organismo. Esse processo pode ser modulado por características do alimento e por interações entre nutrientes. Considerando esse assunto, assinale a alternativa CORRETA.
- a) A presença de lipídios, mono e poli-insaturados, na dieta, aumenta a absorção da vitamina B12 ao favorecer a sua incorporação em micelas mistas no intestino delgado.
- b) O ácido ascórbico aumenta a absorção intestinal do ferro não heme ao atuar como agente redutor, convertendo o ferro férrico (Fe³⁺) em ferro ferroso (Fe²⁺), forma mais solúvel e biodisponível no duodeno.
- c) O ácido fítico e os oxalatos aumentam a biodisponibilidade de minerais, como ferro e zinco, ao formarem complexos solúveis que facilitam a sua passagem pela mucosa intestinal.
- d) O excesso de zinco aumenta a absorção de cálcio no intestino delgado por ativação de transportadores comuns de minerais divalentes, potencializando a biodisponibilidade de cálcio na dieta.
- e) O ferro heme apresenta absorção intestinal altamente dependente da presença de inibidores dietéticos, como fitatos e polifenóis, sendo a sua biodisponibilidade semelhante à do ferro não heme.
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6

Q1124274 • Nutrição • Nutrição e Dietética Nos Ciclos de Vida • COTEC • Prefeitura de São Francisco MG • Nutricionista • 2026
A aplicação de sistemas de gestão da qualidade, em serviços de alimentação, é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos. Nesse contexto, o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é amplamente utilizado como ferramenta preventiva. Assinale a alternativa CORRETA sobre esse assunto.
- a) O sistema APPCC consiste em uma etapa final de inspeção do produto acabado, sendo utilizado para confirmação da segurança microbiológica antes da distribuição dos alimentos.
- b) O sistema APPCC é um método corretivo utilizado para identificação de falhas após a ocorrência de não conformidades no processo produtivo dos alimentos, com foco na análise posterior dos desvios ocorridos.
- c) O sistema APPCC é uma ferramenta restrita ao controle de temperatura de alimentos preparados, sendo aplicado apenas na etapa de armazenamento e distribuição.
- d) O sistema APPCC é uma metodologia sistemática e preventiva baseada na identificação, avaliação e controle de perigos físicos, químicos e biológicos ao longo das etapas de produção de alimentos.
- e) O sistema APPCC substitui as boas práticas de fabricação (BPF), dispensando a sua aplicação em serviços de alimentação por constituir um sistema autônomo de controle de perigos.
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7

Q1124096 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • Fundação FAPEC • UFGD • Técnico de Laboratório Área Engenharia de Alimentos • 2025
O controle sanitário é abrangido pelo conjunto de medidas regulatórias impostas pela Administração Pública com o objetivo de eliminar, reduzir ou evitar riscos que são associados ao consumo de alimentos. Assinale a alternativa correta que corresponde ao principal responsável pela qualidade e pela segurança dos alimentos.
- a) O consumidor, ao escolher os alimentos com base em sua aparência e sua data de validade.
- b) As agências reguladoras, que criam normas e realizam fiscalizações periódicas.
- c) Os supermercados e pontos de venda, ao armazenar e ao expor os alimentos de forma adequada.
- d) O governo, ao garantir que todos os alimentos sejam inspecionados antes de chegar ao mercado.
- e) O produtor ou o fabricante, que deve implementar sistemas de controle e de boas práticas em todas as etapas da produção.
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8

Q1124091 • Nutrição • Microbiologia dos Alimentos • Fundação FAPEC • UFGD • Técnico de Laboratório Área Engenharia de Alimentos • 2025
A higiene e a vigilância sanitária são fundamentais para garantir a segurança alimentar. Qual das alternativas a seguir descreve corretamente uma prática recomendada pela vigilância sanitária para evitar contaminação cruzada em estabelecimentos que manipulam alimentos? Assinale a alternativa correta.
- a) Armazenar alimentos crus e prontos para consumo no mesmo espaço refrigerado, desde que estejam bem embalados.
- b) Utilizar tábuas de corte diferentes para alimentos crus e alimentos prontos para consumo, prevenindo a transferência de microrganismos.
- c) Lavar utensílios de cozinha apenas com água corrente antes de utilizá-los novamente em diferentes tipos de alimentos.
- d) Desinfectar alimentos crus diretamente com produtos químicos de limpeza doméstica antes do preparo.
- e) Permitir o uso de equipamentos com resíduos de alimentos, desde que sejam mantidos em baixas temperaturas.
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9

Q1123109 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
No armazenamento dos alimentos, é correto afirmar que:
- a) Os alimentos devem permanecer protegidos contra contaminações e armazenados em condições adequadas.
- b) Louças e panelas novas podem ser guardadas no depósito dos alimentos, desde que limpas e organizadas.
- c) Os alimentos podem ser armazenados em qualquer recipiente, desde que estejam cobertos por toalhas limpas.
- d) Embalagens de produtos que estejam danificadas mas dentro do prazo de validade não comprometem a segurança do alimento.
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10

Q1123108 • Nutrição • Técnica Dietética e Gastronomia • FUNDATEC • Prefeitura de Pinheiro Preto SC • Edital n 1 • 2026
Sobre a higienização das frutas e hortaliças, analise as assertivas a seguir:

I. Devem ser higienizadas antes do consumo ou preparo.
II. Deve seguir as orientações do fabricante do produto sanitizante utilizado.
III. Para alimentos orgânicos, a lavagem com água corrente elimina todos os microrganismos.

Quais estão corretas?
- a) Apenas I.
- b) Apenas III.
- c) Apenas I e II.
- d) Apenas II e III.
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