O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em frutas e ve...

O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em frutas e vegetais, causando a formação de pigmentos escuros indesejáveis. Assinale a alternativa I...

Q954929 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IF ES • IFES • Técnico de Laboratório / Área Gastronomia • 2025

O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em frutas e vegetais, causando a formação de pigmentos escuros indesejáveis. Assinale a alternativa INCORRETA para protocolo de prevenção do escurecimento enzimático:

a) Evitar que o alimento cortado fique exposto ao ar livre.
b) Utilizar agentes químicos, como a cisteína ou o cloreto de cálcio.
c) Sanitizar o alimento com substância clorada por 15 minutos e, na sequência, enxaguar em água corrente.
d) Branquear o alimento com água quente ou vapor.
e) Incorporar sumo de limão ao alimento cortado.

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Questões sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

1

Q1010170 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • CESPE CEBRASPE • Polícia Federal • Nutricionista • 2025
Acerca de controle higiênico-sanitário e processo de transformação dos alimentos, julgue o item a seguir:
Os valores de fator de correção dos alimentos não são constantes, podendo variar de acordo com a características dos alimentos, bem como de equipamentos, utensílios e da mão de obra.
- a) Certo
- b) Errado
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2

Q1003135 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2023
O conceito de necessidade nutricional refere-se à quantidade de nutrientes que deve ser ingerida por meio da dieta para satisfazer às necessidades fisiológicas de um indivíduo. As necessidades nutricionais humanas têm sido estabelecidas pela Food and Agriculture Organization (FAO) e seguem os valores de ingestão dietética recomendada (DRI – dietary reference intakes). Diante do exposto, analise as afirmativas abaixo.

I. A AI (ingestão adequada) é a recomendação utilizada para substituir a RDA (ingestão dietética recomendada) na prescrição de dieta para grupos populacionais com doenças crônicas.
II. Para planejamento de ingestão dietética de indivíduos deve-se utilizar a EAR (necessidade média estimada).
III. O Nível máximo de ingestão tolerável (UL) é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma população.

Estão corretas as afirmativas:
- a) I, II e III
- b) I e II apenas
- c) III apenas
- d) I e III apenas
- e) II apenas
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3

Q1003130 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IBFC • EBSERH • Nutricionista • 2023
Dietas vegetarianas têm características que requerem atenção quanto ao planejamento dietético. Nesse sentido, assinale a alternativa incorreta.
- a) Indivíduos que seguem dietas vegetarianas podem ter uma necessidade de zinco até 50% maior do que dos que seguem dietas mistas
- b) As adeptas a dietas veganas ou vegetarianas, apresentam menor risco de deficiência e maiores níveis das vitaminas do complexo B no leite materno
- c) Estima-se que a biodisponibilidade de ferro de uma dieta vegetariana seja de aproximadamente 10%, contra 18% de dietas mistas
- d) O fármaco paracetamol apresenta redução na absorção em indivíduos que seguem dietas vegetarianas
- e) A dieta à base de vegetais pode fornecer proteínas de qualidade adequada, desde que contenha quantidade suficiente e seja combinada apropriadamente
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4

Q989771 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IBADE • Prefeitura de Jaru RO • Nutricionista • 2024
Considerando-se os efeitos de uma dieta pobre em FODMAPs e seus efeitos no organismo, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Os FODMAPs são facilmente absorvidos pelo trato digestivo.
( ) A baixa osmolaridade causada pelos FODMAPs pode atrair água para o intestino delgado, desencadeando constipação.
( ) Os sintomas associados à fermentação rápida dos FODMAPs no intestino grosso incluem distensão abdominal, flatulência e cólica abdominal.
( ) A dieta pobre em FODMAPs é frequentemente recomendada para várias condições clínicas, principalmente para o tratamento da Síndrome do Intestino Irritável (SII).
- a) C - E - C - C;
- b) E - E - C - C;
- c) E - C - C - C;
- d) C - E - E - C;
- e) E - C - E - C.
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5

Q986691 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • OBJETIVA • Prefeitura de Pitangueiras PR • Merendeira • 2025
A escolha do método de cocção adequado está diretamente relacionada ao tipo de alimento e ao resultado desejado quanto à textura e ao sabor. Um dos métodos utilizados na cocção envolve a submersão total do alimento em gordura aquecida. Qual é o nome desse método?
- a) Fritura por imersão.
- b) Cocção no vapor.
- c) Grelhar com gordura.
- d) Cozimento em água fervente.
- e) Assar com tampa.
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6

Q986690 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • OBJETIVA • Prefeitura de Pitangueiras PR • Merendeira • 2025
O preparo adequado de carnes com fibras resistentes exige técnicas que permitam alcançar textura macia e sabor acentuado. O cozimento lento, quando realizado corretamente, proporciona esse resultado. Considerando os procedimentos associados ao cozimento lento, assinalar a alternativa CORRETA.
- a) A técnica de cozimento lento é recomendada apenas para carnes brancas e com pouca gordura, pois estas exigem maior tempo de cocção.
- b) Cortes com maior teor de nervuras e tecido conjuntivo beneficiam -se do cozimento prolongado em líquidos aromatizados.
- c) Para preservar a maciez da carne, recomenda -se resfriá -la imediatamente em água gelada logo após o cozimento.
- d) O cozimento lento consiste em submeter a carne a temperaturas elevadas e curtas para garantir a retenção dos sucos.
- e) Peças de carne cozidas lentamente não devem ser reaquecidas, pois perdem totalmente o sabor no processo.
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7

Q984742 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • OBJETIVA • Prefeitura de Rio do Oeste SC • Auxiliar de Serviços Gerais • 2025
São ingredientes tipicamente utilizados no preparo de pão branco tradicional, EXCETO:
- a) Farinha de trigo.
- b) Sal.
- c) Fermento.
- d) Vinagre balsâmico.
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8

Q984740 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • OBJETIVA • Prefeitura de Rio do Oeste SC • Auxiliar de Serviços Gerais • 2025
Sobre o que é importante considerar ao escolher produtos alimentícios para uma cozinha, analisar os itens.
I. Aparência visual dos alimentos, apenas.
II. Necessidades dietéticas e restrições alimentares dos clientes.
Está CORRETO o que se afirma:
- a) Em ambos os itens.
- b) Apenas no item I.
- c) Apenas no item II.
- d) Em nenhum dos itens.
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9

Q954934 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IF ES • IFES • Técnico de Laboratório / Área Gastronomia • 2025
Sobre os equipamentos utilizados em um laboratório gastronômico, é CORRETO afirmar:
- a) Salamandra é um equipamento que se assemelha a uma grelha, cuja fonte de calor provém da parte inferior do equipamento e, por corrente de convecção, doura o alimento com excelência em sua superfície.
- b) A faca de chef não deve ser utilizada para cortar outros alimentos que não carnes devido à alta propensão de perda do fio da faca.
- c) Fouet é utilizado para homogeneizar misturas líquidas e semilíquidas, retirando todo ar e espuma das misturas.
- d) Forno combinado é um equipamento de alta tecnologia capaz de combinar o calor úmido e seco.
- e) Forno de convecção é a evolução do forno combinado, promovendo uniformidade na distribuição de calor por meio de uma ventoinha, não sendo necessário girar a forma para garantir o cozimento integral do alimento.
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Q954933 • Nutrição • Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia • IF ES • IFES • Técnico de Laboratório / Área Gastronomia • 2025
As técnicas culinárias podem ter diferentes objetivos como: manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, alterar sabor, cor ou textura. Sobre os métodos de cocção listados a seguir, correlacione-os adequadamente às suas definições:

I. BRASEAR
II. REFOGAR
III. ESCALFAR
IV. GUISAR

( ) Selar o alimento e cozinhar lentamente. Ideal para cortes de carnemais duros e vegetais robustos, proporcionando textura macia e sabor marcante. Apropriado para cortes maiores.
( ) Cozinhar lentamente em líquido com ácido, em baixa temperatura. O ingrediente ácido acelera o cozimento das proteínas e intensifica o sabor.
( ) Dourar o alimento em gordura quente e cozinhar em pouco líquido com a panela tampada. Apropriado para alimentos em cortes menores.
( ) Saltear o alimento em gordura.

A sequência CORRETA é:
- a) I, II, IV, III
- b) II, I, IV, III
- c) I, III, IV, II
- d) IV, III, I, II
- e) III, II, IV, I
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