A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicado...

A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para ...

Q979926 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • FADENOR • Prefeitura de Morro da Garça MG • Nutricionista • 2025

A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar:

a) A fermentação do açúcar é uma reação química na qual a sacarose é convertida em glicose e frutose, ocorrendo isomerização que torna a solução ácida, com consequentes alterações na coloração e intensificação do sabor.
b) A retrogradação do amido é o processo em que os grânulos de amido absorvem água, incham e se rompem com o calor, o que desfaz a sua estrutura e libera amilose e amilopectina, resultando em aumento da sua viscosidade.
c) A senescência em vegetais e hortaliças é um processo natural de degradação estrutural, o qual leva à interrupção do desenvolvimento de sabor e aroma, redução do valor nutricional e maior fragilidade do alimento.
d) O processo de refinamento dos óleos e gorduras reduz seu ponto de fumaça, fazendo com que a sua decomposição comece em temperaturas mais baixas, 120?°C, o que compromete a qualidade do óleo durante o uso culinário.
e) Os alimentos considerados hiperpurínicos, com alto teor de purinas, cujo produto de seu metabolismo é a ureia, incluem ovos, leite e derivados de cereais e féculas não integrais.

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Questões sobre Tecnologia de Alimentos

1

Q1141855 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • IBGP • Prefeitura de Dores do Indaiá MG • Nutricionista • 2021
Para a conservação a frio de alimentos preparados, a temperatura ideal é de:
- a) 8ºC.
- b) 12ºC.
- c) 5ºC ou inferior.
- d) 9ºC.
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2

Q1141528 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o “rigor mortis”, o que pode ser obtido por meio da refrigeração e:
- a) Redução do pH.
- b) Eliminação de oxidantes.
- c) Aumento do pH.
- d) Oxidação de enzimas.
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3

Q1135819 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Marinha • CAP • Praça da Marinha • 2025
Segundo Philippi (2019), é um sinal de decomposição de geleias:
- a) mudança de cor.
- b) mudança de sabor.
- c) separação de fases.
- d) cristalização.
- e) presença de mofo.
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4

Q1133243 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Marinha • CAP • Nutrição e Dietética • 2025
Segundo Philippi (2019), um sólido e um líquido podem ser separados por meio da seguinte operação:
- a) descascar.
- b) sovar.
- c) centrifugar.
- d) moer.
- e) bater.
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5

Q1122349 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Mandirituba PR • Agente de Fiscalização de Vigilância Sanitária • 2025
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Um tratamento térmico brando seguido de resfriamento, aplicado antes do congelamento ou da desidratação para inativar enzimas e auxiliar na preservação de cor e textura. Tal técnica, nomeada de _____, também reduz microrganismos superficiais e pode facilitar o descascamento.
- a) defumação
- b) esterilização
- c) branqueamento
- d) liofilização
- e) fermentação
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6

Q1121866 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Santa Amélia PR • Servente • 2026
A técnica consiste em mergulhar os vegetais em água fervente ou a vapor por alguns minutos e, depois, mergulhá-los em água com gelo pelo mesmo tempo. Esse choque térmico irá interromper o processo de cozimento e manter as cores vivas. Bloqueiam-se as enzimas que deterioram as hortaliças, matando a maioria dos micro-organismos que possam estar presentes nelas, além de remover a sujeira, clarear as cores e retardar a perda de vitaminas e minerais.
Qual é a técnica de conservação de alimentos descrita?
- a) Concentração.
- b) Branqueamento.
- c) Pasteurização.
- d) Fermentação.
- e) Congelamento.
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7

Q1121865 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Santa Amélia PR • Servente • 2026
Qual é o aditivo alimentício usado para melhorar a qualidade da farinha, resultando em pães e bolos mais macios, com melhor volume, textura e durabilidade?
- a) Melhorador.
- b) Corante.
- c) Conservante.
- d) Aromatizante.
- e) Edulcorante.
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8

Q1120046 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

“A ________ é um processo de aquecimento rápido de líquidos, como leite, a temperaturas superiores a 135° C por um curto período, geralmente entre 2 a 5 segundos. O objetivo é destruir micro-organismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana sem comprometer tanto o sabor e os nutrientes do produto. Isso permite uma maior vida útil do alimento, mantendo sua segurança e qualidade por mais tempo, sem a necessidade de refrigeração constante. É comum em produtos como leite longa vida e sucos”.
- a) pasteurização
- b) ultrapasteurização
- c) liofilização
- d) acidificação
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9

Q1120041 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • Instituto UniFil • Prefeitura de Congonhinhas PR • Nutricionista • 2026
O consumo de gordura trans aumenta o colesterol ruim (LDL), diminui o bom (HDL) e eleva o risco de doenças cardiovasculares como infarto e AVC. Desde 1º de janeiro de 2023, a produção e comercialização de gordura trans industrial são proibidas no Brasil. A presença de gordura trans industrial é obtida principalmente por
- a) hidrogenação parcial de óleos vegetais.
- b) extração a frio de oleaginosas.
- c) refinamento do óleo bruto.
- d) adição de emulsificantes artificiais.
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10

Q1082235 • Nutrição • Tecnologia de Alimentos • FACET Concursos • Prefeitura de Congo PB • Nutricionista • 2025
Os processos de conservação envolvem princípios físico-químicos e microbiológicos que asseguram estabilidade, segurança e qualidade. Conforme Fellows (2017) e Jay (2018), qual proposição descreve com maior precisão tais fundamentos?
- a) A esterilização térmica elimina formas vegetativas e esporuladas, conferindo estabilidade prolongada a alimentos envasados.
- b) A pasteurização reduz a carga microbiana patogênica, mas não garante destruição de esporos, exigindo refrigeração subsequente.
- c) A desidratação diminui a atividade de água, inibindo multiplicação microbiana, mas não impede reações químicas oxidativas.
- d) O congelamento reduz a atividade metabólica microbiana, mas não assegura morte completa, exigindo manutenção da cadeia de frio.
- e) A irradiação controlada inativa microrganismos e parasitas, mantendo a segurança e o valor nutricional dos alimentos.
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