O manejo adequado dos alimentos é essencial para prevenir Doenças Transmitida...

O manejo adequado dos alimentos é essencial para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), especialmente em locais de preparo, armazenamento e comercialização, como o comércio ambulante, ...

Q980859 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FAU • Prefeitura de Céu Azul PR • Nutricionista • 2025

O manejo adequado dos alimentos é essencial para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), especialmente em locais de preparo, armazenamento e comercialização, como o comércio ambulante, refeitórios e residências. Considerando as recomendações estabelecidas pelo Ministério da Saúde, para a prevenção de DTAs, assinale a alternativa incorreta:

a) Alimentos preparados, mantidos abaixo de 60°C após a cocção, devem ser consumidos em até 60 minutos.
b) Alimentos perecíveis devem permanecer à temperatura ambiente por, no máximo, 4 horas antes de serem refrigerados.
c) O descongelamento de alimentos deve ocorrer sob refrigeração (temperatura <5ºC) ou em forno de micro-ondas, e os alimentos não devem ser recongelados.
d) Carnes devem ser bem cozidas ou assadas e, após preparadas, mantidas a 60°C ou mais por até 6 horas se expostas ao consumo.
e) Ovos cozidos devem ser fervidos por no mínimo 7 minutos, evitando o consumo de ovos crus ou malcozidos.

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Questões sobre Administração de Serviços de Alimentação

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Q1148769 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUVEST • USP • Nutrição • 2026
"Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante."
ABREU, E. S.; SPINELI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 8. ed. São Paulo: Metha, 2023.
Sobre esse item central na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.
- a) O nutricionista, ao elaborar o cardápio para a alimentação coletiva, deve considerar as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, como por exemplo: não utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar ao criar preparações culinárias destinadas a indivíduos e grupos saudáveis ou enfermos, já que a escolha do cliente pode ser inadequada, com refeições muito calóricas.
- b) No serviço self-service, os clientes tendem a reclamar de monotonia alimentar, embora o cardápio geralmente apresente muitas opções. Como as pessoas costumam escolher sempre as mesmas preparações, acabam sentindo a sensação de falta de variedade. Por esse motivo, é preferível ter menor número de opções e maior variedade de preparações ao longo da semana.
- c) Nos casos em que a estrutura gerencial do restaurante já exista, o cardápio deverá ser planejado de acordo com as preferências dos clientes, sem considerar a estrutura física, de matérias-primas ou os recursos humanos disponíveis.
- d) Ao elaborar o cardápio, deve-se ter a preocupação de observar que a salada seja composta com alimentos que componham as demais preparações. Por exemplo: salada de legumes e sopa de legumes devem ser servidas juntas, visando maior riqueza nutricional em cada refeição.
- e) Quando a UAN optar por servir massas nas refeições do almoço e do jantar como prato-base, deve haver um porcionamento inferior ao do arroz e feijão, sendo obrigatório o acompanhamento de um prato proteico.
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Q1148768 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • FUVEST • USP • Nutrição • 2026
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A etapa de manipulação dos alimentos e o controle de tempo-temperatura estão corretamente correlacionados em:
- a) Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 74°C.
- b) Resfriamento: as preparações devem passar de 74°C para 10°C em até 2 horas.
- c) Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 60°C por no máximo 4 horas.
- d) Cocção: o centro geométrico do alimento deve atingir no mínimo 60°C.
- e) Espera para distribuição: alimentos quentes devem ser mantidos a mínimo de 74°C por no máximo 6 horas.
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Q1148722 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IVIN • Câmara de Araguatins TO • Auxiliar de Serviços Gerais • 2026
Durante a rotina de organização e higienização da copa dos funcionários, Mariana, auxiliar de serviços gerais, identificou itens alimentícios cujo prazo de validade já havia expirado. Em obediência às diretrizes de segurança alimentar, prevenção de riscos e postura profissional no ambiente de trabalho, a atitude mais adequada a ser adotada pela servidora é:
- a) Comunicar o fato ao responsável pelo setor ou à sua chefia imediata e, seguindo as orientações, providenciar o descarte seguro dos produtos, visando prevenir qualquer risco de intoxicação.
- b) Manter os itens no local exato onde foram encontrados sem interferir, pois o controle e o descarte de itens de consumo da copa são de responsabilidade exclusiva dos usuários do setor.
- c) Disponibilizar os produtos para consumo imediato no mesmo dia, a fim de evitar o desperdício de insumos da empresa, uma vez que prazos de validade possuem uma margem de segurança.
- d) Remover os alimentos de suas embalagens originais e transferi-los para potes herméticos, o que permite avaliar visualmente a qualidade do produto e estender seu prazo de uso com segurança.
- e) Transferir os alimentos imediatamente para o freezer, uma vez que o processo de congelamento interrompe a proliferação de microrganismos e torna o produto seguro para consumo futuro.
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Q1148044 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • ISET • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2026
Um município pretende reorganizar a alimentação escolar, ampliando a participação de alimentos produzidos na região e adequando os cardápios às características dos estudantes. Considerando as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a conduta adequada é:
- a) Padronizar as preparações entre as escolas, reduzindo interferências da sazonalidade e das diferenças alimentares locais.
- b) Priorizar alimentos de maior durabilidade, garantindo regularidade no fornecimento mesmo quando houver produção regional disponível.
- c) Definir os gêneros alimentícios conforme a oferta dos fornecedores, ajustando posteriormente o planejamento nutricional das refeições.
- d) Planejar os cardápios conforme necessidades nutricionais, cultura alimentar, sazonalidade e disponibilidade de alimentos da produção local.
- e) Estabelecer os cardápios conforme as preferências dos estudantes, utilizando a aceitação como principal critério para aquisição dos alimentos.
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Q1148043 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • ISET • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2026
Considerando a organização e a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), analise as proposições.

I. Os cardápios devem considerar as necessidades nutricionais e a cultura alimentar da localidade.
II. O nutricionista responsável técnico participa do planejamento e acompanhamento dos cardápios da alimentação escolar.
III. Em 2026, no mínimo 45% dos recursos federais repassados pelo FNDE devem ser destinados à aquisição direta de alimentos da agricultura familiar.
IV. O Conselho de Alimentação Escolar possui como atribuição principal elaborar os cardápios utilizados nas unidades escolares.

Está correto o que se afirma em:
- a) Apenas I e IV.
- b) Apenas II e IV.
- c) Apenas I, II e III.
- d) Apenas I, III e IV.
- e) Apenas II, III e IV.
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6

Q1148041 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • ISET • Prefeitura de Lajedinho BA • Nutricionista • 2026
Em um serviço de alimentação, alimentos crus são manipulados na mesma bancada em que serão preparados alimentos prontos para consumo, sem higienização entre as operações. Nessa situação, a medida adequada é:
- a) Adotar procedimentos que evitem a contaminação cruzada, incluindo higienização das superfícies e separação adequada das etapas de manipulação.
- b) Manter o procedimento quando os alimentos crus forem posteriormente submetidos à refrigeração antes do armazenamento.
- c) Utilizar a mesma superfície desde que os alimentos prontos sejam consumidos imediatamente após sua preparação.
- d) Higienizar apenas os alimentos prontos para consumo, pois superfícies e utensílios apresentam baixo risco de transmissão de contaminantes.
- e) Realizar a limpeza da bancada somente ao final do expediente, evitando resíduos de produtos saneantes durante o preparo.
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Q1141539 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Sobre a higienização, estocagem e conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) A maioria dos produtos hortícolas, após recepção e inspeção, deve ser submetida a uma etapa de pré -higienização para a retirada de sujidades que podem viabilizar a contaminação de outros alimentos.
- b) A localização dos setores de estocagem deve ser distante da área de recebimento de gêneros alimentícios e acessível à área de processamento.
- c) A temperatura recomendada de estocagem de alimentos congelados é de -18ºC ou temperatura inferior.
- d) Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura de 60ºC ou superior por, no máximo, 6 horas.
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Q1141538 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com relação ao recebimento de gêneros alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA :
- a) O recebimento de gêneros alimentícios deve ser feito na plataforma de recepção, situada na área externa do prédio, próximo à estocagem, sendo de fácil acesso aos fornecedores.
- b) Na área de recepção não deve existir cruzamento de matérias primas com o local de saída e acondicionamento de lixo.
- c) O setor de recepção deve conter somente o ponto de água quente para a higienização prévia da matéria prima.
- d) O local de recebimento deve possuir iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higienização dos veículos transportadores.
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Q1141537 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
A legislação na área de alimentos exige um conhecimento aprofundado sobre controle de vetores e pragas urbanas.
Sendo assim, algumas medidas devem ser adotadas para esse controle, EXCETO:
- a) As entradas principais e de setores de lixo em locais de produção de alimentos não devem possuir frestas e suas portas devem localizar -se o mais próximo possível do piso e com protetores de rodapé .
- b) As caixas de gordura devem ser localizadas no ambiente interno da edificação.
- c) As canaletas devem ser preferencialmente de aço inoxidável nas grades e no fundo.
- d) Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
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Q1141534 • Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação • IBGP • Prefeitura de Santa Luzia MG • Sem cargo • 2018
Com o intuito de evitar a fadiga visual bem como modificações das características organolépticas dos alimentos e falhas nos processos de pré-preparo, preparo e cocção, as cores dos revestimentos do piso, da parede e do teto nos setores de produção de alimentos devem ser planejadas adequadamente.
Assinale a alternativa que apresenta a cor CORRETA para esses revestimentos.
- a) Piso: verde-claro.
- b) Teto: pérola.
- c) Piso: alumínio.
- d) Parede: cinza-médio.
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