Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor...

Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor nutritivo dos alimentos, é CORRETO afirmar que:

Q991400 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IBADE • Prefeitura de Colíder MT • Nutricionista • 2022

Acerca das técnicas de preparo para a preservação das características e valor nutritivo dos alimentos, é CORRETO afirmar que:

a) o uso de bicarbonato de sódio não é recomendado no preparo de hortaliças para melhorar o aspecto, porque o aumento do pH superior a 8 provoca um amaciamento excessivo do vegetal pela hidrólise da pectina e, destrói vitaminas hidrossolúveis.
b) vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), para melhorar a aparência e a aceitabilidade do vegetal.
c) os vegetais ricos em clorofila devem ser cozidos em panela tampada para os ácidos orgânicos presentes no vegetal não evaporarem, evitando a formação do escurecimento da clorofila.
d) hortaliças ricas em enxofre (repolho, nabo) devem ser cozidas em panela tampada e com pouco volume de água para não volatilizar os ácidos aromáticos.
e) para evitar perda de nutrientes, deve-se colocar o vegetal na água anterior à ebulição.

Questões sobre Fatores que modificam os alimentos físico

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Q879696 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNATEC • Prefeitura de Formoso do Araguaia TO • Merendeira • 2024
Assinale corretamente a condição ideal de armazenamento para evitar a formação de cristais de gelo em alimentos congelados.
- a) Manter a temperatura do freezer abaixo de - 10°C
- b) Armazenar os alimentos em recipientes herméticos
- c) Aumentar a temperatura do freezer para -5°C
- d) Descongelar os alimentos no micro-ondas antes de armazenar
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Q914482 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • CESGRANRIO • Transpetro • Cozinheiro CZA • 2023
A etapa de cocção é considerada importante no controle de qualidade do alimento por ser capaz de eliminar a maioria dos microrganismos viáveis.
Após a cocção, é recomendado que o alimento seja conservado
- a) em temperatura superior a 60 ºC por até seis horas.
- b) sob refrigeração a temperaturas inferiores a, no mínimo, 10 ºC.
- c) sob congelamento por até um mês.
- d) em temperatura ambiente por até uma hora.
- e) em banho-maria por até 12 horas.
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Q896860 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos envolvidos no processo de clarificação da água às suas respectivas descrições.

Coluna 1
1. Coagulação química.
2. Flotação.
3. Filtração.
4. Sedimentação.

Coluna 2

( ) Fenômeno físico pelo qual as partículas em suspensão apresentam movimento descendente em meio líquido de menor massa específica, devido à ação da gravidade.
( ) Caracteriza-se pela ascensão das partículas suspensas, pela aderência a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa específica do que o meio onde se encontram.
( ) É a primeira etapa do tratamento de água e depende fundamentalmente das características da água bruta.
( ) Remoção de partículas suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na água que escoa através de um meio poroso.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) 1 – 3 – 4 – 2.
- b) 2 – 1 – 3 – 4.
- c) 2 – 4 – 1 – 3.
- d) 4 – 2 – 1 – 3.
- e) 4 – 3 – 1 – 2.
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Q913981 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IDECAN • Prefeitura de São Caetano do Sul SP • Merendeira • 2023
Uma técnica muito comum que ocorre diariamente em uma unidade de alimentação e nutrição é o processo denominado branqueamento. Ele consiste em mergulhar o insumo na água em ebulição por alguns segundos, realizando-se uma breve cocção e logo em seguida resfriá-lo num recipiente com água gelada, a fim que ele perca calor. Esta técnica é aplicada com a finalidade de
- a) esbranquiçar o alimento, deixando-o mais claro.
- b) preservar a textura, cor e nutrientes do alimento.
- c) cozinhar o alimento sem ressecá-lo devido à presença de água.
- d) garantir que o insumo esteja seguro para consumo.
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Q912657 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • OBJETIVA • Prefeitura de Lavras do Sul RS • Servente/Merendeira • 2023
A cocção é a transferência de calor para o alimento a partir de uma dada fonte combustível que irá acarretar em alterações de sua estrutura química. Sobre os modos de cocção, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Calor seco.
(2) Calor úmido.
(3) Calor misto.

(_) A cocção ocorre em meio aquoso. O alimento sofre hidratação e dissolvem-se os nutrientes. A dissolução será maior conforme a quantidade de água e o tempo de cocção.
(_) Não há meio aquoso para a cocção. O alimento sofre desidratação, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor.
(_) Combinação do calor seco e do calor úmido. Primeiramente, concentram-se as substâncias extrativas dos alimentos e, em seguida, dissolvem-se em meio aquoso.
- a) 1 - 2 - 3.
- b) 3 - 2 - 1.
- c) 2 - 3 - 2.
- d) 2 - 1 - 3.
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Q914438 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • IVIN • Prefeitura de Valença do Piauí PI • Merendeira • 2023
Com base na informação de que a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, crus ou cozidos recebe o nome de pré-preparo, assinale, dentre as alternativas abaixo, a única opção composta apenas por métodos utilizados nessa fase:
- a) Cozer, refogar e triturar.
- b) Picar, ensopar e misturar.
- c) Cortar, descascar e peneirar.
- d) Misturar, bater e assar.
- e) Fritar, moer e higienizar.
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Q896855 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente.

Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
- a) 1 – 1 – 2 – 3 – 4.
- b) 1 – 4 – 2 – 3 – 1.
- c) 2 – 1 – 3 – 4 – 4.
- d) 3 – 2 – 4 – 1 – 2.
- e) 4 – 4 – 1 – 2 – 3.
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Q896857 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNDATEC • IF Sul MG • Engenharia de Alimentos • 2024
Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.
- a) Todas as assertivas estão corretas.
- b) Todas as assertivas estão incorretas.
- c) Apenas a assertiva I está correta.
- d) Apenas as assertivas II e V estão corretas.
- e) Apenas as assertivas III e IV estão corretas.
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Q896609 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • UPENET • Prefeitura de Olinda PE • Nutricionista • 2024
Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.

( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.

( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.

( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
- a) V, V, V
- b) V, F, V
- c) F, F, V
- d) F, V, V
- e) V, V, F
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Q869846 • Nutrição • Fatores que modificam os alimentos físico • FUNATEC • Prefeitura de Tucuruí PA • Cozinheiro • 2024
Assinale corretamente uma das principais vantagens de consumir alimentos de acordo com a sua sazonalidade.
- a) Variedade de opções durante todo o ano.
- b) Maior disponibilidade de alimentos importados.
- c) Aumento da qualidade nutricional do alimento.
- d) Maior custo de produção e transporte.

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