Fatores extrínsecos e intrínsecos desempenham papéis fundamentais no desenvolvim...

Questão de Nutrição da banca IBADE aplicada no concurso Prefeitura de Jaru RO (2024). Confira a resolução completa abaixo:

Q992886•
Nutrição•
Fatores intrínsecos e extrínsecos•
IBADE•
Prefeitura de Jaru RO•
Nutricionista•
2024

Fatores extrínsecos e intrínsecos desempenham papéis fundamentais no desenvolvimento e na proliferação de microrganismos nos alimentos. Sobre esse assunto, assinale a alternativa que apresenta um fator extrínseco:

Questões Relacionadas

Q895795•
Nutrição•
Fatores intrínsecos e extrínsecos•
FUNATEC•
Prefeitura de Cururupu MA•
Nutricionista•
2024

Qual fator intrínseco afeta o desenvolvimento de micro organismos em alimentos:

Temperatura ambiente.

Tipo de embalagem.

pH do alimento.

Tempo de transporte.

Q896869•
Nutrição•
Fatores intrínsecos e extrínsecos•
FUNDATEC•
IF Sul MG•
Engenharia de Alimentos•
2024

A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre eles, estão aqueles relacionados às características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e aqueles relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Em relação a esses fatores, assinale a alternativa INCORRETA.

São considerados fatores intrínsecos a atividade de água, a acidez (pH), o potencial de oxirredução, a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.

Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são a umidade e a temperatura ambientais e também a composição química da atmosfera que envolve o alimento.

A atividade de água (Aa) de um alimento é um parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento e é definida como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento ou solução (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po) a uma dada temperatura (Aa = P/P_o).

Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos ali também presentes.

O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a umidade.

Q911075•
Nutrição•
Fatores intrínsecos e extrínsecos•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, presentes nos alimentos.
No que concerne a tal contexto, é correto afirmar que

a adição de solutos, tais como sais e açúcares reduzem a atividade de água, o que pode amenizar a multiplicação de micro-organismos.

frutas desidratadas e farinhas apresentam elevada atividade de água, favorecendo a multiplicação de bactérias patogênicas e bolores nestes alimentos.

nos alimentos extremamente ácidos, isto é, com pH menor do que 8,0, o desenvolvimento microbiano fica estimulado, favorecendo a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras.

o pH do alimento é um fator extrínseco importante para a multiplicação de micro-organismos. Assim, as bactérias toleram grandes variações de pH.

o Clostridium botulinum é um patógeno incapaz de se multiplicar ou produzir toxinas em pH ácido, porém em ambientes alcalinos há sua máxima multiplicação.

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