Quanto aos fatores intrínsecos e extrínsecos de controle de
desenvolvimento microbiano em alimentos, é correto afirmar que
✂️ A) quanto maior a disponibilidade de água, maior a chance de
crescimento do microrganismo; dessa forma, a adição de
açúcares, sais e glicerol é capaz de aumentar a atividade de
água (Aa), inibindo a multiplicação microbiana.
✂️ B) a maioria das bactérias deteriorantes de alimentos precisam
de Aa em torno de 0,41, enquanto fungos deteriorantes
suportam Aa mais baixa, mantendo a multiplicação microbiana
mais tempo na fase lag .
✂️ C) existem várias reações microbianas ao pH adverso; em pH
alcalino, há ativação de descarboxilases, resultando em
geração de amina e diminuição do pH, garantindo a
multiplicação do microrganismo.
✂️ D) certos fatores presentes naturalmente nos alimentos
retardam ou impedem a multiplicação microbiana; exemplos
disso são a presença de alicina no alho e de timol no orégano.
✂️ E) metabólitos gerados por um tipo de microrganismo podem
influenciar a sobrevivência de outro grupo presente no mesmo
alimento; assim, as bactérias láticas neutralizam o alimento e
impedem o crescimento de outros microrganismos.
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Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de
alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos
micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos
interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos
patogênicos, presentes nos alimentos.
✂️ A) a adição de solutos, tais como sais e açúcares reduzem a
atividade de água, o que pode amenizar a multiplicação de
micro-organismos.
✂️ B) frutas desidratadas e farinhas apresentam elevada atividade
de água, favorecendo a multiplicação de bactérias patogênicas
e bolores nestes alimentos.
✂️ C) nos alimentos extremamente ácidos, isto é, com pH menor do
que 8,0, o desenvolvimento microbiano fica estimulado,
favorecendo a multiplicação de bactérias, bolores e leveduras.
✂️ D) o pH do alimento é um fator extrínseco importante para a
multiplicação de micro-organismos. Assim, as bactérias
toleram grandes variações de pH.
✂️ E) o Clostridium botulinum é um patógeno incapaz de se
multiplicar ou produzir toxinas em pH ácido, porém em
ambientes alcalinos há sua máxima multiplicação.
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Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, esses microrganismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores. Diante do exposto, são fatores relacionados à presença de micro-organismos nos alimentos:
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