A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) é imprescindível para o plan...

Questão de Nutrição da banca FGV aplicada no concurso EBSERH (2025). Confira a resolução completa abaixo:

Q997257•
Nutrição•
Fichas Técnicas•
FGV•
EBSERH•
Grupo Nutricionista•
2025

A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) é imprescindível para o planejamento de cardápios, uma vez que são instrumentos de apoio operacional para as ações específicas da prática do profissional nutricionista.
No que concerne à FTP e seus itens, é correto afirmar que

a expressão per capita indica a quantidade de alimento consumido por pessoa, cujo valor é fixado e único para todos os estabelecimentos ou Unidades de Alimentação e Nutrição.

porção é a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, segundo a Resolução CFN nº 380/2005.

para alguns alimentos como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é maior do que o peso bruto, e tal fato deve ser considerado no cálculo do fator de correção.

nos serviços de alimentação, sugere-se que os fatores de correção não sejam próximos de 1, pois isso indica maior perda e, consequentemente, maior custo.

fator de cocção menor do que 1 indica que, durante o processo de cocção, o alimento ganhou peso ao incorporar água durante o seu preparo.

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Nutricionista•
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A ficha técnica de preparo (FTP) é uma ferramenta dentro das unidades de alimentação e nutrição que permite a padronização de receitas culinárias, facilitando as operações da cozinha. Dentre as alternativas a seguir, assinale a alternativa CORRETA:

O peso líquido (PL) é a quantidade de alimento sem passar pela etapa de pré-preparo, com todas as aparas ou cascas, e antes do cozimento.

A FTP proporciona controle do estoque, facilita a projeção de compras, economiza o tempo de preparação das receitas, padroniza e garante a qualidade organoléptica do alimento.

Na ficha técnica não é necessário ter peso bruto e o peso líquido, basta a quantidade total do ingrediente final.

Esta ferramenta inclui somente lista de ingredientes e valor nutricional, não é necessário a técnica de preparo.

Q914814•
Nutrição•
Fichas Técnicas•
Quadrix•
FSNH RS•
Auxiliar de Nutrição•
2023

As fichas técnicas de preparo (FTPs) são um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. A respeito da FTP, assinale a alternativa correta.

A FTP padroniza o processo de produção, dificultando a execução das tarefas pelos colaboradores.

A FTP permite obter dados, como, por exemplo, consumo per capita, fator de correção e cocção, rendimento e número de porções, mas não auxilia no controle financeiro.

Na FTP, constam todas as etapas e o tempo do processamento, mas não está incluso o detalhamento dessas fases.

A implementação das FTP facilita o trabalho do nutricionista e promove o aperfeiçoamento dos funcionários.

Nas FTPs, constam fatores de correção, que facilitam o planejamento da lista de compras, o que gerará custos mais altos e mais desperdício de alimentos.

Q914433•
Nutrição•
Fichas Técnicas•
IVIN•
Prefeitura de Valença do Piauí PI•
Merendeira•
2023

As colheres são utensílios caseiros que se prestam muito bem à atividade de medição de ingredientes culinários, garantindo assim a padronização das receitas no preparo dos alimentos. Dentre os diversos tipos de colheres utilizadas na cozinha, a que apresenta menor capacidade em mililitros é a colher:

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