A qualidade de um produto de consumo compreende os aspectos
físico-químico (ou nutricional), sensorial e microbiológico e a
análise sensorial é compreendida como uma ciência usada para
evocar, medir e interpretar reações das características dos
alimentos ao serem percebidas pelos sentidos humanos.
a) Existem vários limiares importantes para a análise sensorial de
alimentos; entre eles, destaca-se o Limiar de Detecção, que
representa o valor mínimo de um estímulo sensorial
necessário ao aparecimento de uma sensação (que poderá
ainda não ser identificada).
b) O local para a realização das provas de análise sensorial deve
ser livre de ruídos externos, com iluminação uniforme e o mais
próximo da luz natural; a temperatura do ambiente deve ser
agradável (em torno de 20 a 22oC), com umidade relativa do ar
entre 10 a 20%.
c) Os testes discriminativos (ou testes de diferença) objetivam
determinar se as amostras diferem sensorialmente entre si,
identificando qual a diferença entre as mesmas, seja na cor,
sabor, textura, dentre outros. Um exemplo é o Teste de
ordenação.
d) Os testes afetivos medem a aparência do produto, sendo
indicados após os produtos serem reprovados pelos
provadores; assim, são métodos quantitativos e qualitativos,
aplicados por meio de testes de comparação pareada, ou por
intermédio do uso de escalas.
e) A entrevista individual é um método para obtenção de
informações sobre as percepções ou experiências dos
provadores, favorecendo uma coleta de dados mais assertiva;
sua principal vantagem é não requerer conhecimento ou
habilidade por parte do entrevistador.