Quando se fala em biodiversidade, uma das maiores riquezas do Brasil, o que vem à mente costuma ser plantas e animais, numa variação imensa de formas, cores, tamanhos e tipos. Quase ninguém se lembra das moléculas que, com uma diversidade igualmente espantosa, permeiam todo esse patrimônio natural.
a) moléculas que podem ser empregadas na prevenção do crescimento de micro-organismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.
b) moléculas que controlam o pH, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e que diminuem a resistência dos micro-organismos ao calor.
c) moléculas anfipáticas, constituídas de uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica, sendo que a porção apolar é, na maioria das vezes, uma cadeia hidrocarbonada, enquanto a porção polar pode ser iônica (aniônica ou catiônic, não iônica ou anfotérica.
d) substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis, sendo usadas atualmente nas indústrias de alimentos.
e) conjunto heterogêneo de substâncias formado por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres.