No processo de abate de suínos, a escaldagem é extremamente importante tecnologicamente, pois amolece as cerdas facilitando a sua retirada na depiladeira. Quando feita por imersão, a escaldagem inevitavelmente resultará em excesso de matéria orgânica na água do tanque, que favorecerá uma proliferação excessiva de Salmonella ssp e, por conseguinte, contaminação cruzada aos animais que ali entrarem na sequência. O CODEX Alimentarius publicou em 2016 a CAC/GL 87, que trata dos procedimentos de controle de Salmonella ssp em carne bovina e suína durante os procedimentos de abate.Salmonella ssp em carcaças suínas.
a) Renovação de toda a água do tanque de escaldagem antes da entrada de cada suíno, durante os procedimentos de abate.
b) Manter a água de escaldagem em temperatura mínima de 54ºC, em escaldagem de 5 minutos de duração ou outro binômio de tempo e temperatura equivalentes.
c) Manter a temperatura da água de escaldagem a 62ºC independente do tempo de escaldagem e renovar esta água a cada 5 suínos escaldados.
d) A água de escaldagem deveria ser mantida no mínimo a 54ºC, em escaldagem de 5 minutos de duração e deveria ser adicionado Dióxido de Cloro ou outra substância equivalente.
e) A água de escaldagem deveria ser mantida no mínimo a 61ºC, em escaldagem de 8 minutos de duração ou a 70ºC, em escaldagem de 2 a 3 minutos de duração ou ainda outro binômio de tempo e temperatura que sejam equivalentes.