Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.

Gabarito: b) Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção igual a 2.

O fator de correção é calculado como o peso inicial dividido pelo peso final após a limpeza ou preparo. Se o alimento perdeu 50% do peso, significa que o peso final é metade do inicial, logo o fator de correção será 2 (peso inicial / peso final = 1 / 0,5 = 2).

Analisando as outras alternativas:

a) Incorreta. No cálculo do fator de cocção, o peso do caldo deve ser considerado, pois ele influencia no peso final do alimento após o cozimento.

c) Incorreta. O índice de absorção mede a quantidade de água absorvida por grãos após o remolho, mas não indica o teor de vitaminas do alimento.

d) Incorreta. Um fator de cocção elevado indica que o alimento absorveu muita água ou aumentou muito de peso, o que pode ser positivo para o rendimento e não necessariamente indica desperdício ou aumento de custo.

e) Incorreta. As leguminosas não possuem índices de absorção fixos, pois variam conforme o tipo, qualidade e tempo de remolho, dificultando a padronização das fichas técnicas.

Portanto, a alternativa b é a correta, pois reflete corretamente o conceito de fator de correção na técnica dietética.