A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela ...

Gabarito: b) reação de Maillard.

A reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre aminoácidos (componentes das proteínas) e açúcares redutores (como a glicose). Essa reação é muito importante na indústria de alimentos porque é responsável pela formação de compostos que conferem sabor, aroma (flavor) e cor aos alimentos durante processos de cozimento e processamento térmico.

Essa reação é diferente da caramelização, que é a decomposição térmica dos açúcares sem a presença de aminoácidos, resultando em cor e sabor característicos, mas não envolvendo proteínas.

O branqueamento é um processo usado para remover ou inativar enzimas e não está relacionado com a formação de sabores e cores por reação química entre aminoácidos e açúcares.

Acidificação refere-se à adição de ácidos para alterar o pH, e apertização é um processo de conservação térmica, não uma reação química entre aminoácidos e carboidratos.

Portanto, a reação que melhor descreve a interação entre aminoácidos e carboidratos redutores para gerar sabor, aroma e cor é a reação de Maillard, conforme previsto na literatura de química de alimentos.