O alimento e o cardápio são eixos fundamentais para que o nutricionista possa...

a) o objetivo operacional, que é estabelecido ao planejar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando-se o cardápio e capacitando-se adequadamente a mão de obra que manipulará os alimentos e seus insumos;

b) o princípio nutricional, que visa a selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para preservar o máximo do seu valor nutricional. Nesse processo, não é imperativa a prática da sustentabilidade, com racionalização de água e energia, e menor produção de resíduos;

c) o objetivo digestivo, que visa a modificar os alimentos com a intenção de dificultar a digestão, retardando os processos digestivos e absortivos por meio do preparo do alimento. Para tal, devem ser consideradas as condições do sistema digestivo do indivíduo ou de uma coletividade;

d) o princípio de produção baseada nos critérios higiênicos, que visam a minimizar, mas não a eliminar, a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a qualidade dos alimentos. Portanto, não há a intenção de prevenir a deterioração ou prolongar a vida útil dos alimentos;

e) o objetivo econômico, que visa a empregar de forma correta e rendosa o dinheiro, energia e tempo, escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Para isso, sugere-se a aplicação de operações mais elaboradas, refinadas e menos rentáveis.