Questões de Concursos

iogurte

proteínas do ovo.

suco de fruta.

gorduras e óleos.

as cores, as texturas, os métodos de cocção, os sabores.

as texturas, as formas, as cores, número de receitas.

seleção de alimentos, custo, sabor, receitas novas.

número de receitas, métodos de cocção, texturas, sabores.

os alimentos preparados para conservação a quente, devem ser submetidos à temperatura superior a 80ºC (oitenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 3 (três) dias.

medida de controle consiste em anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

no corte de ervas apoiar a ponta da faca na placa de corte com a ponta dos dedos, o cabo com o polegar de frente para o manipulador e picar o alimento enquanto movimenta a lâmina em arco.

ao andar com a faca, segurar com firmeza mantendo a lâmina próxima a lateral do corpo, com a ponta para baixo e o gume para frente.

segurar o alimento com a mão espalmada garantindo a estabilidade do alimento para o corte.

trabalhar com a faca, no caso de trabalhos precisos, como uma extensão da mão. O indicador deve estar sobre a lâmina, o polegar deve se posicionar na lateral da lâmina e os outros dedos apoiados no gavião, com firmeza, para segurar o cabo.

o garçom serve primeiro a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida a anfitriã.

o garçom traz as travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo, colocando-as sobre o guéridon.

o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão direita.

o garçom marca os lugares à mesa, com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar.

Chef do sauté, chef dos assados, açougueiro, aboyeur.

Chef do peixe, chef sauté, chef confeiteiro, chef de rang.

Chef do sauté, chef de vin, açougueiro, chef confeiteiro.

Chef de molhos, chef de peixe, chef da fritura, chef de vin.