A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais...

Q727143 | Conhecimentos Técnicos, Área Alimentos e Laticínios

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

a) inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
b) neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
c) minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
d) auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
e) desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.