As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de ali...

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. C...

Q911556 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • Consulplan • Prefeitura de Além Paraíba MG • Nutricionista • 2024

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando a Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assinale a afirmativa INCORRETA sobre as boas práticas no preparo dos alimentos.

a) O descongelamento dos alimentos deve ser efetuado em temperatura ambiente ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
b) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas inferiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
c) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
d) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária

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Q842046 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • CESPE CEBRASPE • Prefeitura de Barra dos Coqueiros SE Auxiliar de Cozinha • 2020
A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, assinale a opção correta.
- a) Alimentos perecíveis são aqueles que, por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
- b) A área de preparo do alimento deve ser higienizada somente após o término do trabalho, para impedir a contaminação dos alimentos por produtos de limpeza.
- c) A higienização de vegetais pode ser feita apenas com sabonete, o que assegura que esses alimentos não causarão doenças.
- d) Para sanitização de alimentos, deve-se utilizar uma colher de sopa de água sanitária, de qualquer marca, diluída em cinco litros de água.
- e) Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados a cada semana e podem ser utilizados tanto dentro da cozinha quanto fora do estabelecimento.
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Q865081 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • UNIVIDA • Prefeitura de Bom Sucesso do Sul PR • Merendeira • 2024
Quais alimentos precisam de desinfecção?
- a) Frutas não manipuladas.
- b) Frutas cujas cascas não são consumidas, como laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.
- c) Legumes e verduras que serão cozidos, assados ou grelhados, desde que a temperatura atinja, no mínimo, 74ºC.
- d) Folhosos crus.
- e) Ovos que devem ser consumidos após cocção atingindo 74ºC o seu interior.
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Q863846 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • CONSULPAM • Prefeitura de Guaraciaba do Norte CE • Merendeira • 2024
É importante manter hábitos sadios com o próprio corpo para preservar não só a sua saúde, mas também a das outras pessoas. Em relação aos cuidados básicos de higiene pessoal na manipulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede ou touca.
- b) Em caso de ferimentos nas mãos, nesta situação, o manipulador deve ser direcionado para o desempenho de outra função em que não haja contato com os alimentos, até completa cicatrização do ferimento.
- c) Manter roupas e uniformes limpos. Em relação aos calçados usar sempre fechados e limpos.
- d) Usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, desde que estejam protegidos por EPIs, pois contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições.
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Q864338 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • IPEFAE • Prefeitura de Aguaí SP • Cozinheiro • 2024
Com relação aos utensílios e limpeza nos serviços de alimentação, assinale a alternativa INCORRETA:
- a) Esponjas utilizadas para lavar louças deve ser armazenada corretamente em local apropriado e após retirada total dos resíduos, podendo inclusive ser colocada em solução clorada por alguns minutos quando possível.
- b) Os produtos utilizados para limpeza da cozinha e higienização de alimentos devem ser regularizados pela ANVISA.
- c) A área de preparação de alimentos deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e logo após finalização da produção.
- d) Produtos comprados em embalagens muito grandes podem ser transferidos para embalagens menores sem a necessidade de identificação.
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Q869854 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • FUNATEC • Prefeitura de Tucuruí PA • Merendeiro • 2024
Qual é uma recomendação essencial relacionada à higiene pessoal na manipulação de alimentos:
- a) Compartilhar utensílios de cozinha.
- b) Lavar as mãos regularmente, especialmente após tocar em superfícies ou utensílios contaminados.
- c) Utilizar roupas pessoais na cozinha.
- d) Evitar o uso de luvas durante a manipulação.
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Q914881 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita • Prefeitura de Dom Eliseu PA • Cozinheiro • 2023
Assinale a alternativa correta sobre contaminação cruzada:
- a) É a transferência de contaminantes químicos, como compostos e substâncias não desejadas na produção de alimentos.
- b) É a transferência de contaminantes biológicos, como microrganismos patogênicos, entre alimentos da mesma espécie e que passaram pelo mesmo processo de higienização.
- c) É a transferência de contaminantes físicos, advindos de práticas de porcionamento inapropriadas.
- d) É a transferência de doenças entre pessoas que trabalham diretamente na cozinha, por práticas inadequadas de higiene.
- e) É a transferência de contaminantes biológicos, como microrganismos patogênicos, entre alimentos, superfícies e materiais de produção.
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Q868499 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • CONTEMAX • Prefeitura de Barra de São Miguel PB • Merendeira • 2024
Para garantir a segurança dos alimentos servidos na escola, como a merendeira deve realizar a limpeza das superfícies de trabalho na cozinha após o uso?
- a) Apenas com água
- b) Com detergente
- c) Com um pano seco
- d) Com álcool 70% após lavagem com detergente
- e) Com vinagre
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Q880248 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • ADM TEC • Prefeitura de Palmeira dos Índios AL • Merendeiro a • 2024
Analise as informações a seguir:

I. Deve o profissional responsável pela merenda cuidar da higiene pessoal, a higiene dos alimentos, a limpeza dos equipamentos e utensílios, a salubridade da cozinha e despensa.
II. Deve o profissional responsável pela merenda preocupar-se com o armazenamento dos alimentos, a prevenção de acidentes de trabalho e a elaboração do cardápio escolar.

Marque a alternativa CORRETA:
- a) As duas afirmativas são verdadeiras.
- b) A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
- c) A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
- d) As duas afirmativas são falsas.
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Q876219 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • IV UFG • Câmara de Santo Antônio do Descoberto GO • Copeiro • 2024
No processo de higienização dos utensílios, equipamentos e outros materiais utilizados durante o preparo e distribuição de alimentos, é recomendado pelas normas sanitárias
- a) utilizar panos de cozinha lavados e fervidos para secar os pratos e liquidificador.
- b) borrifar álcool 70% para desinfectar os talheres, sem necessidade de enxaguar.
- c) ferver semanalmente as esponjas em água potável por no mínimo cinco minutos.
- d) realizar a limpeza interna e externa das geladeiras e freezeres uma vez ao mês.
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Q864010 • Nutrição • Higiene e Vigilância Sanitária • INAZ do Pará • Prefeitura de Barrolândia TO • Merendeira • 2024
A preparação de alimentos é uma prática que envolve uma série de cuidados e procedimentos para manter a segurança dos alimentos. Para garantir a qualidade e higiene é indicado seguir determinados conselhos. Analise as resposta e marque a opção INCORRETA sobre estes conselhos na preparação de alimentos.
- a) Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus.
- b) O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 40ºC.
- c) As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores
- d) Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.
- e) Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.

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