Um manipulador de alimentos acabou de receber sua ficha de avaliação de desempenho, que estimará seu comportamento na prestação de serviço na UAN.
Assinale a opção que apresenta os parâmetros utilizados nessa ficha de avaliação para a verificação da qualidade dos serviços desse manipulador.

Caso o resto-ingesta supere a taxa de 20% em coletividade sadia e 30% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados por serem mal planejados ou mal executados.

A respeito da socialização organizacional e dos princípios éticos em unidade de alimentação e nutrição (UAN), assinale a opção correta.

O diagrama de Pareto é um gráfico que permite a visualização das diferentes causas de uma questão e a identificação da principal entre elas, sendo essencial para o estabelecimento de prioridades.

O fluxograma é a representação gráfica que dispõe todas as causas de um problema, permitindo visualizar as relações entre causas e efeitos de um processo, para que se possa atuar no sentido de remover tais causas.

No contexto da elaboração e gestão de cardápios institucionais, a prática nutricional requer a integração de múltiplos aspectos técnicos, logísticos e qualitativos para garantir a adequação nutricional, aceitabilidade e viabilidade operacional. Considerando os processos de planejamento, execução e avaliação de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:

I. O planejamento de cardápios deve priorizar exclusivamente o atendimento às necessidades nutricionais dos usuários, dispensando a análise das preferências culturais e sensoriais, visto que a adequação técnica garante a efetividade dietética.

II. A execução do cardápio deve considerar o controle rigoroso dos padrões de qualidade e higiene durante o preparo dos alimentos, pois a segurança alimentar é um componente imprescindível para o sucesso da alimentação institucional.

III. A avaliação do cardápio pode ser realizada por meio da análise da aceitação sensorial, do custo-benefício e do impacto nutricional, sendo necessária a coletade dados sistematizada para subsidiar ajustes contínuos que atendam às demandas do público atendido.

IV. A flexibilidade na execução do cardápio, como a substituição de preparações previstas, deve ser evitada para não comprometer a uniformidade nutricional planejada, mesmo diante de limitações na disponibilidade de insumos ou demandas específicas dos usuários.

V. A incorporação de alimentos regionais e sazonais no cardápio contribui para a valorização da cultura alimentar local, além de otimizar o custo e a qualidade nutricional, sendo recomendada em todas as situações, independentemente do perfil da população atendida.


Assinale a alternativa CORRETA: