Ao analisar a composição de
macronutrientes presentes em uma refeição,
tendo como base a Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos (TACO), o
nutricionista obteve os seguintes valores:
Proteínas: 24g
Lipídeos: 16g
Carboidratos: 35g
A alternativa que indica adequadamente o
valor calórico total da refeição analisada é:
A ficha técnica de preparação é uma
ferramenta essencial para o nutricionista na
produção de refeições. Dentre as opções a
seguir, a alternativa que indica,
adequadamente a principal função da ficha
técnica de preparação em uma unidade de
alimentação e nutrição (UAN) é:
A doença falciforme (DF) é uma doença
genética comum no Brasil e no mundo. Ela é
caracterizada pela alteração das células
vermelhas do sangue, chamadas de
hemácias. Normalmente, essas células têm
uma forma arredondada, mas em pessoas
com DF, em situações adversas como frio,
desidratação ou estresse, elas assumem uma
forma semelhante a uma foice, o que dificulta
o fluxo sanguíneo e a entrega de oxigênio aos
tecidos. Isso pode levar a uma série de sinais
e sintomas, incluindo dor crônica, infecções e
icterícia. No quesito alimentar, é sabido que
pessoas com DF tem uma demanda
aumentada de ácido fólico, devendo priorizar
o consumo de:
O Guia Alimentar para a População
Brasileira (BRASIL, 2014) representa uma das
estratégias adotadas pelo Ministério da Saúde
para promover a alimentação adequada e
saudável, alinhando-se com as diretrizes da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
De acordo com o instrumento, os alimentos
podem ser categorizados como:
I - In natura.
II - Minimamente processado.
III - Processado.
IV - Ultraprocessado.
Assinale a alternativa que apresenta,
adequadamente, um exemplo de alimento
para cada categoria:
Segundo a Organização Mundial de Saúde
(OMS), obesidade é o excesso de gordura
corporal que pode causar prejuízos à saúde. É
uma doença crônica que afeta, em diferentes
proporções, pessoas de todas as idades e
todos os grupos sociais do mundo, sendo um
dos principais fatores de risco para várias
doenças não transmissíveis, incluindo
diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares,
hipertensão, acidente vascular cerebral e
várias formas de câncer. Sobre a abordagem
nutricional no tratamento da obesidade,
afirma-se:
I - O consumo de frutas na forma in natura,
verduras e legumes, associado à dietahipercalórica, contribui para o melhor controle
do peso e o tratamento da obesidade,
devendo ser encorajado.
II - O consumo de suco de frutas não adoçado
deve ser estimulado visando a prevenção e o
tratamento da obesidade.
III - A dieta do mediterrâneo confere vários
benefícios metabólicos em indivíduos com
excesso de peso corporal, devendo o padrão
alimentar mediterrâneo ser encorajado no
tratamento da obesidade.
IV - A dieta cetogênica não deve ser
recomendada para o tratamento nutricional da
obesidade.
O resfriamento é um método de
conservação utilizado para diminuir as taxas
de variações biológicas e microbiológicas e,
assim, prolongar a vida útil de alimentos
frescos e processados. A respeito deste
método, afirma-se:
I - O resfriamento ocasiona alterações
mínimas nas características sensoriais e nas
propriedades nutricionais dos alimentos.
II - É considerado um método brando de
conservação de alimentos, podendo ser
aplicado a todo e qualquer tipo de alimento de
origem vegetal, sem acarretar qualquer tipo
de alteração negativa e/ou indesejável.
III - O resfriamento é capaz de aumentar as
taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas, aumentando a respiração em
alimentos frescos.
IV - O resfriamento evita o crescimento de
micro-organismos termofílicos e muitos dos
mesofílicos. Porém, os micro-organismos
psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se
bem em alimentos refrigerados.
As ervas e especiarias são ingredientes
comumente utilizados na culinária para
conferir cor, sabor e aroma às preparações.
Além disso, estes ingredientes também
podem ser utilizados com a finalidade de
aumentar a conservação dos alimentos, em
função da presença de compostos com
atividade biológica específica. Relacione as
colunas a seguir, indicando o principal
composto antimicrobiano presente em cada
erva ou especiaria listada:
O Diabetes Mellitus (DM) é uma alteração
metabólica de origem múltipla, que tem como
característica a hiperglicemia. O Diabetes
Mellitus tipo 2 (DM2) é o mais comum, sendo
frequentemente associado à obesidade e ao
envelhecimento. Tem início insidioso e é
caracterizado por resistência à insulina e
deficiência parcial de secreção de insulina
pelas células ß-pancreáticas, além de
alterações na secreção de incretinas. Sobre a
terapia nutricional no DM2, é correto afirmar:
______________ é uma bactéria
responsável pela _______________, uma
doença alimentar grave que resulta em
infecções severas em humanos, com taxas de
mortalidade elevadas, afetando
principalmente pessoas
imunocomprometidas, idosos, grávidas e
seus recém-nascidos. O leite e seus
derivados estão entre os produtos
alimentícios mais frequentemente envolvidos
na transmissão dessa doença. A alternativa
que completa adequadamente as lacunas
acima é:
O pão é um alimento essencial na dieta
humana, sendo consumido há milhares de
anos em diversas culturas ao redor do
mundo. Durante o processo de produção, o
tratamento térmico empregado favorece a
eliminação de grande parte dos fungos,
leveduras e células bacterianas vegetativas
que podem estar presentes nos ingredientes.
No entanto, etapas subsequentes, como
resfriamento, aplicação de coberturas, corte e
embalagem, podem abrir espaço para novas
contaminações. Entre os micro-organismos
que podem afetar a qualidade dos pães,
destacam-se as bactérias esporuladas, como
o ____________, um microrganismo Grampositivo que encontra seu reservatório natural
no solo e pode comprometer a qualidade dos
pães. A alternativa que completa
adequadamente a lacuna acima é:
A análise sensorial de alimentos
desempenha um papel crucial ao evocar,
quantificar, analisar e interpretar as respostas
das características dos alimentos e materiais,
tal como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, paladar, tato e audição. Dentre
os métodos sensoriais mais relevantes
empregados, incluem-se os métodos
discriminativos, afetivos e descritivos. Sobre
o assunto, avalie as afirmativas a seguir:
I - Os métodos discriminativos são de grande
importância na indústria de alimentos e visam
avaliar a intensidade da qualidade sensorial
de um produto.
II - Os métodos descritivos estabelecem
diferenças qualitativas e/ou quantitativas
entre amostras. Os mais utilizados são:
comparação pareada, triangular, ordenação e
comparação múltipla.
III - Métodos afetivos expressam a opinião
pessoal do consumidor. Entre os mais
utilizados estão: teste de preferência e teste
de aceitação.
As boas práticas de fabricação de
alimentos desempenham um papel
fundamental no funcionamento eficaz dos
Serviços de Alimentação. Tendo como base as
recomendações estabelecidas pela Resolução
RDC 2016/2004 da ANVISA, é correto afirmar
que: