Alguns ingredientes podem ser utilizados, visando a substituição das funções tecnológicas do glúten nas preparações destinadas aos pacientes com doença celíaca. Nesse sentido, relacione a primeira coluna com a segunda, considerando o ingrediente e a sua aplicação.

1. Amido de milho

2. Amido de mandioca

3. Creme de arroz

4. Trigo sarraceno

( ) Não deve ser utilizado isoladamente por tornar a massa quebradiça.

( ) Desempenha papel estrutural em massas e pães.

( ) Contribui com a extensibilidade de massas.

( ) Propicia elasticidade e cremosidade às preparações.

Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta de cima para baixo.

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

A cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao redor da gema, que acontece em razão da reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema.

Fibras são carboidratos que apresentam diversas funções no organismo humano e estão presentes em diferentes alimentos.

Assinale a alternativa que correlaciona corretamente uma fibra e sua fonte alimentar.

O uso de métodos antropométricos para avaliação do estado nutricional é amplamente adotado em serviços de saúde. No que diz respeito aos métodos utilizados para avaliação antropométrica, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) O Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida do estado nutricional utilizada para distinguir componentes corporais como músculo e gordura.

( ) A perda de peso > 10% em seis meses é considerada como perda de peso grave.

( ) A medida da circunferência da panturrilha esquerda é um bom parâmetro de avaliação da massa muscular no idoso.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

De acordo com o Código de Ética do Nutricionista, julgue o próximo item.

Situação hipotética: Um nutricionista divulgou, em sua página da Internet, um tratamento que promoveria perda de 10 kg em 1 semana com melhora da condição de saúde, por meio da ingestão diária de suco detox de tomate. Os resultados seriam reflexos das propriedades funcionais desse alimento e do baixo teor energético da preparação. Assertiva: A atitude desse profissional está em desacordo com o Código de Ética do Nutricionista, apesar de ser verdade que o suco de tomate possui baixo valor energético.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e 35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

A reação de Maillard é produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido ou proteína sob aquecimento. Essa reação é desejável porque agrega características sensoriais ao alterar a cor e o sabor dos alimentos pela formação da acrilamida.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.

Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento indesejados como o escurecimento não enzimático, o que compromete a qualidade sensorial do produto.

A vitamina A atua no funcionamento adequado da visão, além de ser importante para os processos de defesa do organismo, atuando na prevenção e no controle de doenças infecciosas. A respeito desse nutriente, julgue o item subsequente.

A vitamina A circula no sangue como retinol e reflete as reservas corporais apenas em situações extremas, ou seja, quando estão muito elevadas ou deficientes. Por isso, apesar de ser um bom índice populacional, o retinol sérico não pode ser considerado um bom indicador para diagnóstico da deficiência de vitamina A nos indivíduos.

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em geral, todas as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o item que se segue.

A Escherichia Coli Patogenica é integrante normal da microbiota dos animais e dos homens, não forma esporos, é anaeróbia, pode produzir toxinfecções alimentares e pode ser eliminada em uma cocção a 70° C ou a um congelamento a 20º C.