ID: 1031515•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Nutricionista•
2025

O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é a ferramenta de gestão usada para o controle dos perigos - físicos, químicos e microbiológicos – de forma preventiva, avaliando e controlando a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, ou do processo produtivo, e cuja execução se baseia em sete princípios.
Com base nos princípios do APPCC, correlacione a primeira coluna com a segunda.

(A) Princípio 1
(B) Princípio 2
(C) Princípio 3
(D) Princípio 4

( ) Estabelecer limites críticos de controle para as medidas preventivas.
( ) Estabelecer procedimentos de monitoração.
( ) Identificar os perigos e estabelecer as medidas preventivas.
( ) Determinar os pontos críticos de controle.

Assinale a opção que contém a correlação correta na ordem apresentada.

ID: 1049799•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CESPE CEBRASPE•
EBSERH•
Nutricionista•
2018

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e 35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.

ID: 1049801•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CESPE CEBRASPE•
EBSERH•
Nutricionista•
2018

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.

ID: 1043894•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Caraguatatuba SP•
Nutricionista•
2024

A elaboração de um Manual de Boas Práticas é imperativo para um bom funcionamento dos serviços de alimentação. Em relação a tal Manual, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Deve-se abordar o controle da matéria–prima e fornecedores. Para tal, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias.
( ) É fundamental salientar que os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
( ) Quanto ao controle da água, o seu reservatório deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado, e higienizado, em um intervalo máximo de seis meses.

As afirmativas acima são, respectivamente,

ID: 1049803•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CESPE CEBRASPE•
EBSERH•
Nutricionista•
2018

Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.

O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em geral, todas as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

ID: 1029333•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Nutricionista•
2025

Leia os trechos a seguir.

O Brasil é um país que cultiva o desperdício, visto que recursos naturais, financeiros e alimentos são literalmente jogados na lixeira, impossibilitando o seu retorno. Desperdiçar faz parte da cultura brasileira, sendo, portanto, uma ação difícil de ser modificada, afetando toda a cadeia de produção, culminando em sintomas graves para toda a sociedade. (BORGES, 1991).
A quantidade de comida desperdiçada no País seria suficiente para alimentar adequadamente cerca de 35 milhões de pessoas. (MACHADO, 2007).

O desperdício está presente em grande parte da sociedade, incluindo as operações comerciais de restaurantes. Sobre o desperdício em restaurantes avalie as afirmativas a seguir.

I. Desperdício se traduz em custos para a operação de uma UAN, pois o valor pago pelo insumo desperdiçado é exatamente o mesmo pago pelo insumo aproveitado.
II. A redução do desperdício só pode ser controlada em duas frentes: na produção de alimentos e no seu consumo.
III. O treinamento periódico dos manipuladores, conjugado com campanhas de conscientização, auxilia na redução do desperdício na operação.

Está correto o que se afirma em

ID: 1072345•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
ISET•
Prefeitura de Conceição do Coité BA•
Copeira•
2025

A higiene e a segurança alimentar são essenciais em uma cozinha hospitalar para evitar contaminações e garantir a saúde dos pacientes. Quais práticas são essenciais para manter a higiene no ambiente de trabalho e garantir a segurança dos alimentos preparados?

ID: 1031514•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Nutricionista•
2025

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição destinadas ao indivíduo ou à população sadia ou enferma, que auxiliem na recuperação ou manutenção da saúde, na oferta de uma refeição segura dentro dos aspectos nutricionais e de higiene. Para atingir os aspectos de segurança das preparações, toda UAN deve seguir rigorosamente os diversos normativos compulsórios legais.
Com base na legislação vigente, a RDC nº161/2022, um alimento estável em temperatura ambiente é aquele que

ID: 1017746•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CESPE CEBRASPE•
EMBRAPA•
Analista Área Gestão de Pessoas Subárea Folha de Pagamento•
2025

Em relação ao programa de alimentação do trabalhador (PAT), julgue o item que se segue.

As despesas com alimentação fornecidas no âmbito do PAT podem ser deduzidas do lucro tributável no imposto de renda da pessoa jurídica (IRPJ).

ID: 1074077•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
ISET•
Prefeitura de Jaguaquara BA•
Nutricionista Escolar da Equipe Multiprofissional•
2025

Em relação ao Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), classifique as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) É um sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos significativos à segurança dos alimentos.
( ) A implantação do sistema APPCC é facultativa em serviços de alimentação pública.
( ) O controle de temperatura durante o armazenamento e cocção dos alimentos é um exemplo de Ponto Crítico de Controle (PCC).
( ) O sistema APPCC elimina a necessidade de boas práticas de fabricação.

Marque a alternativa com a sequência correta:

ID: 910617•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
Instituto Access•
Prefeitura de Miraí MG•
Nutricionista•
2024

Segundo a RDC nº 216/2004 o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo adequado, devendo ser mantidos registros da operação. No que se refere às exigências da RDC nº 216/2004, o intervalo máximo para a higienização do reservatório de água é de:

ID: 997766•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
IBFC•
SESSE•
Nutricionista•
2025

A higienização adequada de alimentos frescos é essencial para reduzir a carga microbiana e garantir a segurança alimentar antes do consumo. Existem diferentes práticas que podem ser adotadas para esse processo. Assinale a alternativa correta quanto ao procedimento mais eficaz para a higienização de vegetais frescos.

ID: 1049800•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CESPE CEBRASPE•
EBSERH•
Nutricionista•
2018

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido da carne bovina na segunda-feira era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de 240 kg.

ID: 1049804•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CESPE CEBRASPE•
EBSERH•
Nutricionista•
2018

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.

As mãos dos manipuladores são consideradas uma importante fonte de contaminação, porque é com elas que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem mal lavadas, machucadas, com alergias ou com unhas compridas, serão veículo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.

ID: 1031400•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Agente de Serviços de Culinária•
2025

Sobre os utensílios e os equipamentos de cozinha, assinale a afirmativa incorreta.

ID: 1004299•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
IBAM•
Prefeitura de Guarulhos SP•
Nutrição•
2024

O resto-ingesta é um indicador que reflete a aceitação dos clientes e a organização da unidade de alimentação e nutrição. Selecione a alternativa que apresenta os índices que devem ser avaliados para o cálculo desse indicador.

ID: 1031397•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Agente de Serviços de Culinária•
2025

Em relação às normas de manipulação de alimentos e higiene no preparo de refeições, assinale a afirmativa incorreta.

ID: 1031509•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Nutricionista•
2025

De acordo com as resoluções de diretoria colegiada (RDC) nº 275/2002 e nº 216/2004, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são definidos como “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.”
Nesse sentido, cabe ao nutricionista gestor de um serviço de alimentação elaborar os POPs para as diferentes atividades realizadas em todo o processo produtivo de refeições.
De acordo com a RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica o POPs que deve ser implementado.

ID: 1031394•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Agente de Serviços de Culinária•
2025

Sobre as práticas de higiene e segurança no preparo de alimentos em cozinhas industriais, avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) A higiene pessoal dos colaboradores é um dos fatores mais importantes para evitar contaminação.
( ) Os panos de limpeza devem ser trocados a cada utilização e não devem ser utilizados para secar as mãos ou os utensílios.
( ) O controle da temperatura dos alimentos prontos e perecíveis é desnecessário se eles forem consumidos em até duas horas após o preparo.

As afirmativas são, respectivamente,
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