Questões de Concursos para Nutricionista com Gabarito (Comentado)

Os serviços de alimentação compreendem uma sequência e uma sucessão de atividades necessárias para a disponibilização de refeições, dentro de padrões de qualidade, para diferentes coletividades. As funções administrativas desses serviços são tarefas do nutricionista. A função que consiste no agrupamento de atividades e que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações é denominada

A Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências. Assinale a alternativa que indica quais são as atividades privativas dos nutricionistas.

I. Direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição.

II. Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.

III. Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos.

IV. Assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

V. Assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética.

Assinale:

I, II e III, apenas.

I, II, III e IV, apenas.

I, II, III e IV e V.

I. Direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição.

II. Planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.

III. Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos.

V. Assistência e educação nutricional e coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição e dietética.

Assinale:

I, II e III, apenas.

I, II, III e IV, apenas.

I, II, III e IV e V.

Na sua função de Nutricionista, ao planejar um cardápio quinzenal de uma UAN, você deverá usar proteínas simples e preparações pouco onerosas, idealizadas para serem distribuídas em balcões térmicos no refeitório anexo à área de produção, servido pela equipe que trabalha no refeitório.
Em relação ao padrão de cardápio, modalidade e sistema de distribuição, é correto afirmar que você está desenvolvendo um cardápio

de padrão intermediário, em sistema de distribuição centralizado e modalidade de serviço misto.

de padrão médio, em sistema de distribuição descentralizado e modalidade de serviço de refeições transportadas.

de padrão popular, em sistema de distribuição descentralizado e modalidade de serviço de autosserviço.

de padrão básico, em sistema de distribuição misto e modalidade de serviço à la carte.

de padrão trivial, em sistema de distribuição centralizado e modalidade de serviço de cafeteria.

Medir dobras cutâneas tem por finalidade estimar a gordura corporal total, a partir dos valores de gordura subcutânea em um ou mais pontos do corpo. Porém a precisão varia conforme sexo, idade, estado nutricional e grupo étnico. Em crianças é indicado fazer quais medidas de dobras cutâneas?

Tricipital e subescapular

Protocolo de 7 dobras: Bíceps, Tríceps, abdominal, supra ilíaca, coxa, panturrilha e peitoral.

Tricipital, abdominal, coxa e panturrilha.

Protocolo de 3 dobras: Tricipital, supra ilíaca e panturrilha

Quanto às características e ao valor nutritivo dos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Peixes são animais aquáticos, que geralmente, quando frescos e magros apresentam alta digestibilidade pela falta ou baixo teor de tecido conjuntivo. Os de água salgada são ótimas fontes de iodo.
( ) Os grãos de cereais são alimentos energéticos que apresentam uma estrutura na qual são identificadas três partes distintas com valores nutritivos diferentes: pericarpo, endosperma e germe.
( ) As leguminosas possuem um aminoácido limitante, a lisina, e por isso há necessidade de combinar leguminosas com cereais, o que confere todos os aminoácidos essenciais. São pobres em compostos fenólicos, e apresentam ação antioxidante.

As afirmativas são, respectivamente,

De acordo com Krause (2018), o quilotórax é uma causa rara de derrame pleural causado pela ruptura ou obstrução do ducto torácico, resultando em extravasamento do quilo para o espaço pleural. No manejo nutricional do paciente com quilotórax, deve-se restringir __________________ e oferecer como suplementos _______________ com o objetivo de resolver o derrame pleural.

A sequência que preenche corretamente as lacunas é:

fibras solúveis/ fibras insolúveis.

proteína/carboidrato.

aminoácidos de cadeia ramificada/ aminoácidos aromáticos.

ácidos graxos de cadeia longa (TCL)/triglicerídeos de cadeia média (TCM).

“A aferição deve ser realizada obliquamente com relação ao eixo longitudinal do corpo, seguindo a orientação dos arcos costais, e localizada a dois centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula”. Esta afirmativa se refere à técnica de aferição de qual medida antropométrica?

Dobra cutânea axilar média

Dobra cutânea subescapular

Perímetro torácico

Perímetro escapular

A relação entre o nutricionista e o paciente deve ser fundamentada em princípios éticos, com respeito e confiança. Considerando o código de ética profissional, assinale a alternativa correta quanto à atitude profissional do nutricionista.

Promover uma comunicação aberta e sigilosa, ouvindo as preocupações e as preferências do paciente, visando uma alimentação saudável e pautada nas diretrizes nutricionais

Prescrever dietas sem escutar as necessidades e as condições de saúde do paciente, desde que ele siga as orientações do nutricionista à risca

Ignorar as preferências alimentares do paciente se forem contrárias às recomendações nutricionais que o profissional acredita ser o ideal para a população em questão

Priorizar resultados rápidos, sem considerar a saúde de longo prazo do indivíduo, uma vez que o desejo de perda de peso do paciente é o maior foco da dieta

Alguns ingredientes podem ser utilizados, visando a substituição das funções tecnológicas do glúten nas preparações destinadas aos pacientes com doença celíaca. Nesse sentido, relacione a primeira coluna com a segunda, considerando o ingrediente e a sua aplicação.

1. Amido de milho

2. Amido de mandioca

3. Creme de arroz

4. Trigo sarraceno

( ) Não deve ser utilizado isoladamente por tornar a massa quebradiça.

( ) Desempenha papel estrutural em massas e pães.

( ) Contribui com a extensibilidade de massas.

( ) Propicia elasticidade e cremosidade às preparações.

Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta de cima para baixo.

No que concerne à classificação e características dos alimentos, no âmbito da técnica dietética, é correto afirmar que

açúcares são compostos químicos pertencentes ao grupo dos carboidratos, caracterizados por sabor doce, com capacidade de cristalização, sendo insolúveis. Dentre os vários tipos de carboidratos, a maltose é o açúcar mais empregado na alimentação humana.

a “plasticidade” é uma característica gerada pela fricção interna entre os lipídios que compõem as gorduras; enquanto o termo “viscosidade” refere-se à característica física na qual os corpos mudam de forma, irreversivelmente, ao serem submetidos à pressão.

peneirar ou tamizar é um método de separação de sólidos e líquidos, com o objetivo de separar partículas de diversos tamanhos através de peneiras ou filtros. Como exemplo prático tem-se o ato de peneirar farinhas.

emulsionar é um método de união utilizado com o intuito de desenvolver o glúten da farinha na presença de água ou outro líquido. Como exemplo prático tem-se o ato de preparar massas de pão.

condução é um método de operação preliminar, onde ocorre transmissão de calor através de ondas, ou até mesmo por meio do vácuo. Como exemplo prático tem-se o uso de panelas, chapas e assadeiras.

Os procedimentos adotados por serviços de alimentação visando garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são conhecidos como boas práticas de manipulação (BPM). Sobre BPM, analise as afirmativas a seguir:

I. A implementação dos procedimentos de BPM se inicia após a abertura do restaurante ao público.

II. Entre os objetivos das BPM está o de proporcionar responsabilidade social e ambiental aos serviços de alimentação.

III. Apesar da variação dos custos entre os serviços de alimentação, muitos aspectos operacionais das BPM apresentam baixo custo.

IV. O cumprimento da legislação sanitária, operacionalizado pelas BPM, elimina a possibilidade de ocorrência de surtos alimentares.

V. Apesar de obrigatórios, os procedimentos operacionais padronizados das BPM devem ser mantidos em sigilo.

É CORRETO o que se afirma em

O diagnóstico de diabetes mellitus (DM) pode ser feito considerando o valor da glicemia após jejum de no mínimo oito horas. Assinale a alternativa que apresenta o valor de glicemia em jejum estabelecido para diagnóstico de DM.

Superior ou igual a 80 mg/ dL (miligramas por decilitro)

Superior ou igual a 126 mg/ dL (miligramas por decilitro)

Superior ou igual a 145 mg/ dL (miligramas por decilitro)

Superior ou igual a 160 mg/ dL (miligramas por decilitro)

Superior ou igual a 200 mg/ dL (miligramas por decilitro)

A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve atender a recomendações das legislações específicas, como a Portaria CVS-6/99. Com base nesta portaria, analise as sentenças abaixo:

I- Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos, fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente descartado no vaso sanitário.
II- As paredes devem ser azulejadas com altura mínima de 1,5 m, de cor branca, acabamento liso e impermeável.
III- As janelas devem possuir telas com malhas milimétricas de 2 mm, de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
IV- A área destinada ao pré-preparo de carnes, aves e pescado deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando climatizadas, devem manter a temperatura entre 12 e 21° C.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

A obesidade configura a maior epidemia de saúde pública mundial, com elevação de sua prevalência em todos os países e vem afetando cada vez mais precocemente crianças e adolescentes. Acerca dasdiretrizes vigentes para o tratamento da obesidade nesta faixa etária, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequência correta:

(___) O estágio inicial de tratamento da obesidade prevê aumento no consumo de frutas e vegetais e limitação das atividades sedentárias, como telas.

(___) As metas para a perda de peso devem ser determinadas pela idade da criança, gravidade da obesidade e presença de comorbidades

(___) Atividade física não estruturada, incluindo brincadeiras devem ser encorajadas em crianças mais novas, enquanto que atividades físicas estruturadas, como esportes fora do ambiente escolar devem ser estimulados em crianças mais velhas.

(___) O consumo de sucos naturais deve ser preferencialmente substituído por frutas in natura com casca, em razão da concentração de frutose e glicose.

Qual deve ser a capacidade de um panelão para o preparo de arroz (vapor) para servir 1.000 refeições, sendo o per capita de 120g e o índice de cocção de 3?
Nota: Como a cocção é a vapor, deve-se somar o percentual referente à formação da camada de ar.

O cardápio é conceituado como uma ferramenta essencial ao processo produtivo, servindo como um pilar para a administração de unidades de alimentação e nutrição. No que concerne à seleção, ao preparo e ao planejamento de cardápios, é correto afirmar que

o planejamento é essencial para dimensionar os recursos humanos e materiais, permitindo controle de compras, custos, e dos níveis de estoque. Além de determinar os padrões na elaboração de receitas, contribuindo para a análise das preferências alimentares dos comensais.

os cardápios propostos para as refeições de almoço e jantar apresentam uma estrutura bem diferenciada. Para a entrada, recomenda-se a utilização de pratos leves e frescos servidos após o prato principal, como por exemplo cremes, sopas, torradas e antepastos.

na elaboração de cardápios, vários fatores técnicos devem ser considerados. Entre eles, destaca-se o uso de alimentos fontes de nutrientes que aumentam a biodisponibilidade de outros, como por exemplo, o consumo simultâneo de alimentos ricos em cálcio e ferro nas mesmas refeições.

a recomendação do valor energético total (VET) e dos nutrientes deve obedecer às recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o qual determina um consumo diário de gordura saturada menor do que 25% do VET, assim como teores abaixo de 5000 mg de sódio.

na elaboração dos cardápios deve-se atentar para as leis de Pedro Escudero e as orientações do guia alimentar da alimentação brasileira, os quais recomendam maior consumo de alimentos in natura e processados, como embutidos e enlatados.

A deterioração dos alimentos é um problema mundial que se caracteriza como um processo resultante de uma sucessão de reações enzimáticas provenientes dos micro-organismos deterioradores ou da própria matriz alimentar, podendo ainda, estar associada a reações não enzimáticas.

Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir.

I. Vários alimentos apresentam substâncias com ação antimicrobiana. Alguns condimentos podem conter óleos essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do cravo e a alicina do alho. Os ovos também apresentam proteção contra o ataque microbiano pela presença de lisozima, por exemplo.

II. Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras oxidativas) necessitam de um potencial de oxirredução (Eh) negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas bactérias deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.

III. Uma menor atividade de água em um alimento gera diminuição na fase lag do crescimento microbiano, com elevação na velocidade de multiplicação e aumento da população microbiana.

Está correto o que se afirma em

No que concerne às recomendações para higiene do ambiente, utensílios, superfície de trabalho e dos equipamentos no âmbito do controle higiênico-sanitário dos alimentos, é correto afirmar que

deve-se preferir o uso de talheres e tábuas de cabo de madeira ou de plástico para evitar contaminações e crescimento microbiano.

deve-se utilizar sabão ou detergente com odor mentolado para lavar os utensílios, secando-os com panos de prato limpos.

alvejantes com hipoclorito têm poder bactericida. Porém, os alvejantes não podem ser utilizados em frutas ou verduras, sendo desaconselhável a mistura com ácidos.

deve-se utilizar na higienização de equipamentos, com peças desmontadas uma solução de vinagre por três horas, enxaguando para retirar o resíduo.

deve-se varrer à seco os ambientes onde ocorre a manipulação de alimentos, assim como as áreas próximas, evitando contaminação cruzada.

Em relação a microbiologia dos alimentos, marque a alternativa correta:

Os microrganismos patogênicos não esporulados não são destruídos por temperatura de cocção e nos processos de desinfecção de vegetais.

Na maioria dos casos de multiplicação dos microrganismos, para que ocorra uma doença depende de um número suficiente do agente ou quantidade de toxina no alimento, dos microrganismos envolvidos, dos fatores inerentes ao alimento e do ambiente.

Já existem evidências na literatura, que as falhas no processo de reaquecimento de produtos prontos resfriados não permitem a sobrevivência de células vegetativas de microrganismos patogênicos, que por acaso tenham sobrevivido à cocção ou se multiplicado no processo de resfriamento deficiente.

Não há diferenças de resistência dos indivíduos com relação aos processos infecciosos, as pessoas debilitadas, idosas e crianças reagem da mesma forma.

No desenvolvimento de surtos geralmente se observam mudanças no sabor ou odor dos alimentos que já possuem uma população em nível da dose infectante.

Entre 2010 e 2022, a população rural apresentou decréscimo em todas as regiões do Brasil. Os maiores percentuais de população urbana foram observados nas regiões Sudeste (94,44%) (adaptado de IBGE, 2024). No que se refere à situação de domicílio em Sergipe, conforme dados do Censo Demográfico de 2022, assinale a alternativa correta.

A população urbana é superior a 70%

A população urbana é inferior a 50%

A população rural é superior a 40%

A população rural é inferior a 10%

Questões de Concursos

Q896141•
Nutrição•
UFES•
UFES•
Nutricionista•
2024

Q903590•
Nutrição•
Lei n 8234 de 1991•
BRB Consultoria e Concurso•
Prefeitura de Lajedinho BA•
Nutricionista•
2024

Q896141•
Nutrição•
UFES•
UFES•
Nutricionista•
2024

Q903590•
Nutrição•
Lei n 8234 de 1991•
BRB Consultoria e Concurso•
Prefeitura de Lajedinho BA•
Nutricionista•
2024

Q1029334•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Nutricionista•
2025

Q899297•
Nutrição•
Métodos de Avaliação Nutricional•
GANZAROLI•
Prefeitura de Amaralina GO•
Nutricionista•
2024

Q911089•
Nutrição•
Leguminosas•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q994337•
Nutrição•
Doenças Pulmonares•
IBADE•
Prefeitura de Guaçuí ES•
Nutricionista•
2022

Q909164•
Nutrição•
ITAME•
Prefeitura de Israelândia GO•
Nutricionista•
2024

Q997750•
Nutrição•
IBFC•
SESSE•
Nutricionista•
2025

Q1003129•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
IBFC•
EBSERH•
Nutricionista•
2023

Q1028485•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FGV•
SEASIC SE•
Nutricionista•
2025

Q896144•
Nutrição•
Higiene e Vigilância Sanitária•
UFES•
UFES•
Nutricionista•
2024

Q1049517•
Nutrição•
Dietoterapia•
IBFC•
EBSERH•
Nutricionista•
2022

Q1083055•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CPCON•
Prefeitura de São Francisco PB•
Nutricionista•
2025

Q905422•
Nutrição•
Obesidade e Transtornos Alimentares•
ITAME•
Prefeitura de Cachoeira Dourada GO•
Nutricionista•
2024

Q902882•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
CETREDE•
Prefeitura de Ubajara CE•
Nutricionista•
2024

Q911074•
Nutrição•
Elaboração de Cardápios•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q911093•
Nutrição•
Fatores que modificam os alimentos físico•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q911094•
Nutrição•
Higiene e Vigilância Sanitária•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q908281•
Nutrição•
UNIVIDA•
Prefeitura de Barbosa Ferraz PR•
Nutricionista•
2024

Q1001724•
Geografia•
Urbanização•
IBFC•
SESSE•
Nutricionista•
2025

Q896141•Nutrição•UFES•UFES•Nutricionista•2024

Q903590•Nutrição•Lei n 8234 de 1991•BRB Consultoria e Concurso•Prefeitura de Lajedinho BA•Nutricionista•2024

Q896141•Nutrição•UFES•UFES•Nutricionista•2024

Q903590•Nutrição•Lei n 8234 de 1991•BRB Consultoria e Concurso•Prefeitura de Lajedinho BA•Nutricionista•2024

Q1029334•Nutrição•Administração de Serviços de Alimentação•FGV•Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•Nutricionista•2025

Q899297•Nutrição•Métodos de Avaliação Nutricional•GANZAROLI•Prefeitura de Amaralina GO•Nutricionista•2024

Q911089•Nutrição•Leguminosas•FGV•Prefeitura de Abreu e Lima PE•Nutricionista•2024

Q994337•Nutrição•Doenças Pulmonares•IBADE•Prefeitura de Guaçuí ES•Nutricionista•2022

Q909164•Nutrição•ITAME•Prefeitura de Israelândia GO•Nutricionista•2024

Q997750•Nutrição•IBFC•SESSE•Nutricionista•2025

Q1003129•Nutrição•Administração de Serviços de Alimentação•IBFC•EBSERH•Nutricionista•2023

Q1028485•Nutrição•Técnica Dietética e Gastronomia•FGV•SEASIC SE•Nutricionista•2025

Q896144•Nutrição•Higiene e Vigilância Sanitária•UFES•UFES•Nutricionista•2024

Q1049517•Nutrição•Dietoterapia•IBFC•EBSERH•Nutricionista•2022

Q1083055•Nutrição•Administração de Serviços de Alimentação•CPCON•Prefeitura de São Francisco PB•Nutricionista•2025

Q905422•Nutrição•Obesidade e Transtornos Alimentares•ITAME•Prefeitura de Cachoeira Dourada GO•Nutricionista•2024

Q902882•Nutrição•Técnica Dietética e Gastronomia•CETREDE•Prefeitura de Ubajara CE•Nutricionista•2024

Q911074•Nutrição•Elaboração de Cardápios•FGV•Prefeitura de Abreu e Lima PE•Nutricionista•2024

Q911093•Nutrição•Fatores que modificam os alimentos físico•FGV•Prefeitura de Abreu e Lima PE•Nutricionista•2024

Q911094•Nutrição•Higiene e Vigilância Sanitária•FGV•Prefeitura de Abreu e Lima PE•Nutricionista•2024

Q908281•Nutrição•UNIVIDA•Prefeitura de Barbosa Ferraz PR•Nutricionista•2024

Q1001724•Geografia•Urbanização•IBFC•SESSE•Nutricionista•2025

Q896141•
Nutrição•
UFES•
UFES•
Nutricionista•
2024

Q903590•
Nutrição•
Lei n 8234 de 1991•
BRB Consultoria e Concurso•
Prefeitura de Lajedinho BA•
Nutricionista•
2024

Q896141•
Nutrição•
UFES•
UFES•
Nutricionista•
2024

Q903590•
Nutrição•
Lei n 8234 de 1991•
BRB Consultoria e Concurso•
Prefeitura de Lajedinho BA•
Nutricionista•
2024

Q1029334•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
FGV•
Prefeitura de Canaã dos Carajás PA•
Nutricionista•
2025

Q899297•
Nutrição•
Métodos de Avaliação Nutricional•
GANZAROLI•
Prefeitura de Amaralina GO•
Nutricionista•
2024

Q911089•
Nutrição•
Leguminosas•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q994337•
Nutrição•
Doenças Pulmonares•
IBADE•
Prefeitura de Guaçuí ES•
Nutricionista•
2022

Q909164•
Nutrição•
ITAME•
Prefeitura de Israelândia GO•
Nutricionista•
2024

Q997750•
Nutrição•
IBFC•
SESSE•
Nutricionista•
2025

Q1003129•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
IBFC•
EBSERH•
Nutricionista•
2023

Q1028485•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FGV•
SEASIC SE•
Nutricionista•
2025

Q896144•
Nutrição•
Higiene e Vigilância Sanitária•
UFES•
UFES•
Nutricionista•
2024

Q1049517•
Nutrição•
Dietoterapia•
IBFC•
EBSERH•
Nutricionista•
2022

Q1083055•
Nutrição•
Administração de Serviços de Alimentação•
CPCON•
Prefeitura de São Francisco PB•
Nutricionista•
2025

Q905422•
Nutrição•
Obesidade e Transtornos Alimentares•
ITAME•
Prefeitura de Cachoeira Dourada GO•
Nutricionista•
2024

Q902882•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
CETREDE•
Prefeitura de Ubajara CE•
Nutricionista•
2024

Q911074•
Nutrição•
Elaboração de Cardápios•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q911093•
Nutrição•
Fatores que modificam os alimentos físico•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q911094•
Nutrição•
Higiene e Vigilância Sanitária•
FGV•
Prefeitura de Abreu e Lima PE•
Nutricionista•
2024

Q908281•
Nutrição•
UNIVIDA•
Prefeitura de Barbosa Ferraz PR•
Nutricionista•
2024

Q1001724•
Geografia•
Urbanização•
IBFC•
SESSE•
Nutricionista•
2025