Na sua função de Nutricionista, ao planejar um cardápio quinzenal
de uma UAN, você deverá usar proteínas simples e preparações
pouco onerosas, idealizadas para serem distribuídas em balcões
térmicos no refeitório anexo à área de produção, servido pela
equipe que trabalha no refeitório.
Em relação ao padrão de cardápio, modalidade e sistema de
distribuição, é correto afirmar que você está desenvolvendo um
cardápio
Medir dobras cutâneas tem por finalidade estimar a gordura corporal total, a partir dos valores de gordura subcutânea em um ou mais pontos do corpo. Porém a precisão varia conforme sexo, idade, estado nutricional e grupo étnico. Em crianças é indicado fazer quais medidas de dobras cutâneas?
Qual deve ser a capacidade de um panelão para o
preparo de arroz (vapor) para servir 1.000 refeições, sendo o
per capita de 120g e o índice de cocção de 3?
Nota: Como a cocção é a vapor, deve-se somar o percentual
referente à formação da camada de ar.
Sabe-se que os métodos de conservação de alimentos datam
desde os períodos pré-históricos, uma vez que as matérias-primas
agroalimentares, por serem de origem animal ou vegetal, são mais
susceptíveis a alterações não desejadas.
À luz desta temática, analise as asserções a seguir:
I. Esterilização comercial é o tratamento térmico que se refere à
destruição parcial microbiana em um alimento ou produto.
Neste método sugere-se o uso de temperaturas superiores a
100 OC para destruição de formas vegetativas, uma vez que os
esporos não são eliminados nesse processo.
II. Evaporação ou concentração por ebulição consiste na
eliminação de água dos alimentos líquidos por meio de fervura
e liberação de vapor de água. Tal método causa um aumento
na concentração de sólidos totais presentes naturalmente nos
alimentos.
III. A secagem de um alimento é feita pela remoção de água na
forma de vapor, numa temperatura superior à de ebulição. A
secagem natural é aquela que usa elementos naturais, como o
sol, o vento, ou o uso de secadores adiabáticos, onde o calor é
conduzido por meio de ar quente.
Quanto às características e ao valor nutritivo dos alimentos, leia as
afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F
para a falsa.
( ) Peixes são animais aquáticos, que geralmente, quando frescos
e magros apresentam alta digestibilidade pela falta ou baixo
teor de tecido conjuntivo. Os de água salgada são ótimas
fontes de iodo.
( ) Os grãos de cereais são alimentos energéticos que apresentam
uma estrutura na qual são identificadas três partes distintas
com valores nutritivos diferentes: pericarpo, endosperma e
germe.
( ) As leguminosas possuem um aminoácido limitante, a lisina, e
por isso há necessidade de combinar leguminosas com cereais,
o que confere todos os aminoácidos essenciais. São pobres em
compostos fenólicos, e apresentam ação antioxidante.
O Guia Alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos
traz recomendações e informações sobre alimentação de crianças
nos dois primeiros anos de vida com o objetivo de promover
saúde, crescimento e desenvolvimento para que elas alcancem
todo o seu potencial.
Sobre tal documento e a alimentação durante a infância, é correto
afirmar que
Macrominerais são aqueles cuja necessidade diária é maior que 100 mg. Suas funções principais estão ligadas à estrutura e formação dos ossos, regulação dos fluidos corporais e secreções digestivas. Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta apenas macrominerais.
Analise o trecho a seguir e marque V para as atividades verdadeiras e F para as falsas.
Os Serviços de Alimentação e Nutrição devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
relacionados às atividades de
( ) Higiene pessoal e manipulação de alimentos.
( ) Armazenamento e separação de Alimentos na cadeia agroalimentar.
( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
( ) Desenvolvimento de agentes sanitizantes relacionados à resistência microbiana.
( ) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
( ) Higienização do reservatório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, considerando as atividades de cima para baixo.
“A aferição deve ser realizada obliquamente com relação ao eixo longitudinal do corpo, seguindo a orientação dos arcos costais, e localizada a dois centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula”. Esta afirmativa se refere à técnica de aferição de qual medida antropométrica?
A relação entre o nutricionista e o paciente
deve ser fundamentada em princípios éticos,
com respeito e confiança. Considerando o
código de ética profissional, assinale a
alternativa correta quanto à atitude
profissional do nutricionista.
Considerando a Resolução nº 2, de 10 de março de 2023, que altera a
Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), correlacione o valor per capita diário do PNAE, apresentado na
coluna I, com o grupo a ser atendido por esse valor, apresentado na coluna II. Coluna I
1. R$ 0,86
2. R$ 1,37
3. R$ 0,68
4. R$ 0,50
Coluna II
( ) Estudantes matriculados em creches,
inclusive, as localizadas em áreas indígenas e
remanescentes de quilombos.
( ) Estudantes matriculados no ensino
fundamental e no ensino médio.
( ) Estudantes que frequentam, no contraturno, o
atendimento educacional especializado.
( ) Estudantes matriculados em escolas de
educação básica localizadas em áreas
indígenas e remanescentes de quilombos.
A sequência que preenche CORRETAMENTE a coluna II, de cima para baixo, é:
O propósito da Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN) é promover a
melhoria das condições de alimentação,
nutrição e saúde dos brasileiros. Para alcançar
esses objetivos, a PNAN adota uma abordagem
multifacetada que inclui diversas estratégias e
práticas. Assinale a alternativa que melhor
descreve os meios para atingir essa melhoria.
A Técnica Dietética é uma área fundamental da nutrição que estuda como os alimentos podem ser preparados e utilizados
para promover a saúde e prevenir doenças. Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde a uma característica dos alimentos classificados como “funcionais”.
A obesidade configura a maior epidemia de saúde
pública mundial, com elevação de sua prevalência em
todos os países e vem afetando cada vez mais
precocemente crianças e adolescentes. Acerca dasdiretrizes vigentes para o tratamento da obesidade nesta
faixa etária, classifique as afirmativas abaixo como
verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa
com a sequência correta:
(___) O estágio inicial de tratamento da obesidade
prevê aumento no consumo de frutas e vegetais e
limitação das atividades sedentárias, como telas.
(___) As metas para a perda de peso devem ser
determinadas pela idade da criança, gravidade da
obesidade e presença de comorbidades
(___) Atividade física não estruturada, incluindo
brincadeiras devem ser encorajadas em crianças mais
novas, enquanto que atividades físicas estruturadas,
como esportes fora do ambiente escolar devem ser
estimulados em crianças mais velhas.
(___) O consumo de sucos naturais deve ser
preferencialmente substituído por frutas in natura com
casca, em razão da concentração de frutose e glicose.
O resfriamento é um método de
conservação utilizado para diminuir as taxas
de variações biológicas e microbiológicas e,
assim, prolongar a vida útil de alimentos
frescos e processados. A respeito deste
método, afirma-se:
I - O resfriamento ocasiona alterações
mínimas nas características sensoriais e nas
propriedades nutricionais dos alimentos.
II - É considerado um método brando de
conservação de alimentos, podendo ser
aplicado a todo e qualquer tipo de alimento de
origem vegetal, sem acarretar qualquer tipo
de alteração negativa e/ou indesejável.
III - O resfriamento é capaz de aumentar as
taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas, aumentando a respiração em
alimentos frescos.
IV - O resfriamento evita o crescimento de
micro-organismos termofílicos e muitos dos
mesofílicos. Porém, os micro-organismos
psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se
bem em alimentos refrigerados.
A deterioração dos alimentos é um problema mundial que se
caracteriza como um processo resultante de uma sucessão de
reações enzimáticas provenientes dos micro-organismos
deterioradores ou da própria matriz alimentar, podendo ainda,
estar associada a reações não enzimáticas.
Sobre a deterioração de alimentos, analise as asserções a seguir.
I. Vários alimentos apresentam substâncias com ação
antimicrobiana. Alguns condimentos podem conter óleos
essenciais com atividade inibitória, tais como, o eugenol do
cravo e a alicina do alho. Os ovos também apresentam
proteção contra o ataque microbiano pela presença de
lisozima, por exemplo.
II. Os micro-organismos anaeróbios (como os bolores e leveduras
oxidativas) necessitam de um potencial de oxirredução (Eh)
negativo para o seu crescimento. Enquanto muitas bactérias
deterioradoras, como Pseudomonas, requerem Eh positivo.
III. Uma menor atividade de água em um alimento gera
diminuição na fase lag do crescimento microbiano, com
elevação na velocidade de multiplicação e aumento da
população microbiana.
No que concerne às recomendações para higiene do ambiente,
utensílios, superfície de trabalho e dos equipamentos no âmbito
do controle higiênico-sanitário dos alimentos, é correto afirmar
que