Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são servidos 700 almoços por dia. Os colaboradores têm carga horária de trabalho de 40 horas semanais, de segunda a sexta-feira. O tempo médio de produção de cada almoço é 20 minutos.
Assinale a alternativa que indica a quantidade de funcionários fixos necessários nessa unidade.

Os ovos de galinha são alimentos de custo baixo, versáteis e nutritivos. No que se refere às características de composição, aplicação em técnica dietética e controle de qualidade dos ovos, analise as afirmativas a seguir:


I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.

II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.

III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.

IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.


É CORRETO o que se afirma apenas em

Segundo o Ministério da Saúde, amamentar é muito mais do que nutrir a criança. É um processo que envolve uma interação profunda entre mãe e filho, com repercussões no estado nutricional da criança, em sua habilidade de se defender de infecções, em sua fisiologia e no seu desenvolvimento cognitivo e emocional. Sobre esse tema, assinale a alternativa INCORRETA.

A respeito das anemias carenciais, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.

( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.

( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.

( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.


Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas:

( ) A doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA) é associada ao excesso de adiposidade, e a orientação dietética para perda de peso gradual e moderada (cerca de 10%) pode levar à melhora da condição.

( ) A terapia nutricional para pacientes com Doença Renal Crônica, DRC, fase não dialítica, nos estágios 3-5, tem como recomendação mais aceita a oferta de 0,6-0,8g/proteína/kg/peso corpóreo.

( ) O consumo elevado de sódio e de proteínas tem sido demonstrado promotor da excreção renal de cálcio e, consequentemente, da calciúria.


Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

De acordo com o modelo do metabolismo das proteínas nos seres humanos, proposto pela WHO/FAO/UNU (2007) (World Health Organization, Food and Agriculture Organization, United Nations University), na avaliação da qualidade das proteínas da dieta, sobre o que deve ser considerado, analise as afirmativas abaixo:

I. As proteínas da dieta tem a finalidade de satisfazer as necessidades de aminoácidos essenciais e de nitrogênio para as necessidades metabólicas, o que varia conforme balanço de nitrogênio no respectivo grupo etário.

II. A ingestão proteica deve fornecer condições para o crescimento normal de bebês e crianças, para o desenvolvimento da gravidez e a lactação em mulheres.

III. O escore de aminoácidos avalia a qualidade das proteínas em termos da capacidade potencial de fornecimento do padrão adequado de aminoácidos essenciais.

IV. O perfil de aminoácidos do leite humano maduro é a base para o padrão de avaliação da qualidade das proteínas em alimentos para bebês com menos de 1 ano de idade.


É CORRETO o que se afirma em

A sacarose é um açúcar muito consumido pela população em geral, e os efeitos negativos do consumo abusivo tem sido relatado. Segundo dados da literatura, considerando uma dieta de 2000 calorias diárias, a recomendação estabelecida para o consumo de sacarose fica entre 25 e 50 gramas / dia.
A sacarose é um dissacarídeo formado por quais dos seguintes compostos?

Considerando os aspectos nutricionais nas doenças cardiovasculares e dislipidemias, analise as afirmativas a seguir:

I. Em casos de hipertrigliceridemia, é recomendada a redução do consumo de ácidos graxos saturados para menos de 5% do Valor Calórico Total (VCT) da dieta.

II. O consumo de fibras solúveis, como, por exemplo, as presentes no farelo de aveia, pode diminuir moderadamente o colesterol plasmático.

III. A redução do peso corporal é efetivo para a hipertensão arterial, sendo recomendada a manutenção de IMC menor que 22kg/m² , para indivíduos de até 65 anos de idade.

IV. A recomendação para a não ingestão de alimentos processados e ultraprocessados é, em termos práticos, eficiente para reduzir o consumo de sódio em casos de doenças cardiovasculares em geral.


É CORRETO o que se afirma apenas em

A terapia nutricional na criança gravemente desnutrida é dividida em três etapas: estabilização, recuperação nutricional e acompanhamento ambulatorial.
Sobre este tema, assinale a alternativa CORRETA.

O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional tem como princípios norteadores, todos abaixo, EXCETO um deles.
Assinale-o.

Para que os micro-organismos se multipliquem nos alimentos eles precisam encontrar condições favoráveis. Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir:


I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água.
II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a dose infectante capaz de causar doença.
III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.


É CORRETO o que se afirma apenas em

A possibilidade de reaproveitamento de óleo, além de reduzir custos também representa uma medida de proteção ambiental.
No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:


I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.

II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.

III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.

IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.


É CORRETO o que se afirma apenas em

Avalie os itens abaixo sobre Medidas, Indicadores e Índices de Vigilância Alimentar e Nutricional VAN por ciclo de vida:

I. O uso dos marcadores de consumo alimentar é importante na gestão e produção do cuidado em gestantes.
II. O perímetro da cintura deve ser utilizado para adultos e idosos.
III. Os índices IMC/idade e estatura /idade devem ser utilizados para adolescentes.
IV. A classificação do IMC varia conforme o ciclo de vida.
V. O perímetro da panturrilha é utilizado em gestantes e idosos.


É CORRETO o que se afirma apenas em

O tratamento dietético da constipação intestinal envolve

Assinale a alternativa INCORRETA sobre os principais objetivo para prevenção e controle da epidemiologia das Doenças e Agravos Não Transmíssiveis (DANT).

JCA, mulher, negra, 44 anos, é atendida no ambulatório da Unidade Básica de Saúde. Ao exame é verificado que ela apresenta Índice de Massa Corporal (IMC) de 28Kg/m2. Os resultados de exames laboratoriais indicam colesterol sérico total de 245mg/dL; HDL-colesterol de 45mg/dL; LDL-colesterol de 165mg/dL; triglicerídeos de 350mg/dL e glicemia em jejum de 105mg/dL.
Assinale a alternativa que indica a principal estratégia para orientação e tratamento desta usuária.

Avalie os itens abaixo sobre o consumo de gordura e o risco de doença arterial coronariana:

I. O colesterol alimentar apresenta menor ação hipercolesterolêmica, quando comparado aos ácidos graxos saturados.

II. O aumento da ingestão de colesterol pode contribuir significativamente para a elevação da concentração plasmática de LDL-c; essa resposta não sofre grande variabilidade interpessoal, dependente de fatores metabólicos e genéticos.

III. O tipo de ácido graxo presente no alimento deve ser observado no tratamento das dislipidemias. O óleo de coco é fonte dos ácidos láurico e mirístico, enquanto as carnes apresentam conteúdo elevado de palmítico, e o leite, de esteárico e mirístico.

IV. O ácido esteárico não eleva o colesterol do plasma, porque é rapidamente convertido a ácido oleico sob ação das enzimas hepáticas.


Quantos são VERDADEIROS?

A oxidação de ácidos graxos de cadeia longa para AcetilCoA é uma via central para a produção de energia para os seres humanos. Para isso, os ácidos graxos devem ser transportados para o interior da mitocôndria.
Qual é o composto ao qual os ácidos graxos são ligados para este transporte?

Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas:

( ) Pode ser considerado um determinante da obesidade o processo de urbanização, acompanhado de mudanças em relação ao consumo de alimentos e à prática de atividade física.

( ) A primeira edição, em 1999, da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, PNAN, ainda não apontava para os impactos da obesidade na saúde da população.

( ) No tratamento dietoterápico da obesidade, planos alimentares que proveem menos de 800 kcal/dia são classificados como de baixo valor energético.


Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.