ID: 842662•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FAFIPA•
Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista•
2020

O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose. IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas. V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.

ID: 846861•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
FAFIPA•
Prefeitura de Arapongas PR Nutricionista•
2020

A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:

ID: 858984•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
CPCON•
Prefeitura de Tenório PB Nutricionista•
2020

Os lipídios são de grande importância na indústria alimentícia, já que são fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos. Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e outros produtos. Para estas aplicações, três processos são fundamentais:

ID: 842012•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
IADES•
SES DF•
Nutricionista•
2020

Nos alimentos presentes na dieta habitual do ser humano, os compostos bioativos apresentam efeitos biológicos, geralmente no sentido de promoção à saúde. Há evidências de que eles exerçam papéis na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer e doenças cardiovasculares.


A esse respeito, julgue os itens a seguir. 
O cozimento dos alimentos pode causar algumas perdas nos teores de carotenoides, porém aumenta a biodisponibilidade deles.

ID: 840324•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
IADES•
SES DF•
Nutricionista•
2020

Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.


Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir. 
Alimentos como lentilha, ervilha, fava, soja e amendoim pertencem ao grupo das leguminosas.

ID: 855138•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
Instituto Quadrix•
CRN 2° Região Nutricionista Fiscal•
2020

Acerca do planejamento de cardápio, dos métodos de cocção dos alimentos e das ficha técnicas de preparo, julgue o item.

A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.

ID: 846433•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
IADES•
SES DF•
Nutricionista•
2020

A elaboração de um plano alimentar tem como objetivo a conciliação de necessidades nutricionais e refeições palatáveis, considerando-se o hábito alimentar prévio do indivíduo e criando-se estratégias para a execução do plano. Acerca do planejamento e da prescrição de planos alimentares, julgue os itens a seguir
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, cálcio e vitamina A. Como as versões integral e semidesnatada são ricas em gorduras saturadas, o leite desnatado é mais adequado para os adultos.

ID: 842308•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
ADM TEC•
Prefeitura de Gravatá PE•
Nutricionista•
2020

Analise as afirmativas a seguir:

I. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza microbiana - pela ação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos - ou de natureza bioquímica - pela ação de agentes biológicos ou de microrganismos que se multiplicam nos alimentos.

II. As fibras alimentares são geralmente compostas de carboidratos digeríveis pelo organismo humano, tendo uma função reguladora por reduzir o volume das fezes, aumentar o tempo de trânsito intestinal e atuar desfavoravelmente sobre a microflora intestinal.

Marque a alternativa CORRETA:

ID: 843811•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
IADES•
SES DF•
Nutricionista•
2020

Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.


Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir. 
Durante o remolho dos grãos para diminuir os fatores antinutricionais, ocorre perda de vitaminas hidrossolúveis e de potássio.

ID: 840669•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
IADES•
SES DF•
Nutricionista•
2020

Amplamente populares na alimentação humana, as leguminosas são uma alternativa viável e de baixo custo em razão do consumo e do acesso às proteínas de origem animal. Esse grupo das leguminosas é formado basicamente por grãos cujo desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. As leguminosas apresentam, na respectiva estrutura, celulose na parte externa do grão e amido e proteínas na parte interna.


Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir. 
As leguminosas são boas fontes de proteínas de origem vegetal, com exceção da soja que apresenta menor teor de proteínas quando comparada a outros alimentos do mesmo grupo.

ID: 844500•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
IADES•
SES DF•
Nutricionista•
2020

Nos alimentos presentes na dieta habitual do ser humano, os compostos bioativos apresentam efeitos biológicos, geralmente no sentido de promoção à saúde. Há evidências de que eles exerçam papéis na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer e doenças cardiovasculares.


A esse respeito, julgue os itens a seguir. 
As fontes alimentares de carotenoides são exclusivamente adquiridas por meio de alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças.

ID: 844758•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
ADM TEC•
Prefeitura de Araçoiaba PE Nutricionista•
2020

Analise as afirmativas a seguir:

I. A técnica dietética visa à preservação do valor nutritivo dos alimentos.

II. O leite materno é rico em proteínas, gorduras e vitaminas.

III. Na nutrição materno-infantil, o aleitamento não representa apenas uma forma de alimentação, mas também um meio para o desenvolvimento do vínculo entre mãe e filho.

Marque a alternativa CORRETA:

ID: 833504•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
AMEOSC•
Prefeitura de São Miguel do Oeste SC Nutricionista•
2021

A separação simples trata-se de uma das operações preliminares que os alimentos são submetidos antes de sua cocção final ou não. No que diz respeito ao método de separação simples, assinale a alternativa que não apresenta um exemplo de divisão simples:

ID: 868376•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
DAE de Bauru SP•
DAEBauru•
Cozinheiro•
2024

Qual a finalidade principal da temperatura para o armazenamento adequado para a segurança do alimento:

ID: 1073153•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
ISET•
Prefeitura de Conceição do Coité BA•
Cozinheira•
2025

Uma ave de tamanho médio a grande pode ser cortada em quatro, seis ou oito pedaços. Com base nisso, julgue a seguir os tipos de corte do frango:

I. Supreme.

II. Sobrecoxa.

III. Asa.

Assinale a alternativa correta:

ID: 1073156•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
ISET•
Prefeitura de Conceição do Coité BA•
Cozinheira•
2025

O corte _________é um dos mais versáteis da gastronomia. Esse corte é feito em finas tiras de 3 mm de espessura e 3 a 5 cm de comprimento. Os legumes cortados neste tipo de corte podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou até mesmo crus. Preencha a lacuna corretamente:

ID: 1073157•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
ISET•
Prefeitura de Conceição do Coité BA•
Cozinheira•
2025

O corte tipo vichy:
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