Questões de Concursos

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, devendo ser substituídos: 

Sobre a deterioração de pescados, observe as afirmativas a seguir. I O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração de pescados. II Visando aumentar o tempo de conservação dos pescados, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura. III A deterioração enzimática é importante em peixes eviscerados e limpos dos conteúdos digestivos. 

Para o planejamento de cardápios e dietas, é essencial o conhecimento de indicadores que podem ser utilizados no preparo dos alimentos. O indicador de Partes Comestíveis (IPC) dos alimentos é uma constante obtida pela relação entre: 

Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5ºC, desde que protegidos do sol e calor. Como características do ovo fresco, observase gema:

Para a produção de iogurte são necessárias culturas lácteas que promoverão o processo de fermentação. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são adicionados ao leite a uma temperatura de aproximadamente:

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, e deve ser higienizado, conforme legislação vigente, em um intervalo máximo de:

O processo de maturação de carnes ocorre a vácuo, e as mesmas são mantidas em câmaras

No Restaurante Universitário da UFF, em um dia, são fornecidas 1000 refeições no almoço. A quantidade de cubas retangulares necessária para distribuição de feijão tropeiro, com densidade de 0,67Kg/m³, a ser servido no restaurante, sendo o porcionamento dessa preparação de 90g, será de: Dimensão da cuba: 0,50m x 0,35m x 0,40m = 0,070m³ = 70L 

Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que possuem a capacidade adoçante superior à da sacarose. Como exemplo de edulcorante natural, tem-se o(a):

O glúten presente nos cereais faz com que massas tenham liga e possibilite a:

A leguminosa que pode ser submetida ao calor seco por sua composição rica em lipídios é o(a): 

Segundo a RDC no 216/2004, sobre as condições higiênico-sanitário das instalações, móveis e equipamentos, é correto afirmar que: 

As intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por:

Conforme a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, o percentual proteicocalórico (NdPCal) das refeições oferecidas no Programa de Alimentação do Trabalhador deverá ser de no mínimo:

Sobre os pré-requisitos para implementação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), observe as afirmativas a seguir. I As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pré-requisitos fundamentais para implementação do APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). II A identificação dos perigos durante o processo de produção de refeições é pré-requisito para a aplicação do APPCC em UAN. III Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) fazem parte das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Das afirmativas acima, apenas:

Sobre a cristalização dos açúcares em preparações, avalie as afirmativas a seguir. I Ocorre em soluções supersaturadas. II Pode ser retardada pela adição de açúcar invertido. III Ocorre quando o estado físico é modificado para forma de cristais, visando à textura específica de uma preparação. IV É diretamente proporcional à solubilidade do açúcar. V O cremor tártaro provoca a inversão da sacarose, diminuindo a velocidade de cristalização da mesma. Das afirmativas acima, estão corretas apenas: 

Os taninos, componentes dos aspargos, ervilha e repolho, provocam a precipitação de proteínas do leite, separando-as do soro. Observase, portanto, que no preparo de um creme de aspargos, para evitar esse fenômeno, é interessante que se acrescente:

O uso da panela de pressão torna-se importante método para cocção das leguminosas em relação ao método convencional (ebulição simples), pois:

Sobre as condições higiênico-sanitária durante o preparo dos alimentos, conforme a RDC n o 216/2004, avalie as afirmativas a seguir. I Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, três horas. II Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. III A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. IV O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, à temperatura de 4ºC ou inferior, deve ser de 7 (sete) dias. V Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve-se identificá-lo, no mínimo, com as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

A hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, provoca o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando: