O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimento, que visa medir, analisar e interpretar as reações percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
Nesse contexto, é correto afirmar que

A educação alimentar e nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e prática contínua e permanente, que utiliza diferentes abordagens educacionais.
Em relação a tal temática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.


( ) O Marco de Referência traz um conceito de EAN que abrange os seus aspectos de evolução histórica e política no Brasil, as dimensões da alimentação e do alimento e os diferentes campos de saberes e práticas, excluindo o conhecimento científico.

( ) As ações de EAN quando planejadas e realizadas segundo os princípios do Marco de Referência de EAN, contribuem para a intersetorialidade no processo educativo. Por isso é importante que cada vez mais as ações de EAN estejam inseridas nos projetos políticos pedagógicos das unidades educativas.

( ) As ações de EAN devem ser desenvolvidas como uma articulação dos distintos setores governamentais, de forma que se corresponsabilizem pela garantia da alimentação adequada e saudável.

As afirmativas são, respectivamente,

As embalagens não devem favorecer a transmissão de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes para os alimentos, mantendo a composição e características sensoriais dos produtos alimentícios.

Quanto às embalagens usadas em alimentos, é correto afirmar que

Você foi contratado por uma unidade de alimentação e nutrição como nutricionista responsável pela parte de produção de refeições hospitalares. Após propor o cardápio, seguindo todas as diretrizes e recomendações nutricionais vigentes, obteve um desjejum com 6,5g de proteínas; 10,2g de carboidratos e 3,5g de lipídeos.
Considerando os teores supracitados, os valores calóricos de cada macronutriente são, respectivamente,

Várias modificações podem ocorrer nos alimentos, alterando suas características organolépticas e até mesmo, gerando um risco ao consumo humano.

Sobre tais modificações, analise as asserções a seguir:

I. Várias enzimas naturalmente presentes nos alimentos são capazes de modificarem quimicamente os mesmos. Um exemplo disso são as enzimas polifenol-oxidases, responsáveis pelo clareamento de produtos alimentícios e alimentos in natura.
II. A rancificação auto-oxidativa é uma reação química enzimática, na qual as cadeias saturadas dos ácidos graxos se rompem, originando substâncias responsáveis pelo odor desagradável dos produtos rançosos. Tal reação ocorre na ausência de oxigênio.
III. O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de alguns produtos alimentícios, uma vez que, ao ser aquecido em meio ácido, forma o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Está correto o que se afirma em

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é uma prática contínua e permanente direcionada ao agir autônomo e voluntário, que resultem em uma leitura crítica e fundamentada da realidade em que a pessoa e os grupos vivem.
Sendo assim, os seguintes dois conceitos instituídos pela Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, são basilares na construção do conceito de EAN:

As Dietary Reference Intakes (DRIs) são norteadoras da prescrição dietoterápica, nos âmbitos populacional e individual. Sobre tal contexto, analise as asserções a seguir:

I. O EAR (Estimated Average Requerement, Necessidade média estimada) é conceituado como o valor médio de ingestão diária de um nutriente, mas que ainda não existem evidências científicas suficientes para o estabelecimento de uma RDA (Recommended Dietary Allowance, Ingestão diária recomendada).

II. A ingestão de nutrientes acima dos valores de UL (Tolerable Upper Intake Level, Limite máximo de ingestão tolerável) garante boa tolerância biológica, favorecendo a saúde integral do indivíduo.

III. A ingestão habitual de um nutriente igual ou acima da RDA (estando inferior ao valor preconizado para UL) tem pequena probabilidade de estar inadequada.


Está correto o que se afirma em

Quanto às técnicas de medição e seus respectivos equipamentos utilizados na Antropometria, em consonância com o documento Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN (2011), é correto afirmar que

Sabe-se que, no âmbito do controle microbiológico, o tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação dos micro-organismos. Desta forma, fatores intrínsecos e extrínsecos interferem diretamente no desenvolvimento de micro-organismos patogênicos, presentes nos alimentos.
No que concerne a tal contexto, é correto afirmar que

Paciente sexo feminino, 80 anos, deu entrada na emergência com um quadro de insuficiência cardíaca e taquicardia. Após vários exames foi comprovada também a presença de acidose lática, confirmando o diagnóstico de beribéri úmido.
De acordo com o caso clínico supracitado, o nutriente em deficiência na idosa em questão é

A alimentação adequada nas diferentes fases e momentos biológicos é de suma relevância para a garantia de um bom estado nutricional e maior qualidade de vida populacional.

Em relação a tal temática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) A alimentação da gestante deve ser hiperproteica, uma vez que tal nutriente é fundamental para a síntese dos tecidos maternos e fetais. Essa demanda é maximizada no primeiro trimestre gestacional, porém diminui com o crescimento fetal, em especial a partir de trinta semanas gestacionais.

( ) A recomendação para carboidratos aumenta de forma vertiginosa, visando manter a normoglicemia e com prevenção à cetose. Recomenda-se preferir a ingestão de carboidratos simples e refinados, provenientes de grãos integrais, frutas e vegetais.

( ) A recomendação para ingestão materna de ácido fólico (vitamina B3) visa promover a formação de hemácias, assim como a síntese de material genético e o crescimento fetal. Diminuições séricas deste nutriente estão associadas a um aumento da incidência de malformações congênitas.


As afirmativas são, respectivamente,

Frente ao aumento vertiginoso nos casos de obesidade e sobrepeso no Brasil, o Departamento de Nutrição da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) publicou em 2022 um posicionamento sobre o tratamento nutricional das doenças supracitadas.
Sobre tal documento, analise as asserções a seguir:


I. A partir do número crescente de investigações acerca das modificações no padrão da expressão gênica induzidas por alimentos, define-se que há evidência científica suficiente para a utilização de “painéis de exames genéticos” voltados ao tratamento ou prevenção da obesidade, portanto, sendo recomendado seu uso, especialmente na conduta nutricional.

II. Os ácidos graxos saturados (como esteárico, palmítico e oleico) de origem alimentar induzem inflamação na célula intestinal, aumentando a síntese de citocinas pró-inflamatórias. Isto favorece a diminuição da permeabilidade intestinal, promovendo a endotoxemia.

III. A dieta cetogênica não deve ser recomendada para o tratamento nutricional da obesidade, pois é muito radical, induzindo diminuição de massa magra, além de não promover alimentação balanceada, com equilíbrio entre os macro e micronutrientes e não favorecer aderência a hábitos alimentares saudáveis.


Está correto o que se afirma em

Entende-se que a nutrição adequada e balanceada propicia o desenvolvimento, o crescimento e a manutenção dos órgãos respiratórios, fornecendo o oxigênio necessário para atender às necessidades energéticas das células. Porém, mediante um quadro de doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC), várias vias e funcionalidades ficam comprometidas, impactando de forma global na saúde do indivíduo.
Sobre a fisiopatologia e a conduta nutricional da DPOC, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Geralmente, pacientes com enfisema primário sofrem de maior dispneia e caquexia. Já indivíduos com bronquite crônica apresentam hipoxia, hipocapnia e complicações como hipertensão pulmonar, as quais favorecem a alcalose respiratória.

( ) Pacientes com cor pulmonale (insuficiência cardíaca esquerda) e edemas requerem restrição de sódio e líquidos. Ademais, de acordo com os diuréticos prescritos pelo médico, pode ser necessária a restrição de potássio.

( ) A falta de exposição solar e de atividade física combinada à DPOC causa deficiência de 25-hidroxivitamina D (25[OH]D), também chamada de calcitriol, dificultando a absorção de cálcio no ceco.


As afirmativas são, respectivamente,

O nutricionista, a quem se destina o Código de Ética e de Conduta, é o profissional que, por força da Lei nº 8.234/91, possui direitos e deveres para o desenvolvimento de práticas inerentes à sua habilitação técnica, que se manifesta como uma ação social em favor da saúde e da segurança alimentar e nutricional.
À luz do Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, analise as asserções a seguir:


I. O nutricionista deve exercer a profissão de forma crítica e proativa, com autonomia, liberdade, justiça, honestidade, imparcialidade e responsabilidade, ciente de seus direitos e deveres, não contrariando os preceitos técnicos e éticos.

II. É direito do nutricionista denunciar, nas instâncias competentes, atos que caracterizem agressão, assédio, humilhação, discriminação, intimidação, perseguição ou exclusão por qualquer motivo, contra si ou qualquer pessoa.

III. É vedado ao nutricionista promover, organizar ou realizar eventos técnicos ou científicos com patrocínio, apoio ou remuneração de indústrias ou empresas ligadas à área de alimentação e nutrição que não atendam aos critérios vigentes estabelecidos por entidade técnico-científica da categoria e quando configurar conflito de interesses. Excetua-se o caso de o nutricionista participar em comissão científica ou organizadora de eventos multiprofissionais.


Está correto o que se afirma em

Quanto às características e aos grupos de alimentos, analise as asserções a seguir:

I. O grupo das proteínas animais (presentes nas carnes, ovos, leites e derivados) e das proteínas vegetais (como as leguminosas) é fonte de aminoácidos, sendo reconhecidos como alimentos construtores.

II. O grupo das frutas, verduras e legumes fornece vitaminas, minerais e fibras para o corpo, sendo esses alimentos reconhecidos como reguladores.

III. Na base da pirâmide são encontrados os alimentos ricos em carboidratos como massas, pães, cereais, arroz, mandioca, dentre outros. Por estarem no maior grupo, devem ser consumidos em maiores quantidades durante o dia.


Está correto o que se afirma em

Quanto à avaliação do estado nutricional a partir de aspectos bioquímicos, é correto afirmar que

Sabe-se que a compreensão acerca dos micronutrientes, sobretudo quanto às suas propriedades, absorção e biodisponibilidade é de grande valia para a conduta nutricional.
Sobre tal temática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) O ferro heme, presente nos alimentos de origem vegetal, é insolúvel no meio alcalino da luz intestinal, dificultando assim, a sua absorção.

( ) A ingestão simultânea de chá e café com fontes de ferro potencializa a absorção do nutriente em questão, devido à formação de complexos com taninos na luz intestinal.

( ) A vitamina C, no ambiente alcalino do estômago, potencializa a absorção gástrica do ferro não-heme.


As afirmativas são, respectivamente,

Um Procedimento Operacional Padronizado (POP) é conceituado como um documento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
À luz de tal temática, e em concordância com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é correto afirmar que

Sabe-se que os métodos de conservação de alimentos datam desde os períodos pré-históricos, uma vez que as matérias-primas agroalimentares, por serem de origem animal ou vegetal, são mais susceptíveis a alterações não desejadas.
À luz desta temática, analise as asserções a seguir:


I. Esterilização comercial é o tratamento térmico que se refere à destruição parcial microbiana em um alimento ou produto. Neste método sugere-se o uso de temperaturas superiores a 100 OC para destruição de formas vegetativas, uma vez que os esporos não são eliminados nesse processo.

II. Evaporação ou concentração por ebulição consiste na eliminação de água dos alimentos líquidos por meio de fervura e liberação de vapor de água. Tal método causa um aumento na concentração de sólidos totais presentes naturalmente nos alimentos.

III. A secagem de um alimento é feita pela remoção de água na forma de vapor, numa temperatura superior à de ebulição. A secagem natural é aquela que usa elementos naturais, como o sol, o vento, ou o uso de secadores adiabáticos, onde o calor é conduzido por meio de ar quente.


Está correto o que se afirma em

Quanto às características e ao valor nutritivo dos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) Peixes são animais aquáticos, que geralmente, quando frescos e magros apresentam alta digestibilidade pela falta ou baixo teor de tecido conjuntivo. Os de água salgada são ótimas fontes de iodo.
( ) Os grãos de cereais são alimentos energéticos que apresentam uma estrutura na qual são identificadas três partes distintas com valores nutritivos diferentes: pericarpo, endosperma e germe.
( ) As leguminosas possuem um aminoácido limitante, a lisina, e por isso há necessidade de combinar leguminosas com cereais, o que confere todos os aminoácidos essenciais. São pobres em compostos fenólicos, e apresentam ação antioxidante.

As afirmativas são, respectivamente,