O armazenamento correto de alimentos é fundamental
para garantir a qualidade, o sabor e a segurança dos
mesmos, evitando desperdícios e riscos à saúde. Em
uma cozinha industrial, onde são preparadas grandes
quantidades de alimentos diariamente, quais
procedimentos devem ser adotados para garantir asegurança alimentar no armazenamento?
Vários métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos. Sua validade e reprodutibilidade dependem muito da habilidade do investigador e da cooperação do investigado. Fonte: Guia de nutrição: clínica no adulto / coordenação deste guia Lilian Cuppari. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014. No que se refere aos métodos de avaliação do consumo alimentar, registre V para verdadeiro, e F, para falso, às afirmativas abaixo.
(__)O Recordatório de 24 horas consiste no método que propõe ao indivíduo recordar e descrever os alimentos e bebidas ingeridos no período prévio de 24 horas. (__)O Registro alimentar estimado consiste no método, no qual o indivíduo registra sua ingestão usual com base em uma lista de diferentes alimentos e em sua frequência de consumo por dia, semana, mês ou ano. (__)O Questionário de Frequência Alimentar consiste no método, no qual o indivíduo registra os alimentos e as bebidas ingeridos em um período determinado.
Leia o trecho a seguir.
Para preparar carne de panela, refogue ______ e _____ com óleo,
até dourar bem. Acrescente pedaços de ______ e cozinhe até
ficarem bem dourados. Adicione ______, e cozinhe por alguns
minutos para apurar o sabor.
Assinale a opção que apresenta os termos que completam,
corretamente, as lacunas.
I – Ao submeter uma preparação de alimentos ao método de cocção por
calor seco, o alimento será: grelhado, assado no forno, frito ou salteado.
II – As preparações de alimentos após serem submetidos a cocção devem
ser mantidos em temperaturas inferiores a 45°c para que não ocorra a
multiplicação microbiana.
III – Os manipuladores de alimentos devem ter asseio pessoal, os
uniformes devem ser trocados no mínimo três vezes na semana, mantê-los
limpos e conservados, devem lavar as mãos ao chegar no trabalho, antes e
após manipular alimentos, após usar sanitários, tocar em materiais
contaminados e sempre que se fizer necessário.
IV – Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente,
cantar, comer, assobiar, manipular dinheiro, mexer em celular durante o
horário de trabalho.
V – Ao manusear o pré-preparo de carne, o cozinheiro deve utilizar a luva
de polipropileno para que não ocorra acidente de trabalho.
VI – A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de água e alimentos
contaminados, e esta contaminação pode ocorrer durante a compra dos
alimentos, manipulação, preparo, conservação e os tipos de agentes
causadores.
O banho-maria é um método científico
utilizado tanto em laboratórios químicos, na
indústria e na cozinha caseira para aquecer
lenta e uniformemente qualquer substância
líquida ou sólida num recipiente, através do
contato com o vapor de água em um
recipiente inferior. É uma operação realizada
na cozinha que PREFERENCIALMENTE deve
ser feita através do banho-maria:
Em relação ao câncer colorretal, avaliar se as afirmativas
são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência
correspondente.
( ) O chamado grupo de risco para seu desenvolvimento
inclui indivíduos: com idade superior a 40 anos; com
antecedentes pessoais ou familiares de adenoma ou
adenocarcinomacolorretal; com antecedentes de câncer
no trato digestório, ginecológico ou na mama; portadores
de doenças inflamatórias intestinais, de doenças
genéticas (polipose familiar, câncer colorretal hereditário
não associado a polipose) ou de lesões actinicas
colorretais.
( ) Entre os principais agentes implicados na sua gênese,
estão os fatores dietéticos, como a dieta derivada da
ocidental, que é rica em gorduras monoinsaturadas,
polinsaturadas e saturadas, proteína animal, carne
vermelha e processada, carboidratos refinados e calorias,
sendo pobre em fibras.
Sobre as transições demográfica, epidemiológica e nutricional, analise as
afirmativas a seguir:
I. No Brasil, observa-se a transição nutricional caracterizada pela substituição gradual das
deficiências nutricionais pelo sobrepeso e obesidade em toda a população.
II. O aumento da longevidade associado à redução da fertilidade é conhecido como
transição demográfica e vem ocorrendo de forma acelerada em países em
desenvolvimento.
III. A transição epidemiológica destaca-se pela redução relativa de mortes por doenças
infecciosas e aumento das mortes por doenças crônicas não transmissíveis entre as quais
estão as cardiovasculares e os cânceres.
IV. O aumento da prevalência de anemia ferropriva vai de encontro ao paradigma das
transições epidemiológica e nutricional, contrastando com a redução das morbidades
infecciosas e parasitárias e do baixo peso ao nascer.
V. O terceiro estágio da transição nutricional caracteriza-se pela redução da obesidade que
se instala no segundo estágio da referida transição. Esse achado pode configurar o início
da chamada “compressão de morbidade”.
Dieta balanceada é aquela capaz de fornecer a energia necessária para a realização das atividades diárias,
assim como todos os nutrientes em proporções adequadas. Além dos cuidados com a quantidade de alimento que deve ser ingerido, é preciso considerar a qualidade desse alimento, de modo que não falte nenhum
nutriente necessário. Se, em uma dieta, por exemplo,
houver carência de alimentos que fornecem
O câncer é uma doença crônica complexa, caracterizada pelo
crescimento celular desordenado, rápido e invasivo, alterando o
seu material genético. O tratamento pode ser curativo ou
paliativo; sistêmico ou cirúrgico. O indivíduo com diagnóstico
oncológico pode enfrentar complicações que impactam
negativamente seu estado nutricional. O déficit do estado
nutricional está associado à diminuição da resposta ao
tratamento e da qualidade de vida do paciente. Diante disso, é
essencial que o plano de tratamento nutricional seja embasado
em diretrizes e consensos nacionais de nutrição oncológica.
Em relação à triagem e à avaliação nutricional, analise as
afirmativas a seguir.
I. O momento da triagem deve ser no diagnóstico do paciente,
no ambulatório, na admissão, ou ao primeiro contato com o
paciente durante a internação em até 48 horas, e deve ser
repetida somente nos casos considerados em risco
nutricional na primeira avaliação.
II. A avaliação do estado nutricional mais abrangente, de
pacientes com câncer, deve ser realizada em todos que foram
identificados em risco nutricional.
III. Os pacientes diagnosticados com risco nutricional devem ser
monitorados periodicamente com visitas à beira leito, com
investigação da ingestão oral, tolerância da terapia enteral, e
caso seja necessário, com avaliação de sinais e sintomas.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Os alimentos que sofrerem descongelamento precisam ser
mantidos sob refrigeração e se não forem imediatamente
utilizados, não devem ser recongelados.
II. Se o alimento preparado for armazenado sob refrigeração
ou congelamento, deve-se colocá-lo no seu próprio invólucro
com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data
de preparo e prazo de validade.
Marque a alternativa CORRETA:
Os ácidos graxos são constituintes de lipídios de estrutura mais
complexa, como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos.
Sabendo da importância dos ácidos graxos na saúde humana,
assinale a afirmativa correta.
Quando se tem um paciente acometido pela Doença Pulmonar
Obstrutiva Crônica (DPOC) é muito comum que ele desenvolva
um quadro de desnutrição. Esta desnutrição certamente
desencadeará fraqueza da musculatura respiratória, da mesma
forma que ela influencia no trabalho e performance dos músculos
periféricos. Além disto, em um quadro de DPOC observam-se
outros efeitos secundários sistêmicos, com inúmeras alterações
metabólicas e nutricionais.
No atendimento de um paciente com DPOC, o Nutricionista deve
considerar que.
Com base nos princípios da epidemiologia nutricional e nos métodos utilizados para a avaliação do consumo alimentar e do estado
nutricional de populações, é CORRETO afirmar que:
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e de permanência do mesmo em temperaturas
que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a legislação brasileira vigente, a
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ________ a ________ em até duas
horas. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima é: