Analise as afirmativas a seguir sobre falhas, defeitos, ilicitudes e
riscos na fabricação, transporte, estocagem e comercialização
de alimentos:
I. contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos
presentes em utensílios, equipamentos, vestuário ou
alimentos contaminados têm contato com alimentos não
contaminados. Por exemplo, contato direto ou indireto entre
alimentos crus e cozidos.
II. após a abertura da embalagem original de um alimento, caso
o produto não seja utilizado em sua totalidade, como a farinha
de trigo, esta deve ser transferida para recipientes
adequados e limpos como vasilhas plásticas ou de vidro com
tampas ou, no caso de produtos cárneos, embalagens
plásticas transparentes de primeiro uso. A embalagem deve
ser identificada com o nome do produto, data de abertura da
embalagem e data de validade após aberto.
III. ao realizar a higienização das instalações, a etapa de
desinfecção só será eficiente se a etapa de lavagem for bem
feita, porque resíduos de sujeira ou gordura impedem a
desinfecção. Os desinfetantes não agem sobre a matéria
orgânica ou gordura, agem somente sobre superfícies
limpas.
IV. os perigos veiculados pelos alimentos podem ser
classificados em físicos, químicos ou biológicos. A
contaminação biológica é o grande perigo da cozinha.
V. em uma unidade de alimentação e nutrição, não é permitido
utilizar “panos de prato” convencionais. Recomenda-se,
portanto, utilizar panos descartáveis, sendo permitida a
utilização de panos convencionais apenas para limpeza
ambiental.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº. 216 da ANVISA discorre sobre o intervalo de limpeza que pode variar entre
estrutura física, equipamentos, utensílios, lixo e reservatório de água em diário, semana, quinzenal, mensal, semestral.
Sobre essa periodicidade associe as colunas abaixo.
Para evitar a contaminação por bactérias prejudiciais à saúde,
produtos perecíveis, especialmente os de alto risco (derivados do
leite, carne cozida, peixes e aves), devem ser armazenados:
É na distribuição de refeições que a executora de
merenda tem o contato direto com os alunos.
Considerando-se as recomendações de organização
e distribuição da merenda, marque a resposta
INCORRETA quanto a estas recomendações.
Os parasitas como amebas, giárdias e vermes podem
estar presentes no solo, na água e no intestino humano e
de outros animais, podendo contaminar os alimentos e
causar doenças. Temos como exemplo os cistos (ovos)
de vermes como a tênia, que, se ingeridos, podem causar
doenças como a cisticercose e teníase. Várias ações
podem reduzir a contaminação por parasitas, exceto:
A RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação,
dispõe sobre a frequência de higienização da área de preparação
de alimentos. Segundo tal regulamentação, a higienização desse
local deve ocorrer:
A pirâmide alimentar é como um guia que mostra
quais são os grupos de alimentos, destacando o que
precisamos consumir todos os dias e em que
quantidade. O objetivo dela é nos ajudar a ter uma
alimentação mais equilibrada e saudável. Neste
contexto, analise as respostas e marque a opção
CORRETA que descreve essa classificação que é
dividida em três categorias principais de alimentos.
É de extrema importância que os procedimentos de higienização não interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, mas garantam a preservação de sua pureza e suas características microbiológicas. Nesse contexto, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo normas adequadas, favorece:
I.O controle de qualidade e viabiliza os custos de produção. II.A satisfação dos consumidores e não oferece riscos à sua saúde. III.O respeito às normas e padrões microbiológicos recomendados pela legislação vigente.
Os procedimentos adotados por serviços de alimentação visando garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são
conhecidos como boas práticas de manipulação (BPM). Sobre BPM, analise as afirmativas a
seguir:
I. A implementação dos procedimentos de BPM se inicia após a abertura do restaurante ao
público.
II. Entre os objetivos das BPM está o de proporcionar responsabilidade social e ambiental
aos serviços de alimentação.
III. Apesar da variação dos custos entre os serviços de alimentação, muitos aspectos
operacionais das BPM apresentam baixo custo.
IV. O cumprimento da legislação sanitária, operacionalizado pelas BPM, elimina a
possibilidade de ocorrência de surtos alimentares.
V. Apesar de obrigatórios, os procedimentos operacionais padronizados das BPM devem
ser mantidos em sigilo.
Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um
longo período, são formadas substâncias tóxicas que
podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um
sabor e cheiro ruins aos alimentos. Quando é
recomendado realizar a troca do óleo de cozinha?