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Para responder às questões de 42 a 55, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas. Em seguida, marque, na Folha de Respostas, a alternativa que contém a seqüência correta, de cima para baixo, de acordo com o seguinte código:
Ao se manusear e servir alimentos, são consideradas boas práticas de higiene e saúde as constantes nas afirmativas:
( ) Pães e salgados com recheio de legumes não apresentam problema de exposição, podendo ser reaproveitados.
( ) Manteigas em bolinhas devem permanecer em recipiente com gelo e, sempre que necessário, esse gelo deve ser substituído.
( ) Frutas in natura e salada de frutas não apresentam risco de exposição e reaproveitamento após o término do serviço.
( ) Ovos mexidos, salsichas, lingüiças e bacon frito devem ser servidos em temperatura de segurança, ou serem repostos com freqüência, quando inexistir equipamento adequado.
A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e sua ocorrência em todas as etapas da produção dos alimentos. Assinale a alternativa INCORRETA sobre o sistema APPCC.
Alguns aspectos devem ser avaliados na carne crua, antes do seu preparo, a fim de garantir que está em boas condições para consumo humano. Sobre o assunto, quanto à carne bovina crua, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) A carne estragada geralmente apresenta um odor forte azedo.
(_) A carne fresca apresenta textura escorregadia, pegajosa e viscosa.
(_) A carne com tonalidade esverdeada é imprópria para consumo.
Sobre o controle integrado de vetores e pragas em serviços de alimentação, avalie as afirmativas a seguir:
( ) Os serviços de alimentação devem realizar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos.
( ) Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser realizado, sendo executado pelos funcionários responsáveis pela higienização.
( ) Quando houver aplicação de controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
Considerando as recomendações previstas pela RDC 216/2004 para aquisição e armazenamento de matérias-primas, avalie as afirmativas a seguir:
( ) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa
( ) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento
( ) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser armazenados em local isolado, para posterior devolução ao fornecedor
( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material rugoso, resistente e permeável
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é: